水產(chǎn)調(diào)味品是指以魚類、蝦類、貝類、藻類等水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、熬煮、酶解、調(diào)味等工藝制成的用于提升食物風味的產(chǎn)品，具有鮮味濃郁、風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點，廣泛應(yīng)用于家庭烹飪、餐飲行業(yè)（酒店、餐館、快餐店等）、食品加工（方便面、速凍食品、預制菜等）、外賣調(diào)味等領(lǐng)域。

水產(chǎn)調(diào)味品檢測范圍

魚露（傳統(tǒng)魚露、低鹽魚露、風味魚露等）、蝦醬（鮮蝦醬、發(fā)酵蝦醬、低鹽蝦醬等）、蠔油（普通蠔油、鮮味蠔油、低鹽蠔油、香菇蠔油等）、扇貝醬（原味扇貝醬、香辣扇貝醬、蒜蓉扇貝醬等）、蟹醬（鮮蟹醬、發(fā)酵蟹醬、復合蟹醬等）、蝦油（傳統(tǒng)蝦油、精制蝦油等）、海帶醬（原味海帶醬、調(diào)味海帶醬等）、魚骨高湯（濃縮魚骨高湯、即食魚骨高湯等）、貝類提取物（扇貝提取物、牡蠣提取物等）。

水產(chǎn)調(diào)味品檢測項目

感官指標（色澤、氣味、滋味、形態(tài)、雜質(zhì)）、凈含量及允許短缺量、水分、鹽分（氯化鈉含量）、氨基酸態(tài)氮、總氮、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、組胺、重金屬（鉛、砷、汞、鎘、鉻）、微生物指標（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）、食品添加劑（谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、防腐劑、色素、甜味劑等的使用量）、pH值、灰分、脂肪含量（部分產(chǎn)品）、嘌呤含量（部分產(chǎn)品）。

水產(chǎn)調(diào)味品檢測方法

感官評定法：由專業(yè)評定人員依據(jù)標準，通過目視觀察色澤與形態(tài)、鼻嗅辨別氣味、口嘗判斷滋味，檢查是否存在雜質(zhì)，綜合判定感官指標是否合格。

水分測定法：采用常壓干燥法，將樣品置于105℃烘箱中烘干至恒重，通過稱量烘干前后樣品的質(zhì)量差，計算水分含量，確保符合水分標準要求。

鹽分測定法：使用滴定法，將樣品溶解后，以鉻酸鉀為指示劑，用標準溶液滴定，根據(jù)消耗的體積計算氯化鈉含量，即鹽分。

氨基酸態(tài)氮測定法：采用甲醛值法，向樣品中加入甲醛固定氨基，再用氫氧化鈉標準溶液滴定，根據(jù)滴定體積計算氨基酸態(tài)氮含量，評估產(chǎn)品鮮味及品質(zhì)。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定法：通過半微量凱氏定氮法，將樣品中的揮發(fā)性含氮化合物蒸餾出來，用硼酸溶液吸收后，再用標準溶液滴定，計算TVB-N 含量，判斷產(chǎn)品新鮮度。

重金屬檢測法：采用原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS），對樣品進行消解處理后，檢測其中鉛、砷、汞、鎘等重金屬的含量，保障食用安全。

微生物檢測法：按照 GB 4789系列標準，對樣品進行梯度稀釋后，接種至對應(yīng)培養(yǎng)基，經(jīng)適宜溫度培養(yǎng)后，計數(shù)菌落總數(shù)、大腸菌群等，篩查沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌。

水產(chǎn)調(diào)味品檢測標準

GB 10133-2014《食品安全國家標準水產(chǎn)調(diào)味品》（涵蓋水產(chǎn)調(diào)味品通用安全要求）

GB 2760-2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（規(guī)范食品添加劑使用范圍與限量）

GB 2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》（規(guī)定重金屬等污染物限量指標）

GB 4789.2-2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》

GB 4789.3-2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》

GB 4789.7-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗》

GB/T 5009.44-2023《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》

GB/T 5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》

QB/T 3774-2014《魚露》（針對魚露的具體產(chǎn)品標準）

QB/T 4756-2014《蠔油》（針對蠔油的具體產(chǎn)品標準）

SN/T3659-2013《出口水產(chǎn)調(diào)味品檢驗規(guī)程》（適用于出口水產(chǎn)調(diào)味品檢驗檢測）