酥肉小鍋屬于小快餐項(xiàng)目，優(yōu)勢(shì)是投入小、出餐快、受眾廣，但很多學(xué)員技術(shù)學(xué)會(huì)之后，不會(huì)核算真實(shí)成本，憑感覺(jué)定價(jià)，看著銷量不錯(cuò)，月底算賬沒(méi)有利潤(rùn)，甚至虧本。酥肉成本構(gòu)成復(fù)雜，豬肉、粉料、油料、配菜、湯底調(diào)料、打包耗材、燃?xì)馑姸家?jì)入，酥肉炸制有出油損耗，燉煮之后酥肉吸湯重量變化，不能只算生肉采購(gòu)價(jià)。我們培訓(xùn)配套商用成本核算課程，教學(xué)員分項(xiàng)計(jì)算單鍋成本，結(jié)合當(dāng)?shù)叵M(fèi)行情合理定價(jià)，設(shè)計(jì)套餐拉高毛利，避開(kāi)定價(jià)誤區(qū)。

核算第一步，先算出熟酥肉單位成本。記錄生肉采購(gòu)單價(jià)，肉浸泡、腌制、炸制之后有固定損耗，肥肉出油、水分流失，生肉炸成熟酥肉出成率要現(xiàn)場(chǎng)稱重記錄，不同肥瘦肉出成率不一樣，肥肉多出成率偏低。粉料、雞蛋、油的消耗分?jǐn)偟矫拷锸焖秩馍?，油料損耗是容易忽略的點(diǎn)，炸油定期更換，損耗成本也要計(jì)入酥肉成本。后得到每100 克炸好酥肉真實(shí)成本，這是核心基數(shù)。

再核算配菜成本，配菜單價(jià)不高，但是種類多，土豆、豆腐、金針菇、粉絲分開(kāi)核算，按單鍋固定配菜分量累加。湯底成本，每一鍋消耗底湯重量，分?jǐn)傆土?、醬料、香料、骨湯原料成本。外賣訂單額外加上打包盒、湯袋、蘸料包、保溫袋耗材成本，堂食砂鍋可以反復(fù)使用，分?jǐn)傉叟f，不用單次計(jì)入。燃?xì)馑姼鶕?jù)日均出單量攤到每一份產(chǎn)品里面。全部加在一起，就是一份酥肉小鍋綜合成本。

定價(jià)參考本地同行同款售價(jià)，酥肉小鍋毛利區(qū)間合理把控，單人鍋?zhàn)吡?，毛利略低，靠走量盈利；雙人鍋套餐毛利更高。不要單純拼低價(jià)，低價(jià)壓縮品質(zhì)，偷工減料很快流失顧客；定價(jià)過(guò)高超出本地消費(fèi)能力，訂單稀少。套餐設(shè)計(jì)技巧，單人酥肉鍋搭配米飯做成引流款，吸引顧客進(jìn)店，再加配菜、鹵味小吃提升客單；雙人套餐搭配兩份主食、兩份小菜，客單價(jià)更高，綜合毛利更好。

還要學(xué)會(huì)動(dòng)態(tài)調(diào)整成本，豬肉行情波動(dòng)大，肉價(jià)上漲的時(shí)候，優(yōu)先調(diào)整配菜結(jié)構(gòu)、優(yōu)化備貨減少損耗，不要輕易減少酥肉分量，分量縮水顧客感知明顯，口碑崩塌。日常做好備貨計(jì)劃，按需預(yù)制酥肉、配菜，減少原料放壞丟棄帶來(lái)的隱性損耗，隱性損耗是很多小店利潤(rùn)被吃掉的重要原因。做好臺(tái)賬，每日記錄進(jìn)貨價(jià)格、出貨份數(shù)，定期重新核算成本，價(jià)格波動(dòng)及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方案。實(shí)操課學(xué)員拿真實(shí)采購(gòu)報(bào)價(jià)表，現(xiàn)場(chǎng)計(jì)算單人鍋、雙人鍋堂食和外賣版本成本，模擬肉價(jià)上漲場(chǎng)景調(diào)整方案。學(xué)會(huì)算賬，技術(shù)才能轉(zhuǎn)化成利潤(rùn)，酥肉小鍋本就是小本創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，只有成本清晰、定價(jià)合理、控制損耗，忙才有回報(bào)，避免辛苦忙活一場(chǎng)沒(méi)有收益。