乳化劑在食品中的作用具體表現(xiàn)如下：

1、乳化劑在食品工業(yè)應(yīng)用廣是乳化作用。食品中大多含有溶解性質(zhì)不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。

2、乳化劑有降低黏度的作用，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。

3、與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡(luò)合，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。

4、發(fā)泡作用、破乳作用和消泡作用泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的，乳化劑型號，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡作用。蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物是必要的。 

5、提高食品持水性，使產(chǎn)品更加柔軟，并可使食品增重。

6、用作油脂結(jié)晶調(diào)整劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，改善食品口感質(zhì)量。

乳化劑作用機(jī)理

形成乳化液所使用的乳化劑絕大多數(shù)都是表面活性劑，由親水基和疏水基兩部分組成，它們能在相互排斥的油水界面形成分子薄膜從而降低其表面張力如按活性基團(tuán)的離子類型進(jìn)行分類，這種表面活性劑可以分為非離子型陽離子型陰離子型離子型這四種類型的表面活性劑從結(jié)構(gòu)上來講有一個共同的基本特點(diǎn)，即它是一種物質(zhì)以陰離子表面活性劑脂肪酸鈉為例，其一端是由碳?xì)溟L鏈等組成的非極性憎水基團(tuán)溶于油中；另一端是極性親水基團(tuán)溶于水中，乳化劑型號501，在上述過程中，由于表面活性劑的存在使得非極性憎水型油滴變成了帶負(fù)電荷的膠粒，并因此獲得了更大的表面積具有了更大的表面能由于極性和表面能的作用，帶負(fù)電的油滴膠核吸附水中的反離子或極性水分子形成膠體雙電層則進(jìn)一步阻止了油滴間的相互碰撞，A501乳化劑，使油滴能長期穩(wěn)定存在于水中

食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

1．與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

2．與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。

3．防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，蘇州乳化劑，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。

4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。

5．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。

7．改良脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點(diǎn)高，不適于焙烤產(chǎn)品，容易產(chǎn)生“砂?！比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質(zhì)。

9．反乳化-消泡作用在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用于乳制品加工。

10．抗保鮮作用乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。

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