腐乳肉、五花扣肉是八大碗里面的人氣款，但是也是容易踩坑的品類，很多人做出來(lái)的扣碗油膩厚重，吃上一兩口就覺(jué)得油悶，顧客想吃但是害怕油膩，復(fù)購(gòu)率很難做上去。想要扣碗做到肥而不膩、香而不油，肥肉軟糯入口即化，瘦肉緊實(shí)不柴，解膩工藝是核心，從肉的預(yù)處理、炸制逼油、香料搭配，到料汁糖腐乳比例，每一環(huán)都有專門的技巧，自學(xué)很難把握平衡點(diǎn)，我們?cè)诳弁肱嘤?xùn)當(dāng)中，專門把解膩增香作為核心重點(diǎn)拆解教學(xué)。想要減少油膩，第一步就是肉的預(yù)處理。五花肉焯水不只是去血沫，還要控制焯水溫度和時(shí)長(zhǎng)，去除多余血水和雜質(zhì)；焯水之后晾干表面水分再下鍋炸，高溫油炸的核心目的就是逼出五花肉內(nèi)部多余油脂，很多新手油溫不夠，炸制時(shí)間短，油脂鎖在肉里面，蒸完之后滿滿一碗浮油，吃起來(lái)發(fā)膩。炸制的火候、翻面時(shí)機(jī)、炸到什么程度撈出，老師都會(huì)現(xiàn)場(chǎng)示范，學(xué)員反復(fù)實(shí)操感受差別。其次是香料配方的搭配，厚重的香料會(huì)放大油膩感，配方里面搭配合適的解膩香辛料，平衡肉香，去除腥膩，香味清爽綿長(zhǎng)，不會(huì)悶口。料汁調(diào)配也是關(guān)鍵，腐乳、甜醬、白糖、鹽的比例要平衡，糖可以提鮮柔和口味，但是加糖過(guò)多會(huì)加重膩感，腐乳放多容易發(fā)咸發(fā)悶，配比需要精準(zhǔn)把控。碼碗的時(shí)候配菜搭配也能輔助解膩，蓮菜、海帶、豆腐這類素菜吸收肉油，葷素搭配一起蒸，中和油脂，吃起來(lái)口感更清爽。課程里面會(huì)分開(kāi)教學(xué)傳統(tǒng)宴席款和改良清爽款兩套方案，傳統(tǒng)款香氣濃郁，適當(dāng)保留油脂香；改良款強(qiáng)化逼油和解膩工藝，適合快餐、外賣，年輕人接受度更高。實(shí)操的時(shí)候，學(xué)員可以同步對(duì)比兩種版本的口感，吃透調(diào)整邏輯，學(xué)會(huì)之后可以根據(jù)本地顧客口味自由調(diào)節(jié)油膩程度。全套八大碗同步教學(xué)，酥肉、丸子、排骨扣碗的去腥解膩技巧一并講解，避免酥肉油大、丸子腥膩。小班手把手教學(xué)，標(biāo)準(zhǔn)化克重配比，學(xué)員反復(fù)實(shí)操品嘗，直到做出滿意口感。不限學(xué)時(shí)，配方全部交付，原料自主采購(gòu)，沒(méi)有捆綁消費(fèi)。長(zhǎng)期售后支持，開(kāi)店之后想要繼續(xù)微調(diào)口味隨時(shí)咨詢。把解膩這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)做好，扣碗的復(fù)購(gòu)會(huì)明顯提升，老人孩子、不愛(ài)吃大油的上班族都愿意消費(fèi)，受眾更廣。味道香濃但是不膩口，是扣碗留住回頭客的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也是拉開(kāi)和普通同行差距的關(guān)鍵。