巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 GB/T 19343-2016 標(biāo)準(zhǔn)檢測指南一、標(biāo)準(zhǔn)基本信息

標(biāo)準(zhǔn)編號：GB/T19343-2016《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》

發(fā)布單位：國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委

發(fā)布日期：2016-12-30，實施日期：2017-11-01

替代標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 19343-2003，整合了原 SB/T10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》

適用范圍：以可可制品為主要原料的巧克力產(chǎn)品和以代可可脂為主要原料的代可可脂巧克力產(chǎn)品及其制品

二、產(chǎn)品分類與基本定義1. 巧克力分類

黑巧克力：棕褐色或棕黑色，具可可苦味，乳脂含量 < 12%

牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或淺棕色，具可可和牛奶風(fēng)味

白巧克力：不添加非脂可可物質(zhì)，以可可脂為主要脂肪來源

2. 巧克力制品分類

混合型：如榛仁巧克力、杏仁巧克力

涂層型：如威化巧克力、蜜餞水果巧克力

糖衣型：如巧克力豆

3. 關(guān)鍵定義

可可脂：以純可可豆為原料制成的脂肪

代可可脂：可替代部分或全部可可脂的非可可植物油脂

非脂可可固形物：巧克力中不含可可脂的可可干物質(zhì)

總可可固形物：巧克力中可可制品的總和

三、檢測項目及技術(shù)要求1. 感官要求（必檢）

色澤：具有產(chǎn)品應(yīng)有色澤（黑巧克力棕褐 / 棕黑，牛奶巧克力棕 / 淺棕，白巧克力乳白）

形態(tài)：常溫下呈固體或半固體，無變形、裂紋、缺角

組織：細(xì)膩均勻，無肉眼可見外來雜質(zhì)

香味與滋味：具有純正巧克力風(fēng)味，無異味、哈喇味

2. 理化指標(biāo)（必檢）

表 1：巧克力及巧克力制品基本成分要求（干物質(zhì)計）

檢測項目黑巧克力白巧克力牛奶巧克力巧克力制品

可可脂 (%)	≥18	≥20	≥18	≥18 (黑巧部分)≥20 (白巧部分)
非脂可可固形物 (%)	≥12	-	≥2.5	≥12 (黑巧部分)≥2.5 (牛奶部分)
總可可固形物 (%)	≥35	-	≥25	≥30 (黑巧部分)≥25 (牛奶部分)
乳脂肪 (%)	≥2.5	≥2.5	≥2.5	≥2.5
總?cè)楣腆w (%)	≥14	≥14	≥12	≥14 (白巧部分)≥12 (牛奶部分)
細(xì)度 (μm)	≤35	≤35	≤35	≤35

表 2：代可可脂巧克力及制品基本要求

檢測項目代可可脂黑巧克力代可可脂白巧克力代可可脂牛奶巧克力代可可脂巧克力制品

非脂可可固形物 (%)	≥12	≥4.5	≥12 (黑巧部分)≥4.5 (牛奶部分)	-
總?cè)楣腆w (%)	≥14	≥14	≥14 (白巧部分)≥12 (牛奶部分)	-
干燥失重 (%)	≤1.5	≤1.5	≤1.5	≤1.5
細(xì)度 (μm)	≤35	≤35	≤35	≤35
代可可脂巧克力含量 (%)	-	-	-	≥25

3. 衛(wèi)生安全指標(biāo)（必檢，依據(jù) GB 9678.2-2014）

重金屬限量 (mg/kg)：

鉛 (Pb)：≤0.5

砷 (As)：≤0.5

鎘 (Cd)：≤0.8（可可豆制品）

銅 (Cu)：≤10.0

微生物限量：

菌落總數(shù)：≤10? CFU/g

大腸菌群：≤10 CFU/g（或≤90 MPN/100g）

致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出（0/25g）

食品添加劑：符合 GB 2760 規(guī)定，代可可脂添加量 > 5% 必須標(biāo)注"代可可脂巧克力"

四、關(guān)鍵檢測方法詳解1. 感官審評

操作步驟：

取適量樣品置于白色瓷盤或燒杯，自然光下觀察色澤和狀態(tài)

聞氣味，用溫水漱口后品嘗滋味

檢查是否有異味、外來雜質(zhì)及 "起霜" 現(xiàn)象（代可可脂產(chǎn)品）

2. 細(xì)度測定（GB/T 19343 附錄 A）

方法一：千分尺法

樣品加熱至 40-50℃熔化，與預(yù)熱液體石蠟混合

取一滴試樣滴于千分尺測量平面，緩慢旋轉(zhuǎn)至接觸

連續(xù)測定 3 次，結(jié)果≤35μm 為合格

方法二：刮板法（常用）

刮板和底板預(yù)熱至 (32±1)℃，滴入樣品

用刮板從深至淺拉動，5 秒內(nèi)觀察顆粒均勻分布的刻度

同一試樣測定 5 次，平均值≤35μm 為合格

3. 干燥失重（水分）測定（GB 5009.3-2016 第二法）

稱取約 5g 樣品于恒重稱量瓶

在 40-53kPa 壓力、60±5℃條件下減壓干燥

直至前后兩次稱量差 < 2mg（恒重）

巧克力≤1.5%，代可可脂巧克力≤1.5% 為合格

4. 可可脂含量測定（按原始配料計算）

采用索氏提取法或氣相色譜法測定總脂肪

通過特征脂肪酸組成（如棕櫚酸、硬脂酸比例）區(qū)分可可脂與代可可脂

必要時用核磁共振 (NMR) 分析固體脂肪含量驗證

5. 衛(wèi)生指標(biāo)檢測

重金屬：原子吸收光譜法 (AAS) 或電感耦合等離子體質(zhì)譜 (ICP-MS)

微生物：按 GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)，沙門氏菌檢驗需 25g 樣品無菌操作

五、檢驗規(guī)則1. 檢驗分類

出廠檢驗（必檢）：

感官品質(zhì)、凈含量、細(xì)度、干燥失重

合格并附合格證方可出廠

型式檢驗：

每年至少一次，或原料 / 工藝變更、停產(chǎn)半年以上復(fù)產(chǎn)時

檢驗全部技術(shù)要求（含衛(wèi)生指標(biāo)）

2. 抽樣方法

組批：同一班次、同一配方、同一工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批

抽樣量：n=√總箱數(shù) ×2，每箱取上中下三層樣品

樣品制備：原始樣品充分混勻，四分法縮分至約 500g，分裝兩份（檢驗樣和留樣）

3. 判定規(guī)則

合格判定：所有必檢項目均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格品

不合格處理：

關(guān)鍵項（感官、衛(wèi)生指標(biāo)）不合格：直接判為不合格，不得復(fù)檢

一般項（理化指標(biāo)）不合格：可在同批加倍抽樣復(fù)檢，仍不合格則判為不合格

六、檢測注意事項1. 樣品制備要點

巧克力樣品應(yīng)在 40-50℃水浴中熔化后再取樣，確保均勻性

代可可脂巧克力檢測前應(yīng)檢查是否有 "起霜" 現(xiàn)象（脂肪結(jié)晶）

所有理化檢測前樣品需充分混勻

2. 操作關(guān)鍵點

細(xì)度測定必須控制溫度（32±1℃），確保結(jié)果準(zhǔn)確

干燥失重測定應(yīng)嚴(yán)格控制壓力和溫度，巧克力易氧化

可可脂與代可可脂區(qū)分需專業(yè)實驗室和設(shè)備