適用產(chǎn)品：以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，經(jīng)烘烤、夾餡（或注心）、涂飾（或不涂飾）制成的預包裝蛋黃派，包括夾心、注心、涂飾三種類型。

核心要求：

防腐劑：山梨酸≤1.0g/kg，脫氫乙酸≤0.5g/kg（GB 2760-2023）。

甜味劑：糖精鈉≤0.15g/kg，甜蜜素≤0.65g/kg（GB 2760-2023）。

禁用物質：聚甘油蓖麻醇酸酯等非食用物質不得檢出。

菌落總數(shù)：≤10? CFU/g（GB 4789.2）。

大腸菌群：≤100 CFU/g（GB 4789.3）。

霉菌計數(shù)：≤150 CFU/g（GB 4789.15）。

致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均不得檢出（GB 4789.4/10）。

水分：夾心類≤20%，注心類≤22%，涂飾類（含油脂夾心）≤16%、（非油脂夾心）≤18%。

蛋白質：糕坯干基計，夾心類≥6.0%，注心類≥4.5%，涂飾類≥4.0%。

酸價與過氧化值：配料中添加油脂的產(chǎn)品需檢測，酸價（以脂肪計）≤5mg/g，過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g（依據(jù)GB 7099-2015）。

外觀：外形完整，邊緣整齊，色澤均勻（如淡黃色或巧克力色），允許表面有糖結晶。

組織：糕坯細膩松軟，氣孔均勻無大空洞，夾心 / 注心結構均勻，涂層與糕坯結合緊密。

口感：具有該品種特有風味，無酸敗、霉味或其他異味，夾心軟滑無砂粒感。

感官特性：

理化指標：

微生物安全：

添加劑合規(guī)性：

檢測內容：

外觀與形態(tài)：自然光下觀察色澤、形狀及表面完整性，切開后檢查糕坯與餡料的分層情況。

氣味與口感：通過嗅覺和味覺評價風味，必要時使用質構儀（TPA 測試）評估硬度和彈性。

方法：按 GB/T 24399《豆制品感官評價規(guī)程》執(zhí)行，結合專業(yè)評鑒員評分。

水分與蛋白質：

方法：GB/T 14769（直接干燥法）測定水分，GB/T5009.5（凱氏定氮法）測定蛋白質，需去除餡料和涂飾后檢測糕坯。

酸價與過氧化值：

方法：GB/T 5009.56《糕點衛(wèi)生標準的分析方法》，通過滴定法測定。

比容：

方法：參考 GB/T 20981《面包》，使用菜籽置換法測量體積，計算公式為：比容（mL/g）= 面包體積（mL）/面包質量（g）。

檢測內容：

菌落總數(shù)、大腸菌群與霉菌：平板計數(shù)法（GB 4789.2/15）和 MPN 法（GB 4789.3）。

致病菌：選擇性培養(yǎng)基分離與生化鑒定（GB 4789.4/10）。

防腐劑與甜味劑：

方法：GB 5009.28《高效液相色譜法》，檢測山梨酸、脫氫乙酸、糖精鈉等。

重金屬與真菌毒素：

方法：石墨爐原子吸收法（鉛，GB 5009.12）、氫化物原子熒光法（砷，GB 5009.11），黃曲霉毒素 B?采用LC-MS/MS 檢測。

出廠檢驗：

項目：感官、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群，每月至少檢測一次蛋白質。

型式檢驗：

周期：每年至少一次，或在原料 / 工藝變更、停產(chǎn)半年恢復生產(chǎn)時進行。

項目：全項檢測（包括添加劑、重金屬、霉菌等）。

抽樣方法：

數(shù)量：每批按千分之一抽樣，但不少于 12 個，分為檢驗樣和留樣。

判定原則：

微生物、重金屬或添加劑指標不合格直接判為不合格，不得復檢。

其他指標不合格可加倍抽樣復檢，仍不合格則整批產(chǎn)品不合格。

需標注 “蛋類芯餅（蛋黃派）” 及分類名稱（如 “巧克力涂飾蛋黃派”），并符合 GB7718《預包裝食品標簽通則》，添加劑需標注具體名稱（如 “山梨酸鉀” 而非 “防腐劑”）。

預包裝產(chǎn)品需標注 “冷加工” 標志（依據(jù) GB 7099）。

原料小麥粉需符合 GB/T 1355 要求，雞蛋需檢測沙門氏菌，油脂需符合 GB 2716 標準。

烘烤工藝需控制溫度（180~200℃）和時間（10~15 分鐘），確保微生物殺滅效果。

含巧克力涂層的產(chǎn)品需監(jiān)控可可脂酸價（≤1.0mg/g），采用滴定法檢測。

出口產(chǎn)品需額外符合進口國標準（如歐盟對黃曲霉毒素 B?的限量為 2μg/kg）。