蔗糖素（三氯蔗糖）是英國泰萊公司（Tate&Lyle）與美國強(qiáng)生公司（JOHNSON&JOHNSON）聯(lián)手開發(fā)研制的一種高質(zhì)量高倍數(shù)的甜味劑。同時，它也是是在蔗糖進(jìn)行化學(xué)改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味Zui大，味感zuihao的一種蔗糖衍生物。

簡要介紹

蔗糖素（sucralose）為 三氯蔗糖的俗稱

分子式： C12H19Cl3O8,

分子量： 397.64

化學(xué)名:4，1'，6'，-三氯-4，1'，6'，-三脫氧半乳型蔗糖）

蔗糖素蔗糖素是英國泰萊公司（Tate & Lyle）與 美國強(qiáng)生公司（JOHNSON &JOHNSON）聯(lián)手開發(fā)研制的一種高質(zhì)量高倍數(shù)的甜味劑。泰萊公司為世界Zui大的糖、谷物甜味劑和淀粉加工集團(tuán)之一。美國強(qiáng)生公司則是衛(wèi)生保健的世界lingxiu。蔗糖素是在蔗糖進(jìn)行化學(xué)改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味Zui大，味感zuihao的一種蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，適用于碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。它是一種白色粉末狀產(chǎn)品，極易溶于水、乙醇和甲醇，是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦后味；無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。盡管蔗糖素是從砂糖制得的，但由于它不能被人體吸收，因此不會增加卡路里。經(jīng)過檢查了110多項(xiàng)動物及人體研究，F(xiàn)DA于1988年批準(zhǔn)蔗糖素可以被用于15類食品，包括作為餐桌上的甜味劑以及用于飲料、口香糖、冷凍甜點(diǎn)、果汁和果凍等食品。1999年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)蔗糖素作為通用甜味劑用于所有食品。

折疊編輯本段研究簡史

在1976年由英國泰萊公司與倫敦大學(xué)共同研制并申請專利的一種新型甜味劑，并于1988年投入市場，是唯一以蔗糖為原料的功能性的甜味劑，原始商標(biāo)名稱為Splenda，可達(dá)到蔗糖的甜度約600倍。

折疊編輯本段感官特性

增甜強(qiáng)度

蔗糖素甜味劑是一種具有類似食糖味道的高質(zhì)量甜味劑，甜度比蔗糖高出約600倍。與其它高強(qiáng)度甜味劑一樣，蔗糖素甜味劑與蔗糖的相對甜度隨濃度不同而有所變化。蔗糖素甜味劑在水中的增甜系數(shù)比食糖高出約750至500倍不等。

增甜強(qiáng)度還會受到其它諸多因素的影響，其中包括pH值、溫度以及食品中使用的添加劑，例如凝膠劑、淀粉及脂肪等。所示為蔗糖素甜味劑在各種不同的食品中所測定的增甜系數(shù)。

增甜強(qiáng)度曲線比較

時間強(qiáng)度測量顯示，蔗糖素甜味劑的增甜強(qiáng)度曲線與蔗糖的非常相似。在蔗糖含量為5%的等量液體中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味劑顯示出開始增甜迅速，甜度持續(xù)時間與蔗糖相似的特性。

口味曲線比較

除了甜度以外，甜味劑還有許多影響總體口味的附帶味道。使用蔗糖素甜味劑和蔗糖兩種等量溶液比較的口味曲線圖是經(jīng)12名品食員組成的小組評估產(chǎn)生的，該溶液的糖含量為9%，pH值為中性。

每一名品質(zhì)員單獨(dú)對主要口味指標(biāo)打分，然后將總分平均，得數(shù)確定期屬性。所示結(jié)果證實(shí)了蔗糖素甜味劑和蔗糖的口味曲線十分相似。此外，事實(shí)還表明，在儲存過程中，蔗糖素甜味劑能夠保持其甜度和口味且不會產(chǎn)生異味。

與高強(qiáng)度甜味劑混合使用

經(jīng)驗(yàn)豐富的開發(fā)商可以混合使用幾種高強(qiáng)度的甜味劑，開發(fā)出符合系列配料預(yù)算的增甜體系，以迎合不同客戶對甜度和口味的要求。蔗糖素甜味劑與其它多數(shù)甜味劑合用時，還能產(chǎn)生增效作用。因此，同單獨(dú)使用一種甜味劑相比，使用混合甜味劑可以產(chǎn)生更佳的甜度效果，從而降低成本，在需要使用混合甜味劑時，蔗糖素甜味劑無疑是混合其它甜味劑以達(dá)到理想效果的基礎(chǔ)原料。

與糖類甜味劑混合使用

蔗糖素甜味劑和營養(yǎng)豐富的糖類甜味劑混合使用時，能夠使甜度質(zhì)量達(dá)到上乘，在大多數(shù)情況下，增甜效果明顯。在一些食物體系中，使用蔗糖素甜味劑取代部分糖類甜味的產(chǎn)品，與其全卡路里的同類產(chǎn)品并無分別。

折疊編輯本段產(chǎn)品優(yōu)勢

有學(xué)者研究了三氯蔗糖與蔗糖、阿斯巴甜、糖精、安賽蜜在甜味、苦后味、酸味、體積感、甜后味及非甜后味等方面的區(qū)別，發(fā)現(xiàn)三氯蔗糖與蔗糖的味感Zui為接近，這說明了三氯蔗糖的問世代表了高甜度甜味劑的Zui高成就。在一些食品生產(chǎn)應(yīng)用中，阿斯巴甜滋味口感不錯，但是易分解，不穩(wěn)定；甜蜜素、糖精安全性受到一定程度的爭議，且易產(chǎn)生后苦味；所謂的“蛋白糖”成分不一，安全性差，使用易造成糖精和甜蜜素超標(biāo)；糖醇類甜味劑甜度低，使用成本高，且溶解吸熱大于蔗糖，雖然易產(chǎn)生清涼感，但口味異于蔗糖的甜熟感。而三氯蔗糖甜味感非常接近蔗糖，對熱、酸、堿十分穩(wěn)定，安全性高。它的優(yōu)點(diǎn)主要有：高甜度，為蔗糖的400～800倍；安全無毒，不會對人體產(chǎn)生副作用，通過了美國FDA的認(rèn)證；低熱量，可用于不能食用營養(yǎng)型甜味劑的人群，如肥胖癥患者、糖尿病人等。

同時亦不會引起齲齒，有益牙齒健康；穩(wěn)定性好，可以長期儲存，并且在高溫食品加工過程中甜味不會受到破壞；甜味純正，與蔗糖甜味相似，不會像其他某些強(qiáng)力甜味劑那樣會產(chǎn)生苦后感及異味；價格便宜，相同甜度下為蔗糖價格的1/3～1/2。

折疊編輯本段使用情況

1989年，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對三氯蔗糖的安全性進(jìn)行了確認(rèn)。1991年，加拿大衛(wèi)生福利部也確認(rèn)了三氯蔗糖的安全性，并批準(zhǔn)三氯蔗糖的使用。隨后美國、日本、歐盟、澳大利亞和新西蘭等國家也都確認(rèn)了三氯蔗糖的安全性并批準(zhǔn)其使用。我國也于1997年正式批準(zhǔn)使用三氯蔗糖。現(xiàn)已有100多個國家批準(zhǔn)三氯蔗糖作為食品甜味劑在食品中廣泛應(yīng)用。

折疊編輯本段發(fā)展前景

三氯蔗糖已經(jīng)廣泛應(yīng)用于400多種食品當(dāng)中，應(yīng)用范圍包括碳酸飲料、無氣飲料、酒類、甜食水果和蔬菜罐頭、腌漬食品和調(diào)味汁、果醬、焙烤食品、冰淇淋、乳制品、早餐谷物食品、日常用甜味劑等。低卡路里飲料是人工甜味劑的Zui大市場，僅在美國就擁有8700萬消費(fèi)者?？煽诳蓸泛桶偈驴蓸饭径枷嗬^推出了采用三氯蔗糖作為甜味劑的低熱量飲料，并將作為今后市場推廣的重點(diǎn)，這無疑將極大地提高市場對三氯蔗糖的需求。

我國是在20世紀(jì)90年代批準(zhǔn)使用三氯蔗糖的，由于推廣力度不足，應(yīng)用技術(shù)有限，有很大的挖掘潛力。相關(guān)部門不僅應(yīng)該分析技術(shù)結(jié)構(gòu)，也要著力降低生產(chǎn)成本，借助適當(dāng)復(fù)配工作，優(yōu)化整體應(yīng)用管理機(jī)制，為項(xiàng)目升級奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

另外，在我國三氯蔗糖已經(jīng)正式批準(zhǔn)用于飲料、口香糖、冷凍點(diǎn)心、冰淇淋、果凍等加工制品中，并且，這種應(yīng)用趨勢還在不斷擴(kuò)展和延續(xù)，待批準(zhǔn)使用食品將會逐年增多。除了具有較好的口感外，將三氯蔗糖應(yīng)用于食品加工中，還能用于對肥胖癥、糖尿病、心血管病等預(yù)防工作中。作為重要的甜味劑，積極針對其特性深度挖掘和整合，順應(yīng)發(fā)展趨勢，為食品加工全面升級提供保障。[1]