微波殺菌原理：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場(chǎng)感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響na-k泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)抑制，停止或死亡。另外，細(xì)胞中的核糖核酸（rna）和脫氧核糖核酸（dna）在微波場(chǎng)力作用下可導(dǎo)致氫鍵有松弛、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變、延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。

    簡(jiǎn)單地說(shuō)，微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)共同作用結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；而非熱效應(yīng)則使微生物體蛋白質(zhì)和生亙活性物質(zhì)變異，從而喪失活力或死亡。

  傳統(tǒng)方法為用高溫蒸汽滅菌，需要加溫到120℃，保持20分鐘以上方能將細(xì)菌殺死。而微波滅菌：

a大腸桿菌和枯草桿菌在微波場(chǎng)中只要加溫至70℃，保持2分鐘就能被全部殺死。

b嗜熱枯草脂肪桿菌，用傳統(tǒng)方法需加溫至100℃，保持30分鐘，不能被殺死。在微波場(chǎng)中，溫度70℃，保持2分鐘，即被殺死。用戶反饋的信息表明，用5千瓦的微波設(shè)備進(jìn)行滅菌，50秒可殺滅細(xì)菌，8千瓦微波設(shè)備35秒可殺滅細(xì)菌。

微波處理綜合經(jīng)濟(jì)效果的分析

    a相對(duì)傳統(tǒng)滅菌工藝而言，微波滅菌設(shè)備造價(jià)低，占地面積小，傳統(tǒng)的高溫高壓設(shè)備，需要配備鍋爐壓力鍋，因而造價(jià)昂貴，占地面積大。

    b微波設(shè)備耗能少，高溫高壓設(shè)備耗能大。

c微波設(shè)備操作人員少，僅需2—3人，而高溫高壓設(shè)備要配備十多名人員進(jìn)行操作和管理。

d微波設(shè)備噪音很小，而高溫高壓設(shè)備有污染有噪音嚴(yán)重影響周?chē)h(huán)境。

  e微波處理食品，屬于低溫滅菌，能保留原營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，口感好；而高溫高壓處理食品，破壞了原營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，口感差。

微波滅菌設(shè)備由多組箱型微波干燥機(jī)組合而成。設(shè)備的微波總功率按生產(chǎn)能力配置為10kw、20kw、40kw、80kw、120kw、160kw、200kw不等，長(zhǎng)度約為8-40米，采用這樣組合的目的在于微波可進(jìn)行中功率、長(zhǎng)時(shí)間來(lái)進(jìn)行滅菌。加熱箱是一個(gè)微波加熱（諧振）箱，是食品進(jìn)行加熱滅菌的空間，當(dāng)物料由傳送帶輸送經(jīng)過(guò)加熱箱時(shí)，微波與物料進(jìn)行能量交換，使食品溫度升高（拍出水分），在加熱箱的正面安裝有活動(dòng)門(mén)，用于觀察和清潔工作腔，在上部有排風(fēng)濕風(fēng)罩，以便將爐腔內(nèi)的余風(fēng)及蒸發(fā)出的水汽及時(shí)排出箱外，微波泄漏抑制器安裝在加熱箱的兩端。用來(lái)抑制加熱箱進(jìn)出口處的微波向外輻射，以確保加熱箱周?chē)臻g不受微波能的輻射，機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)主要是用來(lái)支撐加熱器和傳送食品之用的，傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是由無(wú)極調(diào)速電機(jī)、變速箱、主/被動(dòng)滾筒、托及傳送帶等部分組成。整套滅菌設(shè)備由一個(gè)控制臺(tái)（器）進(jìn)行操作，能夠方便的調(diào)節(jié)和觀察設(shè)備的運(yùn)行情況。