【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】  

  

廚房設(shè)備之定期清洗廚房排煙系統(tǒng)的兩大原因　

　許多GAO檔餐廳都會(huì)使用廚房排煙系統(tǒng)，廚房設(shè)備安裝，而廚房排煙系統(tǒng)需要時(shí)刻保持在清潔狀態(tài)，才能夠?yàn)閺N師烹飪美味佳肴提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房排煙系統(tǒng)使用一段時(shí)間后表面會(huì)覆蓋大量的污垢，需要定期清洗。那么廚房排煙系統(tǒng)定期清洗的兩大原因是什么？

　　1.降低火災(zāi)發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)

　　廚師在炒菜的過(guò)程中，廚房排煙系統(tǒng)將煙霧直接聚攏在煙罩內(nèi)從吸風(fēng)口進(jìn)入煙室排到室WAI。煙罩長(zhǎng)期使用就吸附了大量的油污，油污是一種易燃品，遇到明火很容易燃燒且不容易被撲滅。廚房工作人員在進(jìn)行烹飪時(shí)很容易出現(xiàn)呈火星狀態(tài)的明火，火星遇到油污極易發(fā)生火災(zāi)，所以定期清洗廚房排煙系統(tǒng)能夠有效減少火災(zāi)發(fā)生的概率。

　　2.增強(qiáng)排風(fēng)能力

　　廚房排煙系統(tǒng)的清風(fēng)機(jī)在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用后，沒(méi)有被排到室WAI的油脂會(huì)附著在風(fēng)機(jī)葉輪上，油脂的附著不僅降低了轉(zhuǎn)速，同時(shí)也影響了廚房排煙系統(tǒng)的排風(fēng)量，使廚房?jī)?nèi)的空氣質(zhì)量下降。廚房排煙系統(tǒng)的凈化器配合清風(fēng)機(jī)共同使用，清洗廚房排煙系統(tǒng)的凈化器是因?yàn)閮艋饔袃艋蜔煹淖饔?，油煙吸附在凈化器的電?chǎng)上，廚房空氣質(zhì)量會(huì)更好。如果廚房排煙系統(tǒng)的凈化器長(zhǎng)時(shí)間不清洗，所凈化的空氣質(zhì)量下降，不利于環(huán)保。

　　使用者定期清洗廚房排煙系統(tǒng)不僅能夠有效避免火災(zāi)的發(fā)生，保證工作人員的人身安全和財(cái)產(chǎn)安全。同時(shí)清洗過(guò)后的排煙系統(tǒng)能夠更GAO效快速的排除廚房?jī)?nèi)的多余水蒸氣和煙霧，廚房工作人員在良好的工作環(huán)境下才能為食客烹飪出堪稱(chēng)味蕾享受的舌尖美食。

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 配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能環(huán)保--綠云灶

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商用廚房粗加工間設(shè)計(jì)原則       

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)租加工與切配工作提出了要求。近些年來(lái)，廚房設(shè)備定制，廚房管理人員對(duì)粗加工間的管理也有了新的認(rèn)識(shí)，在管理上有了新的方式，擴(kuò)大了廚房粗加工間的管理職能范圍，增加了工序工作內(nèi)容，改變了不被重視，臟亂差的狀況。這里結(jié)合一些新理念和新管理方法做如下商用廚房設(shè)計(jì)說(shuō)明：

(1)配齊粗加工間設(shè)備

     由于房面積緊張，能為租加工間預(yù)圖的面積就更有限，往往會(huì)出現(xiàn)灶間大、水間小的情況，在設(shè)計(jì)時(shí)要合理配套，為粗加工間爭(zhēng)取面積，配齊粗加工間設(shè)備。粗加工間常用的設(shè)備有菜架、冰拒、工作臺(tái)、水池、瀝水臺(tái)、保鮮工作臺(tái)，垃圾車(chē)等，食堂粗加工間還需要增加士豆去皮機(jī)、切菜機(jī)，平板車(chē)等。

(2)提升工作職能

     不同的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、檔次、經(jīng)營(yíng)者，都為粗加工間設(shè)定了不同的工作職責(zé)。對(duì)于較大的廚房，如果條件允許，設(shè)計(jì)前應(yīng)向經(jīng)營(yíng)人員說(shuō)明提升粗加工間管理模式的設(shè)計(jì)意圖，便于設(shè)計(jì)工作的進(jìn)行。把粗加工間的任務(wù)由蔬菜擇洗、原料宰殺等初步加工擴(kuò)大并提升為集中管理的配選中心。

(3)分類(lèi)的的粗加工

     由于水產(chǎn)品及肉禽類(lèi)原料容易污染變質(zhì)，為防止肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜同池?fù)裣?、同案宰殺、串味污染，ZuiHAO將肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、離類(lèi)、蔬菜類(lèi)分開(kāi)擇洗、宰殺加工。為肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)宰殺配置專(zhuān)用的配套設(shè)備，如配置帶瀝水宰殺臺(tái)的水池，廚房設(shè)備配置，在水池上，邊宰殺邊清洗。肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等分類(lèi)的加工區(qū)各司其職，并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬后，按需要數(shù)量送到熟制加工間。如果條件不允許，廚房設(shè)備，面積不夠，ZuiHAO設(shè)置葷與素分開(kāi)的加工區(qū)。

(4)潔污分開(kāi)

     在一個(gè)加工間內(nèi)，更要注意潔污分開(kāi)，設(shè)計(jì)重點(diǎn)是按各類(lèi)原料的加工順序設(shè)計(jì)設(shè)備布局，應(yīng)特別注意物流加工順序不交又、不倒流，存放分區(qū)，工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物、垃及時(shí)裝袋裝桶，運(yùn)送過(guò)程中不能與潔凈物接觸，保證潔凈可靠。

(5)縮短距離提高工作效率

     一般飯店要供應(yīng)的菜品種類(lèi)繁多，肉類(lèi)、海鮮、禽類(lèi)、蔬菜等多種原材料不可能批量粗加工、運(yùn)送、傳遞，必然是多次數(shù)、小批量、隨叫隨到。一個(gè)就餐時(shí)間段內(nèi)幾百道菜品都需要人工傳遞，縮短粗加工間與主灶間的距離可以大大提高工作效率。粗加工間應(yīng)該一邊緊靠熱菜間、另一邊緊靠副食庫(kù)，取送都方便。

(6)充分利用設(shè)備資源

     對(duì)于有多個(gè)廚房的飯店，可集中設(shè)置一個(gè)粗加工間，保證所有加工間的原料供應(yīng)，減少設(shè)備資源的重復(fù)設(shè)置和空間的浪費(fèi)。

(7)根據(jù)廚房特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)

     粗加工間所需要的設(shè)備因經(jīng)營(yíng)模式不同而各有特點(diǎn)，例如，食堂、快餐店、配送中心多為批量生產(chǎn)，需要多功能切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)等機(jī)械設(shè)備；對(duì)于水池、臺(tái)案、菜架、冷藏柜等，零點(diǎn)飯店只需要功能配置齊全，而食堂、快餐店、配送中心還需要考慮數(shù)量滿(mǎn)足要求。

(8)設(shè)備與設(shè)施確保使用方便

     經(jīng)營(yíng)者或廚房的主管特別注重主要工作間的配置，對(duì)粗加工間不是都有明確的詳細(xì)要求。設(shè)計(jì)人員要根據(jù)粗加工間的環(huán)境條件，盡量為粗加工間配齊功能設(shè)備與設(shè)施，確保使用方便。如冷藏存儲(chǔ)、放置空間、運(yùn)送工具、排水明溝與沖地專(zhuān)用水口等，如有條件還可設(shè)計(jì)帶蓋的垃圾車(chē)、垃圾投放點(diǎn)、熱水供應(yīng)。

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建設(shè)一個(gè)好用的餐廳或單位食堂，建設(shè)前要首先明確以下3個(gè)方面：

　　1、確認(rèn)自己的需求。根據(jù)實(shí)際情況，確認(rèn)自己的需求情況，如菜品如何定位（中、高、低檔）？就餐人數(shù)有多少？菜品結(jié)構(gòu)的選擇（中、西餐，菜系）？什么樣的就餐形式（點(diǎn)餐或自助）？等等。根據(jù)實(shí)際需求，就可以配備相應(yīng)的廚房設(shè)備及餐飲用具，高XIAO、精準(zhǔn)的制定采購(gòu)計(jì)劃，避免資金的浪費(fèi)。

　　2、仔細(xì)研究現(xiàn)有餐廳或食堂的硬件狀況，如廚房所在樓層結(jié)構(gòu)、高度、排煙管道、下水管線、樓層的核載、排送風(fēng)路由、結(jié)構(gòu)對(duì)功能間的影響等等。了解這些情況，根據(jù)實(shí)際狀況制定廚房整體解決方案，既保證了餐廳或食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，又符合國(guó)家在油煙排放、噪音治理、衛(wèi)生防疫等方面的經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、尋找有資質(zhì)、有經(jīng)驗(yàn)的廚房設(shè)備公司就是第三步了。向廚房設(shè)備公司提供詳細(xì)準(zhǔn)確的建筑結(jié)構(gòu)平面圖及設(shè)備配置需求等資料，提出安裝施工及時(shí)間進(jìn)度要求，有效地監(jiān)督施工過(guò)程，確保施工質(zhì)量。

        

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