酥肉小鍋屬于快餐式小火鍋，出餐速度要求高，配菜提前標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，是高峰快速出餐的保障，同時(shí)避免配菜下鍋出水、發(fā)黃、軟爛渾湯。很多新手只鉆研酥肉和湯底，配菜隨便清洗直接下鍋，金針菇根部帶泥沙、土豆片氧化發(fā)黑、青菜久煮發(fā)黃，不僅賣(mài)相差，還會(huì)稀釋湯底味道，帶來(lái)大量差評(píng)。我們培訓(xùn)配套全套配菜預(yù)處理方案，區(qū)分耐煮配菜、易熟配菜的處理方式，清洗、改刀、護(hù)色、分裝、儲(chǔ)存統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，適配酥肉小鍋砂鍋短時(shí)間咕嘟的出餐模式。

配菜分為兩大類，一類是鍋底打底耐煮配菜，豆腐、土豆、白蘿卜、金針菇、香菇、寬粉絲；另一類是可選加菜、易熟綠葉菜，油麥菜、娃娃菜、生菜，綠葉菜一般建議后放或者單獨(dú)打包，不適合直接跟著酥肉一起長(zhǎng)時(shí)間燜煮。土豆、白蘿卜切薄片或者細(xì)條，切好立刻放入清水浸泡，隔絕空氣，防止氧化發(fā)黑，水中可以放微量食鹽護(hù)色，泡出淀粉，下鍋不容易渾湯。泡好瀝干，分裝冷藏，當(dāng)天用完。土豆淀粉含量高，不浸泡直接入鍋，湯底很快渾濁發(fā)黏，破壞湯底觀感。

金針菇根部切掉兩厘米老硬部分，撕開(kāi)小朵，反復(fù)沖洗縫隙里泥沙，沖洗之后瀝干水分，不要帶著大量生水裝盒，生水帶入砂鍋稀釋底湯。香菇剪去硬蒂，改十字花刀，清洗之后焯水三十秒，去掉土腥味，瀝干冷藏，焯水之后香菇下鍋不容易發(fā)酸，香氣更好。老豆腐、嫩豆腐分開(kāi)存放，嫩豆腐易碎，輕拿輕放，可以淡鹽水短暫浸泡，不容易碎；老豆腐可以煎至兩面微黃再備貨，吸湯能力更強(qiáng)，口感更香。

粉條、寬粉提前冷水泡軟，不要開(kāi)水久泡，泡到可以彎折、沒(méi)有硬芯即可，泡好撈出清水投洗，瀝干分裝，泡過(guò)頭下鍋容易糊化。所有預(yù)處理配菜瀝干水分是通用原則，帶水配菜直接入鍋，每一鍋湯底濃度都會(huì)變化，味道不穩(wěn)定。配菜按套餐定量分裝，一份小鍋固定配菜分量，裝入保鮮盒標(biāo)注名稱，高峰接單直接拿一盒配菜鋪砂鍋底，不用現(xiàn)場(chǎng)稱重分揀，大幅壓縮出餐時(shí)長(zhǎng)，做到一分鐘出餐。

儲(chǔ)存上，生配菜全部冷藏 0 到4℃存放，綠葉菜用濕紗布覆蓋保濕，不要密封悶捂，悶捂容易發(fā)黃腐爛。每天晚上清理剩余配菜，變質(zhì)、出水嚴(yán)重的直接丟棄，不隔夜繼續(xù)售賣(mài)。操作臺(tái)配菜區(qū)干凈整潔，生熟分開(kāi)，配菜刀具菜板單獨(dú)一套，不和生肉工具混用。實(shí)操課學(xué)員練習(xí)各類配菜改刀、護(hù)色、分裝，搭配套餐組合設(shè)計(jì)，區(qū)分堂食配菜和外賣(mài)配菜方案。做好配菜標(biāo)準(zhǔn)化，不只是提升賣(mài)相口味，更重要是穩(wěn)定出餐速度，酥肉小鍋主打快餐屬性，顧客等待時(shí)間短，翻臺(tái)率更高，外賣(mài)單量集中的時(shí)候也能從容應(yīng)對(duì)，減少超時(shí)，提升店鋪評(píng)分。