【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】

如何打造一個五星級酒店廚房工程　　

　　如何才能打造一個五星級酒店廚房工程？

　　1.餐廳的規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計算依據(jù)，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設計還應按現(xiàn)行的飲食建筑設計規(guī)范中有關餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。

　　2.國際/商務酒店要有一個咖啡廳（快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規(guī)模較大的酒店HAO還能有1～2個風味餐廳，有一個規(guī)模適當?shù)奈鞑蛷d和酒吧。各色餐廳HAO集中一個餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。

　　3.廚房面積一般為餐廳面積的30％左右。廚房與餐廳要緊密相連。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設備的條件下，HAO不超過20m的距離。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。

　　4.廚房應包括有關的加工間制作間、備餐間、庫房及廚工服務用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關注以下幾個方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局；避免進、出廚房的物流的交叉與回流；避免RENLIU與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污，生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。

　　5.廚房的排煙管道的位置在設計時要考慮風向的關系，避免油煙排出后飄向客房。思考到人員運用隨手便利，有關的設備方位合理設置，保證作業(yè)效率，如灶臺與調(diào)料臺；切配作業(yè)臺(墩臺)與水池、碗柜、貨架等配屬設備要交叉設置保鮮作業(yè)臺與拉門作業(yè)臺，合理調(diào)配，運用便利。一個大飯店的切配作業(yè)臺，把保鮮作業(yè)臺、簡便作業(yè)臺、水池、臺面立架合作運用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮，廚房設計，取放便利，臺面面積和臺面立架合作擴展了放置空間，操作便利。

配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設計
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西餐廚房工程規(guī)劃設計的幾個要點

　　西餐廚房工程的整體規(guī)劃設計，是指根據(jù)西餐廳經(jīng)營類型和廚房生產(chǎn)規(guī)模的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的條件，廚房設計圖片，因地制宜，對廚房的種類、數(shù)量、面積、位置，廚房和餐廳的連接，廚房的工作環(huán)境，進行確定和設計，并提出廚房各功能區(qū)域的設計和布局方案。下面恒鼎商廚小編為大家介紹西餐廳餐飲空間與廚房工程規(guī)劃設計的三個要點

　　要素一、西餐廳應該具備什么功能分區(qū)

　　1、餐飲空間功能分區(qū)。

　　2、在總體布局時，要把入口、前室作為DI一空間序列，大廳、包房稚間作為第二空間序列，衛(wèi)生間、廚房以及庫房作為后一組空間序列。

　　3、在功能劃分上要做到明確，以減少相互之間的干擾；餐廳裝修中，餐飲空間分隔以及桌椅組合形式應盡量多樣化，以滿足不同顧客的需求。

　　4、同時空間的分隔也要有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的性不受干擾。

　　5、餐廳空間應與廚房相連，而且應該遮擋視線，廚房以及配餐室的聲音和照明燈都不能泄露到客人的坐席處。

　　要素二、西餐餐廳和廚房設計比例是多少

　　1、按餐廳面積來計算廚房面積

　　國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據(jù)日本統(tǒng)計，西餐廳面積在500㎡以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40%~50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降。

　　2、餐廳凈面積與廚房面積?

　　1500㎡以下 餐廳凈面積*33%以上

1501~2000㎡ 餐廳凈面積*28%+75㎡以上 2001~2500㎡ 餐廳凈面積*23%+175㎡以上2501㎡以上

　　餐廳凈面積*21%+225㎡以上

　　3、按餐飲面積比例計算廚房面積?

　　廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，餐飲企業(yè)各部門的面各人分配應做到相對合理。

　　要素三、西餐廳需要什么廚房設備

　　1、平頂扒爐：主要是用于西餐燒烤牛肉、肉塊等食物，需要具有操作簡單、加熱更為快捷的設備，通過此設備可以快速的滿足客戶在短時間內(nèi)實現(xiàn)肉食品的烤、煎、炸方式烹飪。

　　2、傾斜式煎秤：一般的西餐廳會在煎、烤方面用到這個設備，主要是由于煎炸食品需求油較少同時又可以很快實現(xiàn)讓食用油快速的回到煎炸的食品上。

　　3、多功能烤箱：主要是用于西餐的烤類食品的器皿，所謂腳多功能是建立在溫度上，不管是多少高溫低溫都可以進行烤，一般的西餐廳由于面包、西點等食品的制作。

　　4、多功能蒸箱：蒸箱跟中餐的蒸柜類似但從外形上大有區(qū)別，因為西餐的主要由于小點食品的制作，而中餐的蒸柜主要是由于蒸菜等食物。

　　5、炸爐：對于西餐來講不可缺少的就屬于炸爐了，因為西餐廳常有食客點相關的油炸食品，我們常見的這路可以在類似快餐廳這種類似餐廳不少見，常見的炸雞腿、炸雞翅就出自于這個設備。

　　6、保鮮柜：不管任何種類餐廳食物的新鮮都不肯能缺少，廚房裝修設計，只有新鮮的食物才保證食物的衛(wèi)生。

　　7、速凍柜：西餐中常會出現(xiàn)一些需要快速冷凍的食品，如速凍咖啡、冷飲都需要通過這款設備進行加工。

　　8、焗爐：在我們的生活中經(jīng)常都會吃到油焗、鹽焗的食物，這些食物都是通過焗爐進行加工而成。

　　9、轉(zhuǎn)烤爐：西餐廳中并不是所有的食物都是炸而成，很多食物也會使用到轉(zhuǎn)動的烤爐，這樣可以快的通過360度QUAN方位的轉(zhuǎn)動燒烤食物。

　　10、冰激淋機：這個應該是西餐廳不少見的廚具設備，很多食客在餐前餐后點有相關的冰激凌來給小朋友或者大孩子的驚喜。

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如何選擇一款經(jīng)濟節(jié)能好用的廚房灶具？

　　1.看爐頭

　　爐頭是指爐灶的燃燒器，一般是鐵或鋼質(zhì)。爐頭從外觀很難看出好壞優(yōu)劣，簡單的方法就是讓商家點火你親自看一下，藍色火焰越多代表燃燒越充分，性能當然就越好。如果可以做測試，同時燒一鍋水，能夠先燒開的爐灶自然好一點，而且熱量越集中在鍋的中間越好。

　　2.看爐膛

　　爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果，由一塊塊耐火磚起成的，也有整塊磚或者鑄鐵做成的。可以從做工細節(jié)上進行觀察，一般做工比較精細的，自然質(zhì)量好一些，不過這方面還是得用過一陣子才有發(fā)言權(quán)。擁有較好爐膛工藝的爐灶，使用壽命會大大延長，維修率也會大大降低。差的可能3個月就得修，好的能用10年。

3.看五金配件

　　帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭、閥門、鏈條控制火閥、鼓風機等。比如廚師用手里的炒菜勺就可以撥動控制水的開關，在給廚師帶來方便的同時，因為大量的敲打，廚房設計，它也成為廚房中易損壞的東西。五金配件質(zhì)量很關鍵，否則很難控制爐火質(zhì)量且經(jīng)常維修帶來麻煩。

　　4.看爐體發(fā)熱噪聲情況

　　結(jié)構(gòu)不合理的爐灶往往開啟不久爐體會發(fā)熱、噪音大，不僅熱量散失嚴重，能耗高，還嚴重影響工作環(huán)境。爐灶應該是噪音低于70db，爐面及正面封板不發(fā)燙，不變形，排水流暢，開啟自如。

配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能環(huán)保--綠云灶

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