【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】

如何打造一個五星級酒店廚房工程　　

　　如何才能打造一個五星級酒店廚房工程？

　　1.餐廳的規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計算依據，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。根據地理環(huán)境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設計還應按現(xiàn)行的飲食建筑設計規(guī)范中有關餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。

　　2.國際/商務酒店要有一個咖啡廳（快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規(guī)模較大的酒店HAO還能有1～2個風味餐廳，有一個規(guī)模適當?shù)奈鞑蛷d和酒吧。各色餐廳HAO集中一個餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。

　　3.廚房面積一般為餐廳面積的30％左右。廚房與餐廳要緊密相連。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設備的條件下，HAO不超過20m的距離。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。

　　4.廚房應包括有關的加工間制作間、備餐間、庫房及廚工服務用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關注以下幾個方面：根據生產、出品次序布局；避免進、出廚房的物流的交叉與回流；避免RENLIU與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污，生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經隔油池隔除油污後方可排放出外。

　　5.廚房的排煙管道的位置在設計時要考慮風向的關系，避免油煙排出后飄向客房。思考到人員運用隨手便利，有關的設備方位合理設置，保證作業(yè)效率，如灶臺與調料臺；切配作業(yè)臺(墩臺)與水池、碗柜、貨架等配屬設備要交叉設置保鮮作業(yè)臺與拉門作業(yè)臺，合理調配，運用便利。一個大飯店的切配作業(yè)臺，把保鮮作業(yè)臺、簡便作業(yè)臺、水池、臺面立架合作運用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮，取放便利，臺面面積和臺面立架合作擴展了放置空間，操作便利。

配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設計
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商用廚房設備的分類要點　　

商用廚房設備是指適用于酒店、飯店、餐廳等餐飲場所以及各大JIGUANDANWEI、學校、工地食堂的大型廚房設備。商用廚房設備的特點是產品種類多、規(guī)格、功率、容量等各方面都比家用廚房設備要大很多、價格也比較高，側重于整體廚房，涉及到金屬材質部分已經全部采用不銹鋼材質。其大致可分為五大類：灶具設備、排煙通風設備、調理設備、機械類設備、制冷保溫設備。

　　灶具設備

　　目前用的比較多的是或者液化氣灶。其中，常見產品有，雙頭單尾灶，雙頭雙尾灶，單頭單尾炒灶，雙頭和單頭的低湯灶，單門、雙門以及三門蒸柜等。日韓式廚房還要用到鐵板燒設備等。這些燃氣設備一般要經過相關的檢測，方可使用。隨著電磁技術的發(fā)展，現(xiàn)在已有一少部分廚房開始使用電磁灶具，綠色環(huán)保，節(jié)省成本，將是未來的發(fā)展趨勢。

　　排煙通風設備

　　為了食物衛(wèi)生和廚房人員健康，排煙系統(tǒng)是每個廚房必備的必備設施。常見的設備有豪華煙罩，運shuiyan罩，油煙凈化器，風機等設備，此類的設備的安裝要根據燃氣設備的多少以及面積來測算，必須大于燃氣設備面積的20%以上，才能保證空氣的質量。WEISHENGBU門也有專門的抽查檢測。

　　調理設備

　　此類設備數(shù)量比較多，名稱也很多，主要有這么幾種：工作臺架子。用來切菜、放蔬菜、米面等。常用到的有操作臺、米面架，3-5層菜架，廚房設備，面案工作臺，水池等設備，以不銹鋼制品為主。

　　機械類設備

　　這里主要用到的是一些小型的機械類的設備，比較常用的產品有切片機，不銹鋼廚房設備，攪拌機，和面機，壓面機，豆?jié){機，咖啡機，制冰機等產品，這些機械品牌種類很多，功能也參差不齊，一般是要根據廚房的檔次需要來配備的。

　　制冷保溫設備

　　為了原材料的存放，常常要用商用冰柜，以4門，6門為常見。為了能維持食品的溫度，還需要有保溫臺、售飯臺等設備。熱水器也是必不可少的設備。

配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能環(huán)保--綠云灶

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酒店廚房設備如何護理？

　　廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養(yǎng)和維護，同時需要定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過一定的標準來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內排煙效果是否良好；有無燃氣(油)煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機械加工設備運轉是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效?！　N房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？　　廚房內部存在著較多的火災隱患，如房內的燃氣(油)的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會引起火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統(tǒng)發(fā)出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，二手廚房設備，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，廚房設備，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火?！　∶簹庑孤﹫缶魇怯脕頊y室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應管路。

配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能環(huán)保--綠云灶
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