苯甲酸鈉可在含鐵金屬上生成一層松散的陽極型緩蝕膜，它可與亞硝酸鹽結(jié)合以保護(hù)含鐵金屬。在水處理領(lǐng)域作緩蝕劑使用時(shí)，在微酸性條件下緩蝕效果好，在堿性條件下幾乎無防腐蝕效果，通常在使用時(shí)將苯甲酸鈉轉(zhuǎn)化為有效形式的苯甲酸。常與其他水處理劑復(fù)合使用，對(duì)主劑有增效作用。單獨(dú)使用緩蝕效果不高，500mg/L的緩蝕率僅為20.9％，與葡萄糖酸鈉配合使用時(shí)同樣總用量的緩蝕率為93.7%[13-14]。

防腐作用機(jī)理 播報(bào) 編輯苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對(duì)酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌作用效果很好，在允許Zui大使用范圍內(nèi)，在pH值4.5以下，對(duì)各種菌都有抑制作用。對(duì)于人體安全，苯甲酸鈉進(jìn)入人體后，在生物轉(zhuǎn)化過程中變成苯甲酸，苯甲酸與甘氨酸結(jié)合成為馬尿酸，或與葡萄醛酸結(jié)合成葡葡糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在體內(nèi)蓄積。在正常用量范圍內(nèi)，對(duì)人體無毒害作用，是較安全的防腐劑。[16-17] 應(yīng)用和限量 播報(bào) 編輯苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑在食品加工保藏中被廣泛使用，而在一些國家的部分食品中限量使用。由于在食品中，苯甲酸可以在游離狀態(tài)下發(fā)揮作用，所以在強(qiáng)酸食品中效果較好。苯甲酸一般在碳酸飲料、醬油、醬類、蜜餞和果蔬飲料等使用，苯甲酸在醬油、飲料中可與對(duì)-羥基苯甲酸酯類一起使用而增效。苯甲酸和苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、果醬、飲料糖漿以及其他酸性食品，可以低溫殺菌合用，起到協(xié)同作用。苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質(zhì)含量較高的食品。苯甲酸鈉對(duì)微生物的作用于苯甲酸相同，可由于是鈉鹽，若要取得與苯甲酸相同的殺菌效果，所需添加量是苯甲酸的1.2倍[18]。 根據(jù)美國 FAO規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于速凍魚條、魚塊、魚餡制品，但并沒有把肉制品列入使用范圍。此外，在以上所列允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的國家中，這兩種添加劑也不作為肉制品推薦使用的防腐劑。安全性 播報(bào) 編輯苯甲酸鈉的急性毒性較小，動(dòng)物Zui大無作用計(jì)量（MNL）為500mg/kg體重。但其在人體腸道的酸環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強(qiáng)的苯甲酸。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽，會(huì)導(dǎo)致體重下降、腹瀉、出血、癱瘓甚至死亡。苯甲酸的毒性是通過改變細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，并透過細(xì)胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，使ATP合成受阻實(shí)現(xiàn)的[19]。 毒性比較 播報(bào) 編輯山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低。但在密封狀態(tài)下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好，分解溫度高達(dá)270℃。由于食品添加劑的添加量很小，并不會(huì)明顯增加肉制品產(chǎn)品成本。因此，許多國家已經(jīng)開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會(huì)出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導(dǎo)致局部產(chǎn)品添加劑超標(biāo)（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用（葛長榮，2002）。苯甲酸添加后還會(huì)使食品產(chǎn)生澀味，甚至?xí)茐娜庵破返娘L(fēng)味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。苯甲酸及其鈉鹽使用范圍與用量（GB2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）