酥肉小鍋四季爆款項目培訓(xùn)
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香辣款是酥肉小鍋門店銷量高的口味，受眾廣、復(fù)購強，做好的香辣湯底紅亮溫潤，香辣柔和，突出酥肉本身鮮香，辣而不燥；失敗的香辣底湯辣味沖口，只有辣椒刺激味，香料藥味重，蓋住酥肉香氣，吃完口干上火。很多學(xué)員直接豆瓣醬加水煮開，就算香辣鍋底，層次單薄，沒有回味。我們培訓(xùn)拆解香辣酥肉小鍋專用底湯，香料搭配、炒料順序、吊湯步驟、調(diào)味節(jié)點全部標準化，香料用量克制，主打復(fù)合香辣，適配酥肉燉煮，久煮不發(fā)苦。
香辣底湯第一步煉制底料油，選用菜籽油搭配少量牛油增香，菜籽油香氣清爽，牛油增加厚重感，比例固定。油溫升起之后下入蔥姜洋蔥、香菜根、芹菜段小火炸干料頭，炸到料頭金黃干香撈出，不能炸焦，焦料會帶來苦味。下調(diào)好的豆瓣醬，小火慢炒，不停推鏟，炒干豆瓣生味，炒出紅油，豆瓣沒有炒透，湯底生醬味重，湯色暗沉。炒豆瓣全程中小火，鍋底受熱集中，極易糊底，一旦糊底整鍋底料報廢。
豆瓣炒透之后，下入辣椒段、花椒繼續(xù)小火浸香，辣椒選用新一代和二荊條搭配，新一代增辣度，二荊條上色增香，兼顧紅亮賣相和柔和辣感。香料包提前溫水浸泡，洗掉表面粉塵和苦澀物質(zhì)，香料以八角、桂皮、小茴香、白蔻、香葉少量搭配，香料總量偏少，避免藥味壓制肉香。香料入鍋短時間炒香，不要久炒發(fā)苦，隨后加入骨湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢熬三十分鐘，讓香氣融入湯中，之后撈出香料包，香料包不能留在湯里持續(xù)久煮。
底湯基礎(chǔ)調(diào)味，鹽、雞精、少許冰糖，冰糖平衡辣味、柔和口感，少量生抽提鮮，不建議老抽大量上色，依靠炒出來的紅油自然上色，湯色紅亮通透。熬好底湯過濾一遍，濾掉辣椒碎、料渣，湯底干凈，上桌賣相更好。底湯存放每天燒開殺菌，涼透冷藏，老湯越養(yǎng)風(fēng)味越醇厚，每次補湯補料遵循固定比例，防止味道忽咸忽淡、辣度不穩(wěn)定。
煮制小鍋的時候，砂鍋燒熱，打底放入金針菇、豆腐、娃娃菜等配菜，鋪上酥肉，舀入香辣底湯，小火咕嘟沸騰兩分鐘即可上桌，不需要長時間久煮。酥肉本身預(yù)炸成熟，燜煮主要是吸湯入味，煮太久外殼軟爛，失去特色。香辣酥肉小鍋可以搭配油碟、蒜泥醋碟，豐富食客選擇。實操課學(xué)員獨立炒料、吊湯、試味調(diào)整辣度咸度，區(qū)分適合堂食的濃郁版和外賣淡辣版。香辣口味容錯率高，客流穩(wěn)定，學(xué)會這套湯底，門店主打款就有了支撐，搭配單人鍋、雙人鍋套餐，適合快餐、夜市、外賣多場景經(jīng)營，零基礎(chǔ)也能穩(wěn)定復(fù)刻。
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小吃服務(wù)（依法須經(jīng)批準的項目，經(jīng)相關(guān)部門批準后方可開展經(jīng)營活動）
新鄉(xiāng)市香香居餐飲培訓(xùn)基地，本地深耕餐飲技術(shù)培訓(xùn)二十余年老牌機構(gòu)，辦學(xué)底蘊深厚、口碑沉淀扎實。我們組建資深專業(yè)師資團隊，多名從業(yè)多年餐飲老師傅全程手把手實操教學(xué)，涵蓋早餐面點、特色卷餅、燒烤鹵肉、快餐燜飯等上百款熱門創(chuàng)業(yè)菜品，品類覆蓋全面，適配擺攤、門店各類創(chuàng)業(yè)需求。所有菜品口味經(jīng)過市場長期打磨，咸鮮適口、回頭客穩(wěn)定，零基礎(chǔ)學(xué)員也能快速吃透全套標準化配方，無技術(shù)保留、不強制捆綁原料采購?；貓猿钟H民實惠定價，全程無隱形消費，教學(xué)服務(wù)細致耐...