【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】

如何打造一個五星級酒店廚房工程　　

　　如何才能打造一個五星級酒店廚房工程？

　　1.餐廳的規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計算依據(jù)，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，廚房設(shè)備采購，餐廳的建筑設(shè)計還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。

　　2.國際/商務(wù)酒店要有一個咖啡廳（快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規(guī)模較大的酒店HAO還能有1～2個風(fēng)味餐廳，有一個規(guī)模適當?shù)奈鞑蛷d和酒吧。各色餐廳HAO集中一個餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。

　　3.廚房面積一般為餐廳面積的30％左右。廚房與餐廳要緊密相連。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，HAO不超過20m的距離。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。

　　4.廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間制作間、備餐間、庫房及廚工服務(wù)用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關(guān)注以下幾個方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局；避免進、出廚房的物流的交叉與回流；避免RENLIU與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污，商用廚房設(shè)備，生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。

　　5.廚房的排煙管道的位置在設(shè)計時要考慮風(fēng)向的關(guān)系，避免油煙排出后飄向客房。思考到人員運用隨手便利，有關(guān)的設(shè)備方位合理設(shè)置，保證作業(yè)效率，如灶臺與調(diào)料臺；切配作業(yè)臺(墩臺)與水池、碗柜、貨架等配屬設(shè)備要交叉設(shè)置保鮮作業(yè)臺與拉門作業(yè)臺，合理調(diào)配，運用便利。一個大飯店的切配作業(yè)臺，把保鮮作業(yè)臺、簡便作業(yè)臺、水池、臺面立架合作運用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮，取放便利，廚房設(shè)備，臺面面積和臺面立架合作擴展了放置空間，操作便利。

配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設(shè)計
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酒店廚房設(shè)備四大原則

　　如何選購酒店廚房設(shè)備的重要性不言而喻。設(shè)備不得心應(yīng)手或質(zhì)量出了問題，其原因往往是不慊設(shè)備技術(shù)，市場調(diào)査不深入，選擇方法不當。以下從使用角度說明選購設(shè)備的思路方法：

　　1.嚴格甄選廠家的資質(zhì)和企業(yè)實力

　　由于中國廚具行業(yè)發(fā)展參差不齊，廚房設(shè)備，廚具加工的工藝標準難于規(guī)范量化，質(zhì)量良莠不齊，售后更是沒有保證，更有甚者，連客戶要求拆除設(shè)備也辦到不。因此，認真了解廠家的資質(zhì)和企業(yè)的實力是很有必要的。

　　2.由專業(yè)人員負責(zé)與廠商的設(shè)計師、銷售服務(wù)人員接洽

　　由于廚房環(huán)境比較惡劣，廚房設(shè)備使用壽命與制作工藝水平、配件質(zhì)量、選用材質(zhì)密切相關(guān)。因此，選購設(shè)備需要多種技術(shù)知識，既要了解廚房工藝，又要懂設(shè)備技術(shù)。了解越多失誤越少，需由技術(shù)比較QUAN面的專人負責(zé)。與廠家的技術(shù)、設(shè)計人員進行深入溝通，才能確保選購到更加合適的設(shè)備。

　　3.根據(jù)廚房的客觀條件選擇合適的設(shè)備

　　酒店廚房設(shè)備的功能、性能指標直接影響工作效率。首先要根據(jù)酒店廚房設(shè)計要求，選擇滿足技術(shù)要求的種類型號。然后，要了解詳細的性能指標，選擇保證產(chǎn)出量、產(chǎn)出速度、能耗低、價格

合理的設(shè)備。這樣不僅提高工作效率，還能降低使用成本。

　　4.先試用、再購買，注重產(chǎn)品體驗

　　廚房設(shè)備歸根結(jié)底是要看使用效果，是否能GAO效運作、方便操作等等，更多時候是需要客戶實際體驗過后才能確定是否合適。所以，不僅要看技術(shù)指標的介紹，還要注重實際使用的效果，特別是有使用體驗的人員的感受。

配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能環(huán)保--綠云灶

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