茅臺(tái)酒的特點(diǎn)和工藝
如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長。茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，Zui后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵Zui為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅臺(tái)酒工藝中的三長主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時(shí)間長；茅臺(tái)酒基酒酒齡長。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

茅臺(tái)的制作
茅臺(tái)釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時(shí)，僚人便用自釀的“枸醬酒”來招待他。唐蒙把“枸醬酒”帶回長安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。茅臺(tái)當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，枸醬就是當(dāng)?shù)氐墓諚?，也稱雞爪子，學(xué)名叫枳犋，果實(shí)外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實(shí)是低度果酒。

每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時(shí)開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。經(jīng)過清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，然后，將高粱上甑蒸煮，老酒報(bào)價(jià)，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，老酒批發(fā)，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，茅臺(tái)老酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

當(dāng)酒成為一種收藏品，也就意味著，它作為飲品的價(jià)值以外必然會(huì)被賦予更多的文化價(jià)值。中國的酒文化歷史悠久，它始終與數(shù)千年的華夏歷史文明同步，它的身影不論在任何時(shí)代其實(shí)都滲透在社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域，所以它已不僅僅是一種客觀物質(zhì)的存在，而是一種文化的筵席，民族傳統(tǒng)的象征。陳年白酒的收藏能再現(xiàn)中國體系繁多的酒系在不同時(shí)代背景和地域彰顯的及文化與風(fēng)格，因此收藏這些老酒實(shí)際上也是在“保留”一段酒工業(yè)發(fā)展的歷史，南京老酒，“保管”一段酒文化傳承的脈絡(luò)。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，我國早期采用傳統(tǒng)農(nóng)耕作業(yè)，因此糧食產(chǎn)能并不高效，產(chǎn)量也不大。而傳統(tǒng)固態(tài)釀酒工藝耗糧率高，加之.那時(shí)釀酒生產(chǎn)為國家在計(jì)劃體制背景下實(shí)行定產(chǎn)定銷，因此產(chǎn)量很小，在一段時(shí)期里，酒更不是每個(gè)民眾有錢就能隨時(shí)買到東西。就以茅臺(tái)酒為例，80年代茅臺(tái)酒廠一年產(chǎn)量大約在1000多噸，而到了2010年，產(chǎn)量則提升到20000多噸，由此可見那個(gè)時(shí)代的老酒是何其稀少。而今存世的陳年老酒存量實(shí)際上很有限，同時(shí)這些存世下來的老酒還有不少因保存不當(dāng)而成為“殘品”，由于酒的基本功能屬性還是為食品.故而不斷的還在消耗中，因此未來喝一瓶就少一瓶的陳年老酒會(huì)比其它的收藏品資源更為稀缺。另外，陳年酒的收藏，除物質(zhì)層面帶來的收藏價(jià)值外還有精神層面，就精神層面來講老酒就像一位久違的老友，收藏就是一種感情寄托和歷史歲月的回顧，名貴的老酒陳列在家宅中也是一種身份地位和個(gè)人品味、愛好的寫照；老酒藏家中，就有歷歷在目的往日回憶，就有生活的別樣情懷；在不經(jīng)意間，儲(chǔ)存了情感、儲(chǔ)存了精神享受和欣慰之外，還有因自然增值而產(chǎn)生的價(jià)值樂趣。


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