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被誤解的調(diào)理肉制品

還有牛排、香腸、魚丸……

此前，重組牛排也曾成為食品安全熱點(diǎn)問題。據(jù)媒體報(bào)道，不少在售牛排可能是利用“農(nóng)貿(mào)市場的廉價(jià)碎牛肉，使用膠水粘起來后出售”，引發(fā)了公眾擔(dān)憂。

針對上述報(bào)道，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)曾發(fā)表聲明，稱節(jié)目中關(guān)于膠水黏合牛排的說法嚴(yán)重誤導(dǎo)了消費(fèi)者，報(bào)道中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調(diào)理肉，是為了更方便消費(fèi)者加工食用，本是一項(xiàng)肉制品加工新工藝，但在經(jīng)歷風(fēng)波后，“一個(gè)富有生命力的產(chǎn)品還沒形成市場，可能就被扼殺了?！?/p>

△“重組牛排”實(shí)為調(diào)理肉制品，并不違規(guī)

上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長吉鶴立表示，卡拉膠在肉制品加工行業(yè)中的應(yīng)用已有幾十年歷史，在歐美等國已經(jīng)有非常成熟的產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，近些年來才逐漸引入到國內(nèi)。其在牛排等產(chǎn)品加工中使用后可以有效鎖住水分，提升彈性和口感。“在生鮮肉類等原料中是禁止使用添加劑的，但這種加工牛排屬于預(yù)制肉制品，按照國家相關(guān)規(guī)定是允許合理添加食品添加劑的?！?/p>

渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副秘書長劉登勇表示，所謂的“合成肉”、“拼接肉”說法并不準(zhǔn)確，此類產(chǎn)品是以合格畜禽肉為主要原料，在絞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調(diào)味料等食品添加劑，進(jìn)行二次成型加工而成的預(yù)制類調(diào)理肉制品。

經(jīng)查，市面上常見的“拼接牛排”多屬于調(diào)理類預(yù)制食品。按照《NY/T2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》的定義，它是將畜禽肉絞制或切制后，添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成的非即食類肉制品。

劉登勇表示，除牛排之外，目前市面上還有相當(dāng)數(shù)量的肉制品，如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術(shù)?！叭绻褂玫脑先夂褪称诽砑觿┚舷嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并按規(guī)定明確標(biāo)示，產(chǎn)品達(dá)到合格要求，它就只是一種正常的加工食品，消費(fèi)者可以根據(jù)自身需要選擇是否購買?！?/p>