商用廚房設(shè)備的功能特點及通風(fēng)系統(tǒng)要求　　1.廚房功能特點概述

　　餐廳、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類：中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等。中餐廚房烹飪溫度GAO，油YAN多，污染嚴(yán)重；員工食堂油YAN量大，而且集中；美食廣場油YAN較少，比較分散；西餐廚房油YAN凈化相對少些。中餐廚房對通風(fēng)系統(tǒng)要求是GAO的。

　　廚房設(shè)備一般以厚度為0.5～1.5mm的不銹鋼304板為主材制作，主要產(chǎn)品有各種爐灶、星盆（水池）、蒸飯箱（車）、工作臺、工作柜、保溫臺柜、四層層架、油網(wǎng)YAN罩、運水YAN罩和通風(fēng)管道等。還包括各種進口或國產(chǎn)的西餐設(shè)備、吧臺設(shè)備，冰箱、熱水器、消毒柜、洗碗機、烤箱、制冰機、咖啡機和攪拌機等。

　　各廚房設(shè)計根據(jù)具體經(jīng)營性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等實際需要，有選擇性地加以設(shè)置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間（主食加工）、面點間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。

　　2.廚房各功能間的特點和具體通風(fēng)需求

　　烹飪間作為酒店廚師設(shè)備的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油YAN和散發(fā)大量熱量，是酒店廚房設(shè)計污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是嚴(yán)重的，需通過油YAN凈化器處理后方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點間的烤箱、小炒爐等，這些設(shè)備也會產(chǎn)生大量的油YAN污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機等則會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，食堂廚房設(shè)備，需要及時排出，但因油YAN較少，可以不必配置油YAN凈化器。

配圖：山東金佰特----工程設(shè)計

如何打造一個五星級酒店廚房工程　　

　　如何才能打造一個五星級酒店廚房工程？

　　1.餐廳的規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計算依據(jù)，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。

　　2.國際/商務(wù)酒店要有一個咖啡廳（快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規(guī)模較大的酒店HAO還能有1～2個風(fēng)味餐廳，廚房設(shè)備，有一個規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d和酒吧。各色餐廳HAO集中一個餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。

　　3.廚房面積一般為餐廳面積的30％左右。廚房與餐廳要緊密相連。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，HAO不超過20m的距離。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。

　　4.廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間制作間、備餐間、庫房及廚工服務(wù)用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關(guān)注以下幾個方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局；避免進、出廚房的物流的交叉與回流；避免RENLIU與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污，生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。

　　5.廚房的排煙管道的位置在設(shè)計時要考慮風(fēng)向的關(guān)系，避免油煙排出后飄向客房。思考到人員運用隨手便利，有關(guān)的設(shè)備方位合理設(shè)置，保證作業(yè)效率，如灶臺與調(diào)料臺；切配作業(yè)臺(墩臺)與水池、碗柜、貨架等配屬設(shè)備要交叉設(shè)置保鮮作業(yè)臺與拉門作業(yè)臺，合理調(diào)配，運用便利。一個大飯店的切配作業(yè)臺，把保鮮作業(yè)臺、簡便作業(yè)臺、水池、臺面立架合作運用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮，取放便利，臺面面積和臺面立架合作擴展了放置空間，操作便利。

配圖：山東金佰特---工程設(shè)計

飯店廚房設(shè)備有很多種，一般都離不開三種設(shè)備，炒菜用的、煲湯用的、油炸食品用的。今天，就來為您詳細(xì)介紹一下這三種設(shè)備的常見故障原因及相關(guān)的處理方法。讓您在遇到相似問題時，可以酌情應(yīng)急處理。

　　一、四眼鼓風(fēng)灶

　　常見故障有五個：跳閘、風(fēng)機啟動卻沒有風(fēng)、球閥可360°開關(guān)、主火過小或者沒有、火焰較虛或者燃燒不盡。

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　　故障原因：一般是線路故障，主要是進水造成，風(fēng)機損壞。

　　維修：檢查線路是否進水，及時處理不漏電就可以；如果不是線路問題，檢查風(fēng)機是否損壞，如果風(fēng)機損壞就要更換風(fēng)機。

　?。ǘ╋L(fēng)機啟動但是沒有風(fēng)

　　故障原因：此類故障一般為鏈條斷開，無法打開風(fēng)閥造成。

　　維修方法：打開風(fēng)機前面的門，廚房設(shè)備廠，如果鏈條斷開，接上鏈條即可。如果鏈條正常，就要查看風(fēng)閥，酒店廚房設(shè)備，若風(fēng)閥開焊，將風(fēng)閥校正后重新焊好就行了。

　?。ㄈ┣蜷y可360°開關(guān)

　　此類故障比較常見。

　　故障原因：使用時力氣過大導(dǎo)致閥門損壞。

　　維修方法：把閥門外邊的螺絲拆開，可以看到里邊的控制球閥開關(guān)行程的配件兩端都壞掉了，換新即可。

　?。ㄋ模┲骰疬^小或者沒有

　　故障原因：一般為燃?xì)鉅t頭進水或者燃?xì)鈬娮於氯?/p>

　　維修方法：清理時建議請專業(yè)人士。

　?。ㄎ澹┗鹧孑^虛或者燃燒不盡

　　故障原因：一般為燃?xì)饬髁刻蠡蛘唢L(fēng)過小。

　　維修方法：調(diào)整風(fēng)閥增大新風(fēng)量。

　　二、煲仔爐

　　常見故障和原因有點不著火，使用過程中火突然熄滅，回火或者關(guān)火時有異響，主火過小或者過大四種故障現(xiàn)象。

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　　故障原因：一般為安全制動故障。

　　維修方法：需要查看熱電偶（測溫元件）是否損壞，火焰是否能燒到熱電偶。如果火焰燒不到熱電偶，就把火調(diào)大點；如果能燒到熱電偶，還是點不著火，那就可能是熱電偶損壞，更換熱電偶就可以了。

　?。ǘ┦褂眠^程中火突然熄滅

　　故障原因：一般為子火過小或者熱電偶即將損壞。

　　維修方法：需要更換熱電偶或者調(diào)試子火噴嘴，將子火調(diào)大。

　?。ㄈ┗鼗鸹蛘哧P(guān)火時有異響

　　故障原因：一般是風(fēng)閥大小或者噴嘴大小的問題。

　　維修方法：也就是說，設(shè)備需要專業(yè)人員進行調(diào)試。

　　（四）主火過小或者過大

　　故障原因：一般是燃?xì)鈬娮煅圻^小或者過大造成。

　　維修方法：也可適當(dāng)調(diào)整風(fēng)閥試試，如果不是專業(yè)人員不建議自己操作。

　　三、電炸爐

　　常出現(xiàn)的故障有跳閘合不上，加熱指示燈亮不加熱，合上電閘爐子沒反應(yīng)，設(shè)備持續(xù)加熱不停四種。

　　（一）跳閘合不上

　　故障原因：新設(shè)備跳閘，一般就是線路故障，電閘安數(shù)小，電路過載；設(shè)備使用過程中跳閘，有可能是線路故障，或者是電熱管損壞。

　　維修方法：需要專業(yè)人士來檢查。

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　　故障原因：一般是限溫器（就是保險）短路，或者線路故障。

　　維修方法：將保險復(fù)位，然后查一下溫控是否正常。就是測一下某個溫度，溫控是否能正常工作。還有一種是溫度過高引起的，溫控器壞了，或者是保險損壞，相應(yīng)地更換溫控器或保險即可。

　　（三）合閘后設(shè)備沒反應(yīng)

　　故障原因：一般為保險保護，電閘本身故障。

　　維修方法：如果是保險跳了，復(fù)位即可。如果保險沒跳，查一下電閘到設(shè)備的線路是否有電壓。如果有電壓，那就要查一下交流接觸器，看是否能正常接合工作。維修比較麻煩，需要專業(yè)人士操作。

　　（四）設(shè)備持續(xù)加熱不停

　　故障原因：一般為溫控器損壞不控溫，或者交流接觸器持續(xù)吸合損壞，或是限溫器損壞。

　　維修方法：如果溫控壞了，保險也不起作用，那就是保險和溫控都壞了，都要換掉。如果交流接觸器壞了，溫控器和保險啟動也沒用，需要換掉交流接觸器。

配圖：山東金佰特---節(jié)能環(huán)保--綠云灶

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