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山梨糖醇具有有清涼的甜味，是蔗糖甜度的60%，熱值與蔗糖相近，燃燒熱為-3025.5KJ/mol，1g山梨糖醇在人體內(nèi)產(chǎn)生16.7kJ熱量。食用過(guò)多蔗糖會(huì)造成兒童齲齒，且對(duì)于糖尿病、肥胖癥等患者又具有較大的健康危害，但是山梨糖醇不被某些細(xì)菌利用，是生產(chǎn)無(wú)糖糖果和各種防齲齒食品的重要原料[8]。代謝過(guò)程中的山梨糖醇不受胰島素的控制，對(duì)血糖值無(wú)影響[9]。食品工業(yè)中多使用69至71%含量的山梨糖醇液（水為溶劑）。

糖類中含有越多的羥基，抑制蛋白質(zhì)冷凍變性的效果越好。山梨糖醇含有6個(gè)羥基，具有強(qiáng)大的吸水性，能夠通過(guò)氫鍵與水結(jié)合，降低產(chǎn)品的水分活度，保持產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。通過(guò)與水強(qiáng)力結(jié)合，山梨糖醇能夠降低產(chǎn)品的水分活度，進(jìn)而限制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。山梨糖醇具有螯合作用，可以與金屬離子結(jié)合形成螯合物，從而保持內(nèi)部水分并阻止金屬離子與酶活性結(jié)合，降低蛋白酶的活性。對(duì)于冷凍貯藏，山梨糖醇作為抗凍劑能夠降低冰晶的形成，保護(hù)細(xì)胞的完整性，防止蛋白質(zhì)的變性，復(fù)配其他保鮮劑如復(fù)合磷酸鹽能進(jìn)一步提高抗凍效果[10]。在水產(chǎn)品加工中，山梨糖醇也被廣泛應(yīng)用作為水分活度降低劑，以提高產(chǎn)品的貯藏期和品質(zhì)[11]。復(fù)配抗凍劑組(1%復(fù)合磷酸鹽+6%海藻糖+6%山梨糖醇)顯著提高了蝦仁與水[10]的結(jié)合能力，較好地抑制了凍融過(guò)程中冰晶對(duì)肌肉組織的破壞[12]。使用L-賴氨酸、山梨糖醇與低鈉替代鹽(20%乳酸鉀、10%抗壞血酸鈣和10%氯化鎂)進(jìn)行復(fù)配，可改善低鈉替代鹽調(diào)理牛肉的品質(zhì)[13]。

隨著山梨糖醇和麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，玉米淀粉的老化焓、結(jié)晶速率、相對(duì)結(jié)晶度均逐漸降低;在貯藏過(guò)程中，加山梨糖醇和麥芽糖醇顯著增強(qiáng)了玉米淀粉在2θ為20°的衍射峰，淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蜂窩狀孔洞變大、孔壁變厚，說(shuō)明添加糖醇延緩了玉米淀粉老化;添加糖醇后玉米淀粉的糊化溫度升高[14]。山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加熱時(shí)不和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。有一定的生理活性，能防止類胡蘿卜素和食用脂肪及蛋白質(zhì)的變性，在濃縮牛乳中加入本品可延長(zhǎng)保質(zhì)期，也可改善小腸的色香味，對(duì)魚肉醬有明顯的穩(wěn)定和長(zhǎng)期保存的作用。在果醬蜜餞中也有同樣作用。其可防止糖，鹽等析出結(jié)晶，能保持甜，酸，苦味強(qiáng)度的平衡，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，由于它是不揮發(fā)的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能[