周朝，不但設(shè)置了專門掌管釀酒的官職，如“酒正”、“酒人”、“漿人”、“大酋”等，對(duì)釀酒的要點(diǎn)也作了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)?！抖Y記?月令仲冬》中便有記述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齊，麹蘗必時(shí)，湛?必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差貸”。

意思即是在冬季到來之后，酒正向大酋發(fā)出命令，把優(yōu)質(zhì)均勻的高粱和稻米準(zhǔn)備好，及時(shí)提供新鮮的麹糵，糧谷的浸泡和蒸煮要注意清潔衛(wèi)生，用水應(yīng)選擇純凈的好水，釀酒器具必須精良，火候(發(fā)酵溫度)要控制得當(dāng)，大酋要加強(qiáng)監(jiān)督管理，把這六件事都做好，就能做出好酒來。這些要點(diǎn)即使從現(xiàn)代的釀酒工藝要求來看也是較為全面的，可以說這是世界上早的釀酒工藝規(guī)程。