麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性,已經(jīng)引起了人們的廣泛關注.麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖，化學名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H24O11，相對分子質(zhì)量為344.31。麥芽糖醇為白色結(jié)晶性粉末或無色透明的中性黏稠液體，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸濕性很強，一般商品化的是麥芽糖醇糖漿。

性能

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%。具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點，基本上不起美拉德反應。在體內(nèi)不被消化吸收，熱值僅為蔗糖的5%，不使血糖升高，不增加膽固醇，為療效食品的理想甜味劑。用于兒童食品?？煞例x齒。

折疊編輯本段生理學特性

非腐蝕性:麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質(zhì)。促進鈣的吸收:通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能。

不刺激胰島素的分泌:麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

抑制體內(nèi)脂肪過多積聚:如果同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過度積聚。

難消化性:麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內(nèi)細菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外。

攝人體內(nèi)的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用;余下的90%在大腸內(nèi)的細菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內(nèi)的吸收量加上大腸內(nèi)短鏈脂肪酸的吸收量，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。

折疊編輯本段生產(chǎn)工藝

麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化還原制成的雙糖醇。工業(yè)上其生產(chǎn)工藝可分為兩大部分，第一部分是將淀粉水解制成高麥芽糖漿，第二部分是將制得的麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖醇。麥芽糖醇整個工藝流程:淀粉一調(diào)漿(濃度10%~20%，pH6.0~6.4)一液化(100℃，DE10~12)一糖化(45~50℃，pH5.8~6.0)一壓濾一脫色(pH4.5~5.0，80℃，30rain，20~25轉(zhuǎn)/分)一壓濾一離子交換(流速700kg/h，40cI=左右)一真空濃縮(0.086~0.092Mpa，50~53~C)一高麥芽糖漿一備料(濃度12%~15%)一調(diào)pH(7.5~8.0)一進料反應(溫度120~C~130~C，壓力8Mpa)一過濾脫色一離子交換一蒸發(fā)濃縮一成品。

折疊編輯本段糖漿制備

(1)調(diào)漿:先將一定量的水加入調(diào)漿罐中，開動攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調(diào)成濃度為10%~20%的淀粉乳，調(diào)粉時充分攪拌，防止結(jié)團。待淀粉完全調(diào)勻后，加入0.1%左右的純堿，將pH調(diào)至6.0~6.4，為提高淀粉酶的活力，加入0.2%~0.5%(對淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。

(2)液化:該工序?qū)μ岣啕溠刻堑漠a(chǎn)率很關鍵，應嚴格操作。將調(diào)好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉計，IO0~C液化至DE值1O~12。同時立即升溫100℃以上，保持5min，進行高溫滅酶。經(jīng)過高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。

(3)糖化:將液化冷卻至45~50℃，調(diào)節(jié)pH至5.8~6.0，加異淀粉酶20U/g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O~40h，得到含80%~95%麥芽糖，5%~15%麥芽三糖的糖化液。

(4)壓濾:其作用是除去糖化液中的雜質(zhì)，保證后面工序的順利進行。用板框式壓濾機壓濾，以硅藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。

(5)脫色:按濾液干物質(zhì)的0.5~1.0%加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件:pH4.5~5.0，80℃，30min，以20~25rpm的速度攪拌，然后以硅藻土為助濾劑(用量為0.3-0.5kg/m2)，用板框式壓濾機壓濾。先用少量糖化液把硅麥芽糖醇藻土調(diào)勻，然后用泵打入加濾機，壓力要求在0.1MPa以下，使硅藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關閉回流管，將濾液送至貯缸，過濾壓力應控制在0.2~0.3MPa。

(6)離子交換:通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質(zhì)，可進一步提高糖液的純度和熱穩(wěn)定性，使其無色透明。離子交換流程:糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強酸性陽樹脂和強堿性陰樹脂，使用前離子樹脂經(jīng)浸泡膨脹后，分別裝入陰、陽柱中，再經(jīng)酸洗、堿洗、水選后即可使用，交換時控制流速約700kg/h，溫度為40℃左右。樹脂使用周期的長短視糖漿中雜質(zhì)含量而定，雜質(zhì)量高則使用周期短。

(7)真空濃縮:真空度維持在0.086-0.092MPa，糖液溫度約為50~53℃，真空度不低于0.066MPa，蒸汽壓力控制在0.2~0.3MPa。濃縮至固形物含量40~60%，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。

麥芽糖醇的制備。將固形物含量為40%~60%的無色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8%加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5~18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H進行加氫反應。氫化結(jié)束后，即得麥芽糖醇液。然后過濾除去糖液中的催化劑，再經(jīng)活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。Zui后經(jīng)真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產(chǎn)品。

麥芽糖醇熔點較高，可以選擇較高的干燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間干燥，因此可以采用全結(jié)晶工藝生產(chǎn)結(jié)晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態(tài)下噴霧干燥來生產(chǎn)粉末狀固體產(chǎn)品。