巨頭們入場能掀起植物肉市場的浪潮嗎？

巨頭紛紛在中國試水“人造肉”產品，受此影響，A股市場人造肉概念版塊應聲走高。4月22日，A股人造肉版塊集體大漲，截止上午11時30分，版塊漲2.27%。股雙塔食品漲停，錄得兩連板，該股4月20-22日漲幅為25.39%，三日內市值大漲近40億元。此外，美盈森、金字火腿、來伊份跟漲。

與火熱資本市場相反，植物肉其實在中國市場上并不受到消費者市場的待見。在天貓上，Omnipork月銷僅2398，百草味植物肉煙熏小片腸月銷1970，齊善植物牛排月銷95，金字火腿植物肉餅月銷138，僅占店鋪高銷量產品月銷的0.145%。

在B站、微博、微信上，“人造肉”相關內容的評論欄中，消費者對其詬病主要集中在三個部分：價格貴、口感差、沒肉味。而這實際上也是目前阻礙中國“人造肉”企業(yè)發(fā)展、并且各個企業(yè)和研發(fā)機構在攻克的三個維度。 

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價格

假肉比真肉貴，這是消費者炮轟“人造肉”的點。

△圖片來源：B站 

任何一個產業(yè)在初發(fā)展時其實都面臨成本高導致價格貴的問題，而植物肉成本高主要是由這幾方面原因導致：初期研發(fā)和市場成本的大量投入、產業(yè)鏈規(guī)?；潭鹊汀挝粯I(yè)務量分攤的固定成本高、品牌方/生產商面對供應商議價能力弱。

 2 

風味 

而被詬病的第二點則是“人造肉”的風味。

圖片來源：B站 

不過，市場上其實已有可商業(yè)化的技術來克服這一點。 

簡單來說，這種方法就是對大豆和豌豆的氣相、液相等進行分析，找出其中會產生“豆腥味”的范圍，然后通過物理方法（調整溫度或PH值）去除掉；或者是對牛肉的香氣成分、風味物質相互作用進行研究，并在植物中尋找相對應的風味分子。

 3 

口感

很多人將“人造肉”與豆腐、素雞劃等號，實際上就是因為許多產品在目前無法模擬真肉的質構和口感。簡單來說，就是吃起來沒有嚼勁，像在吃豆渣。國內大部分的植物肉都是以植物為原料，提取出不同形態(tài)的植物蛋白，經過加熱、擠壓、冷卻等步驟制作出具有真肉結構的纖維狀蛋白。

圖片來源：微博與B站 

經過與專家和業(yè)內人士的溝通總結得出，在這個過程中，不同種類原料導致的蛋白質含量不同、不同的擠壓工藝都將影響“人造肉”口感。