酒的起源

外國(guó)酒的起源

古巴比倫王國(guó)也就是現(xiàn)在的伊拉克，有名的兩河流域。這里Zui早的居民是蘇美爾人，也就是薩達(dá)姆的祖先們，創(chuàng)造了文字——楔形文字。根據(jù)蘇美爾人時(shí)代遺留下來的文字記載，在8000多年前，他們已經(jīng)知道用大麥、小麥、黑麥發(fā)酵制成飲料，在他們很原始的釀酒作坊里已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒用的爐子、圓桶和貯酒用的大酒桶。在法國(guó)巴黎羅浮宮內(nèi)藏有一塊石雕，上面刻有蘇美爾人釀制啤酒的場(chǎng)面，距今已有7000年以上的歷史了。

據(jù)史料記載，在一萬年前的新石器時(shí)代瀕臨黑海的外高加索地區(qū)，即現(xiàn)在的安納托利亞(古稱小亞細(xì)亞)、格魯吉亞和亞美尼亞，都發(fā)現(xiàn)了積存的大量的葡萄種子，說明當(dāng)時(shí)葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來榨汁釀酒。多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對(duì)于葡萄的Zui早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)役、移傳到其它地區(qū)。初至埃及，后到希臘。但是，有真正可尋的資料中還是從埃及古墓中發(fā)現(xiàn)的大量遺跡。在尼羅河河谷地帶，活動(dòng)用酒，從發(fā)掘的墓葬群中，企業(yè)用酒，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品，經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；特別是浮雕中，清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景，這至今已有5000多年的歷史。

白?酒的液態(tài)發(fā)酵法
白酒的液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。具有機(jī)械化程度高、生產(chǎn)效率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善勞動(dòng)環(huán)境、輔料用料少等優(yōu)點(diǎn)。

1、全液態(tài)發(fā)酵法：俗稱一步法。從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵直至蒸餾，基本采用酒精生產(chǎn)的設(shè)備，在工藝上注意吸取白酒傳統(tǒng)操作特點(diǎn)，蕪湖酒，完全拜托了固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)方式，使生產(chǎn)過程達(dá)到機(jī)械化水平。2、固液結(jié)合法：綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒増香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。又稱為液態(tài)除雜固液結(jié)合増香法。3、復(fù)蒸増香法：串香法三種：1）、先將酒精放入底鍋再將酒醅裝甑，蒸餾使酒精蒸汽通過酒醅，將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。2）、在固態(tài)法白酒中加入產(chǎn)酯酵母培養(yǎng)液，培養(yǎng)香糟后，再裝甑串香。3）、酒醅加曲后再發(fā)酵做成香醅后，進(jìn)行串香。4、調(diào)香法又稱調(diào)香勾兌法：以脫臭的食用酒精為酒基，喜宴用酒，配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經(jīng)勾兌而成液態(tài)法白酒。

我國(guó)在濃香型白酒的制作工藝中，必須遵守八字決----“勻、透、適、穩(wěn)、細(xì)、凈、低”。

一，勻，指的是在操作上面，攪拌糟醅時(shí)候，上甑物料時(shí)候，潑打量水時(shí)候，下曲的時(shí)候，入窖溫度的時(shí)候等都需要做到一致的均勻。二，透，指的是制作酒之前的潤(rùn)料程序之時(shí)，高粱等原料要充分吸收水分，達(dá)到潤(rùn)透的效果，除此之外，高粱在蒸煮的過程中必須要讓高粱黑透。三，適，指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉濃度等入窖條件都必須做到適宜，這樣才會(huì)在釀酒的過程中產(chǎn)生有利于微生物成長(zhǎng)與繁殖的環(huán)境，更加有助于糖化與發(fā)酵。四，穩(wěn)，指的是在入窖以及轉(zhuǎn)料等配料過程中都要穩(wěn)當(dāng)，切莫忽起忽落。五，準(zhǔn)，指的是在制作酒的過程中，原料用量的數(shù)據(jù)和火候的溫度等數(shù)據(jù)都要準(zhǔn)確無誤。六，細(xì)，指的是在釀酒工藝中，用制酒設(shè)備的時(shí)候要仔細(xì)，不可粗心，否則影響釀酒的效果。七，凈，指的是釀酒的原料，配料以及釀酒的設(shè)備均都需要清潔并且十分的干凈。八，低，指的就是入窖曹醅的時(shí)候，要做到低溫入窖，另外，在填充物料的時(shí)候，量水盡量是低限使用。

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