木瓜蛋白酶（Papain）簡(jiǎn)稱木瓜酶，又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Caricapapaya）果實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的生物酶制品。它是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，同時(shí)，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。

溶于水和甘油，水溶液無色或淡黃色，有時(shí)呈乳白色；幾乎不溶于乙醇和yimi等有機(jī)溶劑。Zui適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時(shí)亦有作用，等電點(diǎn)（pI)為8.75；Zui適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會(huì)完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。

相關(guān)介紹

木瓜蛋白酶（Papain）簡(jiǎn)稱木瓜酶，又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Caricapapaya）果實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的生物酶制品。它是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，同時(shí)，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。

折疊編輯本段化學(xué)性質(zhì)

溶于水和甘油，水溶液無色或淡黃色，有時(shí)呈乳白色；幾乎不溶于乙醇和yimi等有機(jī)溶劑。Zui適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時(shí)亦有作用，等電點(diǎn)（pI)為8.75；Zui適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會(huì)完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。[1]

折疊編輯本段實(shí)際應(yīng)用

（1）在肉類加工中，蛋白酶的重要作用是嫩化肉類，而肉類嫩化劑的主要成分是蛋白酶和鹽，其中使用Zui多的蛋白酶制劑是木瓜蛋白酶。

（2）在烘焙食品加工中，加入適量的蛋白酶可以改變面筋性能，得到黏性適中的面團(tuán)，同時(shí)縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。因?yàn)槊鎴F(tuán)的彈性降低，所以發(fā)酵時(shí)面筋的網(wǎng)孔變得細(xì)密，面筋的膜變薄，且加工出來的面包緊密均勻，觸感柔軟。此外，在面包燒烤過程中，蛋白酶失活基本不發(fā)揮作用。

（3）在釀酒工業(yè)中，由于啤酒在保藏中經(jīng)常產(chǎn)生混濁，混濁的原因是微生物污染和在低溫下啤酒產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的混濁物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和多酚類化合物。減少啤酒混濁現(xiàn)象的方法是添加蛋白酶以除去啤酒中的蛋白質(zhì)。一般在巴氏殺菌之前加入蛋白酶，常用木瓜蛋白酶。由于蛋白酶制劑具有較高的耐熱性，因此啤酒經(jīng)巴氏殺菌后，酶活性仍有殘存的可能，當(dāng)過濾除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活性。

（4）在茶飲料中，有學(xué)者研究表明，木瓜蛋白酶可以使茶葉中的可溶性蛋白質(zhì)被分解，氨基態(tài)氮含量增加，茶汁的鮮味感增強(qiáng)，茶汁的風(fēng)味也有了明顯的改善。[2]