酒的起源
考古和文獻(xiàn)資料記載表明，家宴用酒，從自然釀酒到人工造酒這一發(fā)展階段大約在7000至10000年以前。九千年以前，地中海南岸的亞述人發(fā)明了麥芽啤酒；七千年以前，中東兩河流域的美索不達(dá)米亞人發(fā)明了葡萄酒；從出土的大量飲酒和釀酒器皿看，我國(guó)人工釀酒的歷史可追溯到仰韶文化時(shí)期，距今亦有約七千年。（1）自然酒階段、我們知道，凡是含有糖分的物質(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很容易受到自然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒，所以，我們認(rèn)為Zui原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。眾所周知的猿酒當(dāng)是自然酒之一。（2）人工飲料酒、人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會(huì)，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)。人類(lèi)Zui早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。（3）第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒)、我國(guó)第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來(lái)釀成的，又稱(chēng)人工發(fā)酵酒(針對(duì)非蒸餾酒而言)，亦簡(jiǎn)稱(chēng)發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，是大家熟悉的曲蘗。這是我國(guó)釀酒的一大特點(diǎn)，它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個(gè)階段（4）糧食酒出現(xiàn)的年代、我們平時(shí)所指酒的起源，是指糧食酒的出現(xiàn)，是以第二代人工飲料酒的出現(xiàn)為象征，應(yīng)在仰韶文化時(shí)期，距今約7000年。這時(shí)人類(lèi)社會(huì)已進(jìn)入以農(nóng)耕為主的原始社會(huì)，繁昌酒，這已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實(shí)。

茅臺(tái)酒的特點(diǎn)和工藝
如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，Zui后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵Zui為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，商務(wù)用酒，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，婚禮用酒，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒，藥酒和配制酒六類(lèi)。酒的顏色又可分為有色灑：黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒無(wú)色酒：黃白酒屬于無(wú)色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無(wú)色酒的酒度要高些。 在有色酒中，從口味上根據(jù)甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型?！案伞睆挠⑽腄ry引出。以葡萄酒為例，“干”型酒含糖0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.5—1.2％，口感極微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感較甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我國(guó)的黃酒，也借用西方對(duì)葡萄酒的劃分法分類(lèi)。

啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大類(lèi)。 無(wú)色酒如茅臺(tái)酒、董酒、西鳳酒等因無(wú)色透明，通常稱(chēng)為白酒。其實(shí)，白酒井非白色的酒。無(wú)色酒根據(jù)酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱(chēng)為酒的度數(shù)，每含1％稱(chēng)為一度。一般，40度以下的稱(chēng)為低度白酒，含40～50度的稱(chēng)為中度白酒(亦稱(chēng)降度酒)，50度以上的稱(chēng)為高度白酒。  

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