純釀釀造，手工酒苦蕎酒
.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
濃香清蒸輕燒工藝優(yōu)劣分析



為了合理調(diào)整酸度配比，下層配比剩余的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低于60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便于蒸料到位，出池母糟水分達62%以上，不必再加潤料漿。保證充足的潤料時間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，后裝中層，再裝面糟，Zui后裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清。
在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號池挖出中層一甑母糟后，要及時打好黃水坑，開始滴掏黃水。
蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。配料、攪拌和潤糧此過程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。