淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3－ 形成復合物并產生藍色。直鏈淀粉－碘復合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈淀粉的支鏈對于形成長鏈的聚I3 － 而言是太短了。

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制作向導

1．可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿；

2．掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過少，又起不了掛漿的作用；

3．一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

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玉米淀粉的生產流程步驟玉米淀粉在生產過程中也有一套需要遵守的生產步驟，一般來說在淀粉生產行業(yè)中，步驟是差不多的，新洲區(qū)淀粉，不過在一些具體的步驟上不同的，一般來說玉米淀粉的生產工藝要走8個步驟

清理、浸泡、分離、磨碎、篩分、清洗、干燥、儲藏流程。

1、清理過程：清理玉米的方法，主要采用篩選、風選等。清理設備有振動篩、比重去石機、永磁滾筒和洗麥機等。

2、浸泡過程：玉米浸泡方法目前普遍采用金屬罐幾只或幾十只用管道連接組合起來，用水泵使浸泡水在各罐之間循環(huán)流動，逆流浸泡。

3、玉米粗碎：粗碎的目的主要是將浸泡后的玉米破成10塊以上的小塊，收購木薯淀粉價格，以便分離胚芽。玉米粗碎大都采用盤式破碎機。粗碎可分兩次進行。

4、胚芽分離：目前國內胚芽分離主要是使用胚芽分離槽。優(yōu)點是操作比較穩(wěn)定，缺點是占地面積大，耗用鋼材多，分離效率低，一般不超過百分之八十五。

5、玉米磨碎：磨碎作業(yè)的好壞，對淀粉的提取影響很大。磨得太粗，淀粉不能充分游離出來，因被粗細渣帶走，影響淀粉出度。太細，纖維分離不好，影響淀粉質量。

6、玉米淀粉篩分：玉米碎塊經過磨碎后，得到玉米糊，可以采用篩分的方法將淀粉和粗細渣分開。常用的篩分設備有六角篩、平搖篩、曲篩和離心篩等。

7、蛋白質分離和淀粉清洗：淀粉乳中干物質除了淀粉以外，主要是蛋白質和水溶性物質，所以必須進行蛋白質分離和淀粉清洗。

8、從旋液分離器出來的淀粉乳含水分百分之七十八，如果淀粉車間與淀粉糖車間結合在一起，就可直接送至淀粉糖車間使用。不必進行淀粉乳脫水和干燥處理。但是從清洗桶得到

的淀粉乳含水分離，必須進行脫水處理。

9、玉米淀粉的儲藏，找好合適的倉庫，既要讓溫度達到適中，防止潮濕，又要在包裝上做文章，防止泄露。

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