茅臺酒的特點和工藝
如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，Zui后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵Zui為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

蒸餾酒的工藝
說到蒸餾酒或許有些讀者不明白，但說到蒸餾酒有哪些想必早已是如雷貫耳了吧?，F(xiàn)今世界主要蒸餾名酒有：中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒、龍舌蘭酒等。

蒸餾酒與釀造酒相比，也僅是多了一項“蒸餾”的工藝，但以此工藝命名的酒的核心就在于蒸餾。顧名思義，蒸餾酒就是將發(fā)酵后的谷物進行蒸煮，因為乙醇的熔點是78.3度，而水的沸點是100度，老酒電話，控制好溫度，就可以將酒精從糧食里“蒸”出來了，這樣得到的酒，更加的純粹，少了糧食帶來的雜味，有一種工藝上的極限在里頭，也更加能滿足人類身體以及精神上的需求，在中國的元宋時期，就廣為流傳，那時謂之“燒春”、“燒酒”。從銷量上講，現(xiàn)在的中國白酒當之無愧是世界蒸餾酒的“老大”，白酒是糧谷之間的極限轉(zhuǎn)化，根據(jù)其工藝特征主要有十二大香型。白酒普遍用高粱、大米、谷物釀造蒸餾，就原料而言，比之伏特加的薯干、朗姆酒的甘蔗、歐洲杜松子酒所用的杜松籽、直接用葡萄酒蒸餾得到的白蘭地等酒所用原料的檔次要高的多，畢竟中國白酒是用日常食用的糧谷釀造，而其他的酒多是用含有糖分的物質(zhì)釀造，個中差別不言而喻。當然，老酒批發(fā)，還因為釀造工藝、氣候環(huán)境等不同，棲霞區(qū)老酒，也形成了各大蒸餾酒風(fēng)格的差異。蒸餾酒雖然是酒的極限工藝，但其所需成本也不會太高，而現(xiàn)今動輒成千上萬的洋酒市場為何會如此膨脹，卻是文化品牌輸出的強大所在。我們現(xiàn)在所要做的，就是讓更多的人了解到我們中國的白酒文化，以及世界的酒類文化，以免落了俗套，讓“買貴的”主導(dǎo)市場，而我們知道，老酒購買，很多時候，“貴”不等同于“好”，要想“買好的”，還得對酒有一定的了解才可。

釀酒的原理其實很簡單，就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。 

 一、選料：糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類）作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

二、制曲 ：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精。

 三、發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。

  四、蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法除外）進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

  五、陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。

  六、勾兌 ：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

 七、灌裝：經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。

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