解釋食品標簽上的術(shù)語

中國科學院廣州化學研究所分析測試中心

事業(yè)部---李工---

　　1．預(yù)包裝食品(prepackagedfoods)經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。

　　2．食品成分(foodcomposition)組成食品的各種物質(zhì)組分。

　　3．營養(yǎng)成分(nutritionalcomponent)指食品中含有的具有健康益處的成分。包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維及其它有效功能成分等。

　　4．營養(yǎng)素(nutrient)指食品中具有特定生理作用，能維持機體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)。缺少這些物質(zhì)，將導致機體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。

　　5．能量(energy)指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種營養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。單位以千焦(kj)或焦耳(j)表示。折算系數(shù)和計算公式如下：

　　能量(kd=17x蛋白質(zhì)(g)+17x碳水化合物(g)+37x脂肪(g)

　　6蛋白質(zhì)(protein)蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物、以氨基酸為基本單位組成。

　　食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”，或食品中各氨基酸含量的總和來確定。在測定出“總氮量”后，食品蛋白質(zhì)含量的計算公式和折算系數(shù)如下：

　　蛋白質(zhì)(g/loog)=總氮量(g/loog)×氮折算系數(shù)

　　對于原料復(fù)雜的加工或配方食物，統(tǒng)一使用折算系數(shù)6.25。

　　7脂肪和脂肪酸(fatandfattyacid)

　　由于檢測方法的不同，脂肪可用粗脂肪(crudefat)或總脂肪(totalfat)表示，在營養(yǎng)標簽上均可標示為“脂肪”。

　　粗脂肪(crudefat)食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等?？赏ㄟ^索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。

　　總脂肪(totalfat)通過測定和計算食品中單個脂肪酸含量的總和來獲得的脂肪含量稱為總脂肪。

　　脂肪酸(fattyacid):脂肪酸指有機酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪?？煞譃轱柡椭舅岷筒伙柡椭舅帷?/p>

　　飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)：也可稱為飽和脂肪，是指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸。

　　不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacid)：也可稱為不飽和脂肪，僅包括順式(cis)部分。其中單不飽和脂肪酸是指碳鏈上含有一個雙鍵的脂肪酸的總和；多不飽和脂肪酸是指碳鏈上含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸的總和。

　　反式脂肪酸(transfattyacid)：也可稱為反式脂肪，指含有一個或一個以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。

　　脂肪酸的計算

　　食品營養(yǎng)標簽中的脂肪酸含量用g/loog食物表示。當使用內(nèi)標法或外標法測定脂肪酸時，食物總脂肪酸含量為各種單個脂肪酸的總和。當使用索氏提取法測定粗脂肪含量時，可使用以下公式來計算食品中總脂肪酸的含量：

　　總脂肪酸含量（totalfattyacids）(g/loog)=該食品中期1脂肪的含量(g/loog)x脂肪酸折算系數(shù)

　　8碳水化合物(carbohydrate)

　　食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的鶯要營養(yǎng)素。

　　糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖。如葡萄糖、蔗糖等。

　　寡糖(oligosaccbaride)：也稱低聚糖，指聚合度為3～9的碳水化合物。

　　多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。

　　非淀粉多糖(non-starchpolysaccbaride，nsp):指除淀粉以外的所有植物性多糖。

　　碳水化合物的計算食品中的碳水化合物可由減法或加法獲得。

　　減法：食品總質(zhì)鼙為100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當汁算能量時，應(yīng)減去膳食纖維。

　　加法：淀粉和糖的總和即為碳水化合物。僅適用于普通食物。

　　9膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維是植物的可食部分、不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義、聚合度≥3的碳水化合物和木質(zhì)素。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。

　　10食品營養(yǎng)強化劑(nutritionalfortfficationsubstance)指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素菹圍的食品添加劑。