【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】        

廚房布局設(shè)計(jì)——確定工作間位置

為提高工作效率、減少運(yùn)行成本，廚房設(shè)備報(bào)價(jià)，在廚房布局設(shè)計(jì)各種功能區(qū)域、餐廳位置時(shí)，應(yīng)考慮以下原則：

（1）按工作流程順序確定

按工作流程順序設(shè)置工作間位置。副食加工的流程：副食庫→粗加工間→涼菜間→熱菜間→備餐間→出餐口→餐廳按順序排列。主食加工的流程：主食庫主食粗加工間→主食熟制加工間→備餐間→出餐口→餐廳按順序排列。洗碗間要設(shè)在收餐口，備餐間要設(shè)在出餐口，熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間，保證出菜順暢方便。

（2）按相關(guān)關(guān)系確定位置

廚房內(nèi)各種工作區(qū)域應(yīng)該分開，按相關(guān)關(guān)系確定位置，縮短傳遞、溝通的路徑，使協(xié)調(diào)、協(xié)作、管理方便。若以主、副食類別來區(qū)分，副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的前后順序排列，縮短距離，中間不應(yīng)穿插主食加工間；主食庫、面點(diǎn)粗加工、蒸煮、煎烤加工間應(yīng)按出餐順序安排在一起。

（3）按生熟類別安排

除加工類別相關(guān)外，還有生熟的類別，如把需要排煙的工作間安排在相近的位置，便于排煙罩和管道的安裝。當(dāng)面積有限時(shí)，把熟制設(shè)備，如灶臺(tái)、蒸飯柜、烤箱等安排在一個(gè)工作間內(nèi)，便于排煙和溫度控制。為適應(yīng)市場需求采取的新舉措，例如，明檔、明廚，則有些流程就要做一些調(diào)整，兼顧相關(guān)位置，形成有機(jī)的聯(lián)系。

(4)按出餐快慢、多少確定工作間位置

根據(jù)出餐速度快慢、多少的順序要求，確定各工作間與餐廳的距離。較大的酒店，副食、主食品種比較多，分工也就比較細(xì)，工作區(qū)域劃分也就多，廚房設(shè)備，有的設(shè)有多個(gè)廚房，有菜系、菜品的區(qū)別。

廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)有炒菜、海鮮、燕翅鮑、燉菜、煲湯等加工區(qū)，有特色菜、特色面點(diǎn)廚房內(nèi)還設(shè)有單獨(dú)的加工間。大型廚房的設(shè)計(jì)相對要復(fù)雜一些，考慮的因索要多一些。有些菜品口感ZuiJIA的時(shí)間就只有一兩分鐘，甚至幾十秒，這就需要出餐速度快，所以必須保證熱菜、涼菜加工間與餐廳距離Zui近。

傳菜間設(shè)在出餐口位置，也就是設(shè)在涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接的位置。而主食、燉菜、湯類不是必須在第1時(shí)間上桌，出餐量也要少一些，與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的位置。但是，以面食為主的快餐店，菜肴制作為配屬經(jīng)營，主食加工間出餐量多，就應(yīng)靠近餐廳，保證出餐快捷方便。設(shè)計(jì)人員必須深入了解加工工藝流程和廚房結(jié)構(gòu)環(huán)境，優(yōu)化位置布局。

 

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商用廚房如何挑選廚具設(shè)備與避免裝修雷區(qū)

現(xiàn)代廚具材料非常廣泛如不銹鋼、鋁質(zhì)、木質(zhì)、硅膠，廚房設(shè)備廠，相同產(chǎn)品也會(huì)有不同形狀，在進(jìn)行商用廚房工程設(shè)計(jì)和商用廚具采購的時(shí)候，有什么技巧呢?裝修的雷區(qū)如何躲避呢？

 商用廚具如何選材

  不銹鋼廚具為現(xiàn)代人所推崇，在餐飲業(yè)得到越來越廣泛的應(yīng)用，不僅僅是因?yàn)樗蝗菀咨P，不銹鋼廚具還具有其他許多優(yōu)點(diǎn)，比如導(dǎo)熱快、烹飪效率高;不容易磨損;造型和功能多樣，廚房設(shè)備安裝，適合現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展需要;另外，從健康角度來看，不銹鋼廚具也比鋁質(zhì)廚具更穩(wěn)定，更利于人類健康。

  在不銹鋼廚具推廣使用之前，鋁廚具曾經(jīng)是市場廚具的主流。其優(yōu)點(diǎn)大多和不銹鋼廚具有相似之處，但是Zui近，鋁廚具中的鋁離子不能盛放強(qiáng)酸或者堿性食物，在正常的煮飯、燒水、煮湯的時(shí)候，也會(huì)溶出不少鋁離子。而鋁離子會(huì)加速人體的衰老，甚至導(dǎo)致老年CHI呆癥。因此，長期使用鋁廚具對人體危害不言而喻。

  木質(zhì)廚具的優(yōu)點(diǎn)是隔熱性好，不容易傷手，材質(zhì)也相對柔和，不損傷鍋面等等;但是木質(zhì)廚具也有其不可避免的缺點(diǎn)，比如長久使用容易沾上XIJUN，而且質(zhì)量不好的木質(zhì)廚具容易受到損壞;及時(shí)是稍微損傷之后，表面不夠光滑，因此清潔起來也有一定困難。

 商用廚房裝修躲雷區(qū)

   無論是酒店、餐廳還是廚房，在廚房工程設(shè)計(jì)開始的時(shí)候，就要考慮到廚房設(shè)備的擺放問題。

  為了順利排油煙，煙罩、油煙機(jī)在家庭中使用已屬正常。在酒店、餐廳、快餐店等廚房工程設(shè)計(jì)中，油煙機(jī)必不可少。同時(shí)在安裝的時(shí)候不能太靠近灶臺(tái)，否則，不但給廚師工作造成影響，而且影響排油煙的效果。

  廚房設(shè)備一次性采購?fù)遣惋嫷甑牧?xí)慣，這同時(shí)能夠在廚房風(fēng)格上達(dá)到一致，而且能夠得到廚房設(shè)備供應(yīng)商提供的優(yōu)惠，因此這是一個(gè)不失為明智的選擇。但是購買廚房設(shè)備如果不考慮尺寸問題，就會(huì)買到不適合的設(shè)備，造成退貨困難，廚房卻又安置不了。

  地磚必須選擇防滑、防水的。也就是容易干燥、并且表面不是十分光滑的那種。雖然凹凸不平的瓷磚可以有效防滑，但對于清潔卻是一大難題。何況酒店、餐廳等地方廚房工作人員多、行走頻繁，因此，除了考慮美觀因素外，還要考慮是否平坦、易清潔、防滑。

  應(yīng)該充分考慮到哪些設(shè)備需要使用、而哪些是少用或者幾乎不用的，避免造成浪費(fèi)。在光線不夠的地方應(yīng)該增加照明燈。另外，不要讓案板正好落在廚師的陰影之下，這樣容易影響工作效率。在酒店廚房，一般洗滌區(qū)和操作臺(tái)都會(huì)增設(shè)櫥柜專用的照射燈，這類燈光線適度，方便開關(guān)。

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工地食堂廚房設(shè)備配置清單內(nèi)容

工地上一般比較雜亂簡陋，環(huán)境不太好，所以工地上的食堂一般會(huì)比較簡單，操作區(qū)域設(shè)置在同一個(gè)大的區(qū)域，然后將各個(gè)區(qū)域根據(jù)情況區(qū)分開來，且要注意衛(wèi)生方面的要求。正因?yàn)楣さ厥程玫膹N房一般不太大，所以廚房的功能區(qū)更要有清晰的區(qū)分，而且要流程順暢，以防廚房員工在工作時(shí)亂了陣腳。

工地食堂廚房設(shè)備清單內(nèi)容是：雙頭單尾小炒爐、大鍋灶、調(diào)料車、單頭矮仔爐、單門蒸箱、電餅鐺、油網(wǎng)YAN罩、雙開調(diào)理柜木案工作臺(tái)、面粉車、和面機(jī)、壓面機(jī)、四門高身雪柜、雙層工作臺(tái)、三星水池、殘食臺(tái)、雙星水池、單星帶瀝水池、洗手池、碗碟柜、高溫消毒柜、雙層工作臺(tái)、五格保溫售飯柜等。

此設(shè)備清單有以下特點(diǎn)：

1、在這個(gè)設(shè)備清單中，涵蓋了熱廚區(qū)、面點(diǎn)間、洗消區(qū)及售飯區(qū)的全部設(shè)備。

2、熱廚區(qū)和面點(diǎn)間共用調(diào)料車和6米多的油網(wǎng)YAN罩；一個(gè)四門的高身雪柜可以備存需要冷藏、冷凍的食材；水池比較多，有單星的、雙星的和三星的；洗手池和水池分開，清洗食材和清洗餐具的水池分開，比較衛(wèi)生；此食堂配有餐具消毒設(shè)備，相對安全。

3、還有配備齊全的排YAN系統(tǒng)：離心式排YAN風(fēng)柜、風(fēng)柜I、風(fēng)柜支架連減震器、高效油YAN凈化器、室內(nèi)外排油YAN管道、電動(dòng)防火閥、出口I、軟連接等一系列設(shè)備，滿足相關(guān)部門的油YAN凈化排放標(biāo)準(zhǔn)。

              

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