GB 2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》是我國(guó)針對(duì)蛋類產(chǎn)品制定的強(qiáng)制性安全標(biāo)準(zhǔn)，適用于鮮蛋、液蛋、干蛋、再制蛋（如皮蛋、咸蛋、鹵蛋）等全品類蛋制品。以下為該標(biāo)準(zhǔn)的核心檢測(cè)內(nèi)容及關(guān)鍵要求：

一、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

產(chǎn)品類型：

液蛋制品：全蛋液、蛋黃液、蛋白液等液態(tài)制品。

干蛋制品：全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉等干燥制品。

冰蛋制品：冷凍保存的全蛋、蛋黃、蛋白。

再制蛋：皮蛋、咸蛋、鹵蛋、糟蛋等加工制品。

鮮蛋：未經(jīng)加工或僅經(jīng)冷藏、涂膜等處理的帶殼蛋（如雞蛋、鴨蛋）。

蛋制品：

排除范圍：不包括添加其他成分的復(fù)合蛋制品（如蛋糕、蛋黃醬）。

二、核心檢測(cè)項(xiàng)目與要求1. 感官指標(biāo)（直接判定產(chǎn)品品質(zhì)）產(chǎn)品類型色澤氣味與滋味組織狀態(tài)其他要求

鮮蛋	蛋殼清潔、無(wú)裂紋，燈光可見(jiàn)蛋黃呈均勻橙黃色，無(wú)黑點(diǎn)或異物。	具有鮮蛋固有氣味，無(wú)異味。	蛋清濃稠，蛋黃居中，無(wú)散黃或血斑。	哈夫單位≥72（衡量新鮮度的重要指標(biāo)）。
皮蛋	蛋殼完整，蛋白呈半透明青褐色，蛋黃呈墨綠色或橙紅色。	具有皮蛋特有的堿香味，無(wú)酸敗味。	蛋白彈性良好，蛋黃溏心或凝固，無(wú)黏殼。	pH 值 9.0-10.0，符合傳統(tǒng)工藝特征。
鹵蛋	呈均勻棕褐色，鹵汁澄清。	具有鹵制香氣，咸淡適中，無(wú)焦糊味。	蛋體完整，蛋白嫩滑，蛋黃軟糯。	不得有蛋殼碎片、羽毛等雜質(zhì)。

2. 理化指標(biāo)（關(guān)鍵品質(zhì)參數(shù)）檢測(cè)項(xiàng)目限量值單位適用產(chǎn)品檢測(cè)方法依據(jù)

水分	≤5.0%	%	干蛋制品	GB 5009.3（直接干燥法）
蛋白質(zhì)	≥12%	%	鮮蛋	GB 5009.5（凱氏定氮法）
脂肪	-	%	未明確限值，需符合產(chǎn)品特性	GB 5009.6（索氏抽提法）
氯化鈉	2.0%-5.0%	%	再制蛋（如咸蛋）	GB 5009.44（沉淀滴定法）
pH 值	9.0-10.0	-	皮蛋	GB 5009.237（電位滴定法）
鉛（Pb）	≤0.2mg/kg（鮮蛋）≤0.5mg/kg（皮蛋）	mg/kg	全品類	GB 5009.12（原子吸收法）
亞硝酸鹽	≤30mg/kg（以即食狀態(tài)計(jì)）	mg/kg	再制蛋	GB 5009.33（分光光度法）

3. 安全指標(biāo)（強(qiáng)制性）檢測(cè)項(xiàng)目限量值單位適用產(chǎn)品檢測(cè)方法依據(jù)

沙門氏菌	不得檢出	-	全品類	GB 4789.4（培養(yǎng)法）
金黃色葡萄球菌	≤100CFU/g（即食產(chǎn)品）	CFU/g	即食蛋制品	GB 4789.10（平板計(jì)數(shù)法）
商業(yè)無(wú)菌	不得檢出	-	罐頭類再制蛋	GB 4789.26（商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)）
農(nóng)藥殘留	符合 GB 2763 規(guī)定	-	全品類	GB 2763《食品中農(nóng)藥Zui大殘留限量》
獸藥殘留	符合國(guó)家公告	-	全品類	如 GB/T 21311（硝基呋喃類）

三、檢測(cè)方法依據(jù)

感官檢測(cè)：

鮮蛋：燈光法觀察內(nèi)部狀態(tài)，哈夫單位通過(guò)蛋清高度與蛋重計(jì)算。

蛋制品：自然光線下觀察色澤，取適量樣品咀嚼評(píng)估滋味與氣味。

理化檢測(cè)：

蛋白質(zhì)：凱氏定氮法（GB 5009.5），精度至 0.01%。

重金屬：原子吸收光譜法（GB 5009.12/15），檢出限 0.01mg/kg。

獸藥殘留：液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS），可同時(shí)檢測(cè) 10μg/kg 級(jí)痕量殘留。

微生物檢測(cè)：

沙門氏菌：實(shí)時(shí)熒光 PCR 技術(shù)快速篩查（4 小時(shí)出結(jié)果），培養(yǎng)法確證。

商業(yè)無(wú)菌：36±1℃培養(yǎng) 7 天，觀察是否脹袋或微生物生長(zhǎng)。

四、檢驗(yàn)規(guī)則（需結(jié)合其他標(biāo)準(zhǔn)）

出廠檢驗(yàn)：

每批次產(chǎn)品需檢測(cè)感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群（參考 SB/T 10369-2012等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。

商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品需逐批進(jìn)行密封性檢測(cè)。

型式檢驗(yàn)：

頻率：每年至少 1 次，或在原料 / 工藝變更、停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)時(shí)進(jìn)行。

項(xiàng)目：全項(xiàng)目檢測(cè)（含重金屬、獸藥殘留、致病菌）。

抽樣規(guī)則：

鮮蛋：按 GB/T 4789.19 隨機(jī)抽取 10-20 枚，混勻后取 200g 檢驗(yàn)樣本海關(guān)總署進(jìn)出口食品安全局。

蛋制品：從每批次隨機(jī)抽取 10-20 個(gè)包裝，取 500g 作為檢驗(yàn)樣本。

五、關(guān)鍵注意事項(xiàng)

標(biāo)準(zhǔn)時(shí)效性：

GB 2749-2015 現(xiàn)行有效，未被替代，但需同時(shí)符合 GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品中污染物限量》等通用標(biāo)準(zhǔn)海關(guān)總署進(jìn)出口食品安全局。

特殊產(chǎn)品要求：

皮蛋：鉛殘留限量為 0.5mg/kg（傳統(tǒng)工藝），需使用 EDTA 滴定法或原子吸收法檢測(cè)。

液蛋制品：大腸菌群限量為 102 CFU/g，需采用平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)。

進(jìn)口產(chǎn)品合規(guī)：

出口至歐盟需符合 EC No. 853/2004（亞硝酸鹽≤30mg/kg），出口至美國(guó)需符合 FDA 商業(yè)無(wú)菌要求。

技術(shù)更新：

建議采用近紅外光譜儀在線監(jiān)測(cè)蛋白質(zhì)含量，或使用 ATP 生物發(fā)光法實(shí)時(shí)評(píng)估微生物污染水平。

六、檢測(cè)建議

企業(yè)自檢：

重點(diǎn)監(jiān)控沙門氏菌、商業(yè)無(wú)菌、亞硝酸鹽，避免因殺菌不徹底或添加劑超標(biāo)導(dǎo)致食品安全事件。

使用真空檢漏儀檢測(cè)包裝密封性，確保真空度≥-0.08MPa。