【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】

商用廚房設(shè)計制圖方法商用廚房設(shè)計制圖標準化包括設(shè)計原則、計算方法、繪圖方法等。

用國家現(xiàn)行的行業(yè)標準統(tǒng)YI規(guī)范廚房設(shè)計技術(shù)，是技術(shù)發(fā)展的必然過程。廚房設(shè)計制圖包括建筑制圖和圖例繪制及應(yīng)用。

用廚房設(shè)計制圖標準化

廚房設(shè)計技術(shù)經(jīng)歷了在建筑設(shè)計標準基礎(chǔ)上的自我積累、自我發(fā)展的歷程。隨著廚房設(shè)計技術(shù)快速發(fā)展，廚房設(shè)計裝修，創(chuàng)新發(fā)展存在不統(tǒng)YI是難免的。需要標準化是行業(yè)發(fā)展的需要，也是廚房設(shè)計行業(yè)融入國家規(guī)范的第YI步。廚房設(shè)計技術(shù)標準化應(yīng)該從以下幾點做起。

(1)在行業(yè)內(nèi)進行必要的行業(yè)規(guī)范，將廚房設(shè)計傳達的技術(shù)參數(shù)、設(shè)備種類、功能、材質(zhì)進行逐步統(tǒng)YI，酒店廚房設(shè)計，并逐步形成行業(yè)內(nèi)人人皆知的設(shè)計標準，有利于設(shè)計施工的技術(shù)交流，也有利于行業(yè)內(nèi)的技術(shù)評估、交流與發(fā)展。

(2)統(tǒng)YI圖例格式、式樣、信息，便于廚房設(shè)計與建筑設(shè)計、裝修設(shè)計等多個專業(yè)技術(shù)溝通與銜接。

(3)廚房設(shè)計必須依據(jù)相關(guān)規(guī)范與法規(guī)，不斷地把廚房設(shè)計標準細化，增強可操作性和通用性，并且與現(xiàn)有的規(guī)范與法規(guī)協(xié)調(diào)統(tǒng)YI。

(4)由于餐飲業(yè)迅速發(fā)展，人們已經(jīng)對餐飲業(yè)提出了更高的要求。廚房設(shè)計的標準也就必須不斷提高。

商用廚房制圖原則

廚房設(shè)計制圖必須按照建筑制圖標準，包括土建、水電、排煙通風等專業(yè)設(shè)計，廚房設(shè)計，都需要按照相關(guān)標準進行設(shè)計制圖。但是，廚房設(shè)計也存在超出建筑制圖標準的設(shè)計需求，應(yīng)遵循以下原則。

(1)土建、水電、排煙通風等專業(yè)建筑設(shè)計制圖遵照專業(yè)規(guī)范標準執(zhí)行，并盡量與原圖保持YI致。

(2)由于廚房設(shè)計的需要，在建筑制圖標準中找不到合適的表達方法時，應(yīng)該依據(jù)相關(guān)標準繪制并加以說明。

(3)為了顯示廚房設(shè)計的行業(yè)特點，可以與設(shè)計標準要求有些許差異，并用文字標注說明。標準繪制并加以說明。

根據(jù)上述原則，廚房設(shè)計說明，對公共廚房的土建、水電、排煙通風等配套系統(tǒng)的設(shè)計制圖，首先應(yīng)遵照專業(yè)設(shè)計標準，對不能滿足要求的設(shè)計制圖，應(yīng)該在遵照標準準的基礎(chǔ)上繪制大多數(shù)人看得懂的圖紙并加以說明。

            

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商用廚房設(shè)計應(yīng)該遵循那些設(shè)計原則呢？

傳統(tǒng)的商用廚房給大家感官DI一印象就是油膩膩的，廚師們都汗流浹背的工作，但如今的餐飲業(yè)發(fā)展飛速，這種傳統(tǒng)型廚房已經(jīng)不適應(yīng)發(fā)展了，因此，商用廚房設(shè)計就顯得越發(fā)重要了。

合理布局，合理的設(shè)計各設(shè)備間的位置，更加有效率的提高廚房的工作，同時也提高了廚師們的工作環(huán)境，提高了廚房的衛(wèi)生環(huán)境。

合理的商用廚房設(shè)計應(yīng)遵循以下設(shè)計原則：

1、廚房布局設(shè)計應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

          

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商用廚房的排水方式

由于商用廚房特殊的技術(shù)要求與實際情況，要嚴格按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計施工，還要結(jié)合實際環(huán)境條件變通設(shè)計，設(shè)計要確?？煽堪踩虶AOXIAO實用的標準。商用廚房的排水方式主要有以下幾個：

管排

  商用廚房中管排大多用于設(shè)備、設(shè)施的排水點與附近明溝的短距離連接管，在廚房外一般用于室內(nèi)管網(wǎng)與室外隔油池與市政排污總管道的連接。

  商用 廚房內(nèi)以明溝為主排放方式時，管排的管徑在150mm以內(nèi)，室外在排污總管的管徑不小于200mm。

溝排

  明溝排放是商用廚房內(nèi)污水排放的主要方式。每個操作間或區(qū)域都有設(shè)置明溝。明溝上面應(yīng)蓋有鑄鐵或不銹鋼箅子，箅子上還應(yīng)有能隨時拿起的活動不銹鋼蓋板。

 商用廚房明溝的長度應(yīng)不大于30m，溝底的坡度應(yīng)在0.5%-2%。明溝的ZuiGAO點（始端）的深度要在50-80mm，明溝的末端要設(shè)置沉渣井和防鼠接渣框等裝置。

池排

  商用廚房內(nèi)某一區(qū)域設(shè)備較多、排水點集中而且排水量又很大時，可以考慮采用池排的形式，如原料粗加工間、餐具消洗間等地。

  池排的方法是在廚房地平面以下設(shè)置一個地池，地池的大小以包括本區(qū)域所有排水點為準。池內(nèi)與排水明溝連通，并在出水口做接渣筐。

   地池深度一般在80-200mm，可根據(jù)施工現(xiàn)場條件選擇。

           

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