適用產(chǎn)品：以糯米、粽葉為主要原料，添加肉類、豆類、果仁等餡料，經(jīng)包扎、蒸煮等工藝制成的粽子，包括新鮮類、速凍類和真空包裝類全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺。

核心要求：

防腐劑：山梨酸≤0.5 g/kg，苯甲酸≤1.0 g/kg（GB 2760-2023）。

甜味劑：甜蜜素≤0.65 g/kg，糖精鈉≤0.15 g/kg。

禁用物質(zhì)：甲醛、銅（粽葉 “返青” 處理）等非食用物質(zhì)不得檢出。

新鮮類：菌落總數(shù)≤50,000 CFU/g，大腸菌群≤110 MPN/100g，霉菌≤50CFU/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出沈陽市衛(wèi)生健康委員會。

速凍類：菌落總數(shù)≤10,000 CFU/g，大腸菌群≤110 MPN/100g，致病菌不得檢出。

真空包裝類：需符合罐頭食品商業(yè)無菌要求（如 37℃培養(yǎng) 10 天無脹袋、微生物生長）。

酸價（以脂肪計）≤3.0 mg KOH/g，過氧化值（以脂肪計）≤0.15%（含動物性或堅果類餡料產(chǎn)品）。

水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)因產(chǎn)品類型而異，例如含肉類粽子水分≤65%、蛋白質(zhì)≥5%，非肉類粽子蛋白質(zhì)≥3%國家市場監(jiān)督管理總局。

重金屬：鉛≤0.5 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg，黃曲霉毒素 B?≤5.0 μg/kg。

感官特性：具有粽葉清香及餡料應(yīng)有的色澤、形態(tài)和滋味，無酸敗、霉味等異味，無可見雜質(zhì)。粽葉完整無破損，粽體無開裂、漏餡。

理化指標(biāo)：

微生物安全：

添加劑合規(guī)性：

檢測內(nèi)容：

外觀與形態(tài)：自然光下觀察粽葉完整性、粽體形狀及色澤均勻性，要求無開裂、漏餡、霉變。

氣味與滋味：復(fù)熱后剝?nèi)ヴ杖~，嗅聞粽葉清香及餡料風(fēng)味，品嘗口感軟糯度及餡料協(xié)調(diào)性，無酸敗、焦糊等異味國家市場監(jiān)督管理總局。

方法：按 GB/T 24399《豆制品感官評價規(guī)程》執(zhí)行，必要時結(jié)合色差儀、質(zhì)構(gòu)儀（TPA測試）等儀器輔助分析。

酸價與過氧化值：

方法：GB/T 5009.56《糕點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，通過滴定法測定。

水分、蛋白質(zhì)、脂肪：

方法：GB 5009.3（直接干燥法）、GB 5009.5（凱氏定氮法）、GB5009.6（索氏抽提法）國家市場監(jiān)督管理總局。

重金屬與黃曲霉毒素：

方法：石墨爐原子吸收法（鉛，GB 5009.12）、氫化物原子熒光法（砷，GB 5009.11）、免疫親和柱凈化 -熒光光度法（黃曲霉毒素 B?，GB 5009.22）。

檢測內(nèi)容：

菌落總數(shù)與大腸菌群：GB 4789.2（平板計數(shù)法）、GB 4789.3（MPN 法）沈陽市衛(wèi)生健康委員會。

致病菌：GB 4789.4（沙門氏菌）、GB 4789.10（金黃色葡萄球菌），25g 樣品中不得檢出。

商業(yè)無菌：GB 4789.26《罐頭食品商業(yè)無菌檢驗》，包括感官檢查、pH 測定及微生物培養(yǎng)。

防腐劑與甜味劑：

方法：GB 5009.28《高效液相色譜法》，檢測山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等。

粽葉安全性：

項目：鉛、鎘（GB 2762）、五氯酚鈉殘留（不得檢出），采用光譜分析或 LC-MS/MS 測定。

出廠檢驗：

項目：感官、凈含量、菌落總數(shù)（速凍類）、商業(yè)無菌（真空包裝類），水分、酸價等項目每月至少檢測一次沈陽市衛(wèi)生健康委員會。

型式檢驗：

周期：每年至少一次，或在原料 / 工藝變更、停產(chǎn)半年恢復(fù)生產(chǎn)時進行國家市場監(jiān)督管理總局。

項目：全項檢測（包括添加劑、重金屬、致病菌等）。

抽樣方法：

數(shù)量：每批按千分之一抽樣，但不少于 12 只，分為檢驗樣和留樣國家市場監(jiān)督管理總局。

判定原則：

微生物、重金屬或添加劑指標(biāo)不合格直接判為不合格，不得復(fù)檢。

其他指標(biāo)不合格可加倍抽樣復(fù)檢，仍不合格則整批產(chǎn)品不合格沈陽市衛(wèi)生健康委員會。