【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】  

 

商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)區(qū)域劃分的方法

小型的商用廚房的區(qū)域劃分一目了然，大型的商用廚房的區(qū)域劃分更復(fù)雜一點(diǎn)，需要的通道比較多，雖然面積較大有回旋的余地，但也容易出現(xiàn)失誤，因此，在商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)的區(qū)域劃分也要了解方法。

1. 廚房區(qū)域劃分的要點(diǎn)

（1）明確先決條件

取得詳細(xì)的廚房平面圖，了解經(jīng)營(yíng)規(guī)劃與廚房設(shè)計(jì)要求，明確廚房面積大小、建筑結(jié)構(gòu)、門(mén)窗位置、餐廳位置，以及已有煙道、水電設(shè)施位置、廚房外圍環(huán)境等廚房區(qū)域劃分的先決條件。

（2）先大后小

區(qū)域劃分總是要先大后小，先劃分非食處理區(qū)、食品處理區(qū)、清潔操作區(qū)等大的工作區(qū)。廚房入口是非食品處理區(qū)的起點(diǎn)，酒店廚房設(shè)計(jì)，餐廳是廚房的終點(diǎn)，這是必須遵守的原則。廚房入口設(shè)更衣室、庫(kù)房、辦公室、衛(wèi)生間等非食品處理工作間，與餐廳交界處設(shè)置備餐間和洗碗間，然后再劃分主副食兩大區(qū)塊工藝流程主線，把出餐與收殘出入門(mén)和路徑分開(kāi)。區(qū)域劃分越細(xì)，廚房局部細(xì)化設(shè)計(jì)效率越高。

（3）主通道位置

在廚房區(qū)域劃分時(shí)總要考慮通行順暢的問(wèn)題，區(qū)域劃分以主通道位置與走向?yàn)橹鞲擅}，貫穿廚房，連通其他工作間，按照工藝順序確定它的位置和走向。一般廚房也就是按庫(kù)房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設(shè)置主通道。廚房面積較大就需要設(shè)置多通道，如果結(jié)構(gòu)限制主通道就需要設(shè)彎道。

2. 模塊設(shè)計(jì)方法

在認(rèn)識(shí)了各種功能空間和工作流程運(yùn)行的規(guī)律之后，就可以根據(jù)技術(shù)要求按照廚房設(shè)計(jì)模塊化方法開(kāi)展廚房設(shè)計(jì)。廚房各種功能空間，包括工作區(qū)、工作間、工作通道、功能區(qū)、工作崗位，功能部位可以被看成是大小不同的能模塊，根據(jù)技術(shù)需要選擇功能模塊是對(duì)廚房進(jìn)行總體構(gòu)思的好方法。

（1）根據(jù)廚房的結(jié)構(gòu)平面圖選擇合適的功能模塊。不管廚房大小，都依次選用工作區(qū)、工作間、工作通道等較大的功能模塊，在廚房平面圖內(nèi)按工藝流程布設(shè)。

（2）確定工作通道走向，選擇通道出入口位置。

（3）選擇工作間功能模塊，按工藝流程布設(shè)在主要通道兩翼。

（4）在工作間選擇功能區(qū)模塊按工藝流程布設(shè)。

（5）在功能區(qū)選擇工作崗位、功能部位模塊，按工藝流程布設(shè)。

3. ZuiDI配置設(shè)計(jì)方法

（1）廚房大小靈活變通的原則

對(duì)于較小的廚房，不可能所有的工作區(qū)和工作間都有位置布設(shè)，因此需要采用ZuiDI配置設(shè)計(jì)方法。無(wú)論廚房大小，工藝流程順序不變，劃順序不變，只是不能劃出隔斷明確的工作區(qū)、工作間，需要用功能區(qū)、工作崗位等功能模塊代替。

（2）設(shè)計(jì)流程順序不變的原則

對(duì)于一般的廚房，先用模塊設(shè)計(jì)方法進(jìn)行總體構(gòu)思，然后采用ZuiDI配置設(shè)計(jì)方法配置廚房工作間和廚房設(shè)備。設(shè)計(jì)的流程順序不變，設(shè)計(jì)步驟也相同。

①用模塊設(shè)計(jì)方法進(jìn)行總體構(gòu)思，確定工作通道走向，選擇通道出入口位置。

②按照工藝流程順序逆向開(kāi)始設(shè)計(jì)，先主后次，將主要的工作間先布置，次要的工作間后布置，副食加工間、主食加工間、洗碗間、備餐間，逐次排序設(shè)計(jì)。每個(gè)工作間都按功能需要進(jìn)行ZuiDI配置設(shè)計(jì)并選用設(shè)備，逐次完成各工作間設(shè)計(jì)。

③先主后次選用設(shè)備，在每個(gè)工作間都配齊廚房設(shè)備，確定工作間面積。

④根據(jù)剩余空間設(shè)計(jì)庫(kù)房區(qū)、辦公生活區(qū)。

           

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商用廚房怎么裝修設(shè)計(jì)？商用廚房設(shè)計(jì)規(guī)范  

　　廚房乃餐廳的核心，廚房的裝修設(shè)計(jì)，一個(gè)廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量，也會(huì)牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，廚房設(shè)計(jì)不能簡(jiǎn)單地順其自然，貪圖省事，草率定案。

　　商用廚房設(shè)計(jì)規(guī)范

　　商用廚房，在做商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)，非常重視廚房的功能，面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.

　　酒店廚房的設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮：

　　1、廚灶的排煙

　　2、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱

　　3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

　　4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定

　　廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

　　因此，在進(jìn)行飯店廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心;嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，商用廚房設(shè)計(jì)，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開(kāi)闊，方便管理;對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;商用廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求服務(wù);而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

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連鎖餐飲備餐間廚房設(shè)計(jì)

傳統(tǒng)的餐飲管理大多對(duì)連鎖餐飲商用廚房備餐間(或稱(chēng)為傳菜間)設(shè)計(jì)沒(méi)有給予足夠的重視，隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，社會(huì)節(jié)奏的加快，備餐間的作用也更為重要。發(fā)達(dá)的通信技術(shù)也為備餐間賦予了新的意義與作用。有的大中型飯店在備餐間設(shè)置了無(wú)線點(diǎn)菜設(shè)備，使點(diǎn)菜、起菜、傳菜、停菜、結(jié)賬、調(diào)度更加規(guī)范次捷，有利于消除漏菜、誤傳、漏賬的問(wèn)題，提高了服務(wù)速度和質(zhì)量。

備餐間設(shè)在廚房與餐廳銜接的中心位置，由于酒店的大小、主營(yíng)菜系、服務(wù)的對(duì)象有所區(qū)別，它的作用與重要性取決于管理者的認(rèn)識(shí)與管理模模式。提高對(duì)備餐間作用與重要性的認(rèn)識(shí)，廚房設(shè)計(jì)，有利于更大地發(fā)揮備餐間的作用。備餐間的作用與重要性體現(xiàn)在以下方面：

(1)信息傳達(dá)的中心環(huán)節(jié)

備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調(diào)度、協(xié)調(diào)的中心環(huán)節(jié)。人工或電子傳送的點(diǎn)菜單經(jīng)備餐間下達(dá)到廚房，廚房出餐經(jīng)備餐間傳菜員或通知餐廳服務(wù)員送達(dá)餐桌。備餐間快捷地傳達(dá)點(diǎn)菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并確匯集信息和落實(shí)情況。

(2)廚房向餐廳傳菜的中轉(zhuǎn)站

廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通知餐廳服務(wù)員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹(jǐn)嚴(yán)，互不交叉，各不相擾，人LIU物流有序。防止出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。

(3)餐廳的后備資源庫(kù)

備餐間要配備接待客人開(kāi)餐的用品，創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件，配有零點(diǎn)餐飲、茶水用品與宴會(huì)餐飲的用品。可以接待宴會(huì)的餐廳的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺(tái)等設(shè)備。完善出餐的調(diào)料、佐料、進(jìn)食用具等也應(yīng)在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設(shè)備和備餐用具會(huì)多一。

(4)餐品質(zhì)量檢查的Zui后關(guān)口

備餐間在完成信息溝通的同時(shí)，還需要完成查菜、產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格檢査、出品ZHENGXING盤(pán)飾等工作，這是餐品Zui后的一道關(guān)口。

(5)既要進(jìn)出通暢又要起到隔斷作用

廚房、餐廳兩重天，為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾，除在技術(shù)上采取措施以外，備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開(kāi)了廚房與餐廳之間的距離，適當(dāng)設(shè)計(jì)也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用。可采用陳設(shè)屏風(fēng)或玄關(guān)設(shè)計(jì)，既要進(jìn)出通暢又要起到遮擋客人視線的作用。

(6)高度潔凈的場(chǎng)所

由于備餐間是成品整理、分裝、分發(fā)的專(zhuān)用場(chǎng)所，所以食品管理規(guī)范把備餐間定為高潔凈度要求的管理場(chǎng)所。雖然備餐間是所有餐品必經(jīng)的過(guò)渡段，在餐廳可以看到傳菜員進(jìn)進(jìn)出出，但同時(shí)備餐間也是廚房與餐廳的分界線，傳菜員不能隨意越過(guò)備餐間進(jìn)入廚房，廚師也不能隨意越過(guò)備餐間進(jìn)入餐廳。在工作時(shí)，特別是較大餐館，傳菜臺(tái)上擺滿待傳菜肴，無(wú)關(guān)人員不能進(jìn)人備餐間停留，以免影響分菜和傳菜。

           

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