碗丸子是八大碗里面的爆款單品，很多顧客專門沖著丸子扣碗下單，但是丸子也是所有品類里面容易翻車的一項。自學(xué)的時候經(jīng)常遇到各種各樣的問題：肉餡擠出來不成型，下鍋炸的時候直接開裂散開；炸完看著成型，上籠蒸完散成碎渣；丸子口感發(fā)硬發(fā)柴，吃著干巴巴沒有汁水；香味不足，腥味重。這些問題看著五花八門，根源都集中在肉餡肥瘦比例、打水工藝、淀粉用量、攪拌上勁手法、炸制油溫控制這幾個關(guān)鍵點，每一步出錯，成品都會受影響，我們的扣碗培訓(xùn)把扣碗丸子作為重點專項教學(xué)，逐個攻克難點。首先是肉餡選材和肥瘦比例，純瘦肉丸子必然發(fā)柴發(fā)硬，肥肉太多又油膩，固定的肥瘦配比是基礎(chǔ)。之后是蔥姜水打水，打水不是簡單加水，蔥姜水的調(diào)配、分次加水的手法非常關(guān)鍵，肉餡吸足水分，成品才會鮮嫩多汁；一次性加水太多，肉餡鎖不住水，容易散掉。淀粉的添加量也要精準(zhǔn)，淀粉放多丸子硬，放少沒有粘性，抓不住肉餡，蒸制之后散開。攪拌上勁是成型的核心，必須順著同一個方向持續(xù)攪拌，讓肉餡產(chǎn)生筋性，很多新手來回亂攪，肉餡無法抱團(tuán)，下鍋就散。課程里面老師現(xiàn)場示范攪拌手法，學(xué)員親手練習(xí)，感受肉餡上勁之后的粘稠狀態(tài)，學(xué)會判斷上勁到位的標(biāo)準(zhǔn)。攪拌好之后還有醒餡的步驟，醒餡到位丸子更好成型。擠丸子的手法也會手把手糾正，丸子大小均勻，表面光滑，不容易裂口。炸制采用分段油溫定型，先高溫快速下鍋鎖住外形，避免散開，之后調(diào)低油溫浸熟，里外成熟一致，不會外糊里生。炸好的丸子冷卻之后碼碗，搭配料汁入籠蒸制，同時教學(xué)料汁浸泡入味技巧，蒸出來丸子彈嫩多汁，完整不散，鮮香入味。課程當(dāng)中學(xué)員可以反復(fù)練習(xí)丸子，多次對比配比差異帶來的口感變化，直到穩(wěn)定做出合格丸子。同時同步教學(xué)剩下的全套八大碗品類，酥肉、腐乳肉、排骨、素菜扣碗一并掌握。標(biāo)準(zhǔn)化配比，所有原料克重明確記錄，方便回家復(fù)刻。零基礎(chǔ)學(xué)員不用擔(dān)心，小班一對一指導(dǎo)，不限學(xué)時，練習(xí)食材充足，學(xué)會滿意再結(jié)業(yè)。配方全部交付，原料自主采購，沒有捆綁消費。丸子做好，店鋪一大爆款就穩(wěn)住了，不管是單獨售賣丸子扣碗，還是宴席批量備貨，成品品相好看、口感鮮嫩，很容易收獲顧客好評，帶動整店銷量。