【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】

商用廚房設(shè)備的功能特點(diǎn)及通風(fēng)系統(tǒng)要求　　1.廚房功能特點(diǎn)概述

　　餐廳、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類：中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等。中餐廚房烹飪溫度GAO，油YAN多，污染嚴(yán)重；員工食堂油YAN量大，而且集中；美食廣場油YAN較少，比較分散；西餐廚房油YAN凈化相對少些。中餐廚房對通風(fēng)系統(tǒng)要求是GAO的。

　　廚房設(shè)備一般以厚度為0.5～1.5mm的不銹鋼304板為主材制作，主要產(chǎn)品有各種爐灶、星盆（水池）、蒸飯箱（車）、工作臺、工作柜、保溫臺柜、四層層架、油網(wǎng)YAN罩、運(yùn)水YAN罩和通風(fēng)管道等。還包括各種進(jìn)口或國產(chǎn)的西餐設(shè)備、吧臺設(shè)備，冰箱、熱水器、消毒柜、洗碗機(jī)、烤箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)和攪拌機(jī)等。

　　各廚房設(shè)計根據(jù)具體經(jīng)營性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等實際需要，有選擇性地加以設(shè)置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間（主食加工）、面點(diǎn)間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。

　　2.廚房各功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求

　　烹飪間作為酒店廚師設(shè)備的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油YAN和散發(fā)大量熱量，是酒店廚房設(shè)計污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是嚴(yán)重的，需通過油YAN凈化器處理后方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點(diǎn)間的烤箱、小炒爐等，這些設(shè)備也會產(chǎn)生大量的油YAN污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)等則會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，廚房設(shè)計，需要及時排出，但因油YAN較少，可以不必配置油YAN凈化器。

配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設(shè)計

廚房內(nèi)的操作要有一個合理的流程，因此，廚房設(shè)計效果圖，在廚具的設(shè)計上，能按正確的流程設(shè)計各部位的排列，對日后使用方便十分重要。再就是灶臺的高度、吊柜的位置等，都直接影響到使用的方便程度。因此，要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的廚房用具。美觀原則廚具不僅要求造型、色彩賞心悅目，而且要有持久性，因此要求有較易的防污染、好清潔的性能，這就要求表層材質(zhì)有很好的抗油漬、抗油煙的能力，使廚具能較長時間地保持表面潔凈如新。

1.廚具的主體是上下柜和立柜，上下柜的標(biāo)價單位是每米計算，立柜的標(biāo)價單位按只計算。也有定做各類柜具的，當(dāng)你選購某種牌號的廚具后，支付一定數(shù)量的定金，酒店廚房設(shè)計圖，商店或廠家的設(shè)計人員可上門根據(jù)廚房的房型大小，家裝廚房設(shè)計效果圖，經(jīng)測量設(shè)計繪圖再計算出價格，顧客認(rèn)為滿意后就可實施制作。然后顧客到商店或廠家全額付款。在約定的時間，專業(yè)人員會上門進(jìn)行安裝。2.廚具的附件有水槽、龍頭、煤氣灶、脫排油煙機(jī)、洗碗機(jī)、垃圾桶、調(diào)料吊柜等等，可以自己購買或請設(shè)計人員代為購買以作全盤考慮。3.廚具的選購應(yīng)重質(zhì)量、功能、顏色等因素。產(chǎn)品應(yīng)具有耐磨、耐酸堿、防火、防靜電。設(shè)計上應(yīng)兼顧美觀、實用、便利的基本要求。

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