定制白酒的技術(shù)--徐州資訊【漢庭酒業(yè)】
生料制曲：原料經(jīng)適當(dāng)粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶類，另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，有利于大曲在培養(yǎng)過程中微生物的生長和風(fēng)味前體物質(zhì)的形成。
（3）季節(jié)性強(qiáng)：大曲培養(yǎng)的另一個特點是季節(jié)性強(qiáng)。在不同的季節(jié)里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵多、夏季霉菌多、冬季細(xì)菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時間。一方面在這段時間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量較多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。自20世紀(jì)80年代以來，由于制曲技術(shù)的不斷提高，在不同的季節(jié)同樣可以制出質(zhì)量優(yōu)良的大曲，關(guān)鍵在于控制好不同菌群所要去的適條件。


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（3）投糧作用：眾所周知，大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發(fā)酵成酒。在大曲酒生產(chǎn)中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右，濃香型酒為20%-25%，醬香型酒達(dá)以上，因此在計算大曲酒的淀粉出酒率時應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。