| 品種 | 牡蠣 | 原產(chǎn)地 | 廣東 |
| 規(guī)格 | 3（粒/kg） | 成活率≥ | 99.9（%） |
| 雜質(zhì)≤ | 0.0001（%） | | |
生蠔的營養(yǎng)價值－生蠔“潛功能”：不止是催情
生蠔是大情圣卡薩諾瓦的畢生之至愛，這家伙能一天周游在十數(shù)美女身邊的秘訣也許歸功于他每天生吞的40只生蠔。生蠔的“潛功能”大家都早已心照不宣，在餐廳里點生蠔，同行中的男士必定收到幾道曖昧的笑容。其實生蠔的功效并不只這么簡單，它營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，含有人體必需的8 種氨基酸，還有糖元、?；撬帷⒐入赘仕?、維生素 a、維生素 b1、維生素 b2、維生素d、維生素e、巖藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂、鋁、氧化鐵和有機質(zhì)。這些營養(yǎng)成分讓生蠔有著美容養(yǎng)顏、寧心安神、益智健腦的功效。
蠔種類
的生蠔一定是來自海水沒有污染的地方，比如新西蘭和澳大利亞，新西蘭的生蠔帶有一股明顯的哈密瓜味，而澳大利亞的生蠔Zui適合入門級蠔客，它有著Zui清淡又不失海洋氣息的鮮味。而令全世界大多數(shù)的蠔客都無比推崇的，則是產(chǎn)在咸淡水交接的法國貝隆河口的銅蠔，是圓形的，殼上有著像年輪一樣的圈，每兩圈代表一年，它的鮮味來自于豐富的礦物質(zhì)，這連菜鳥級的蠔客都能輕易辨別出來。如果論實惠，美國和加拿大的生蠔是讓人吃著Zui帶勁的，可以大啖其肉。而廣島的生蠔則在咬下去的瞬間沁出帶有海洋味如奶油般的蠔汁。
蠔吃法
生蠔有很多種吃法，美國人喜歡很勁爆地將生蠔和辣椒番茄醬一起倒進嘴里，讓蠔和酸辣醬汁一起在嘴里翻天覆地。日本人則會把生蠔裹面來炸，火辣辣的蠔汁一不小心就會讓嘴唇舌頭火燒火燎。法國人崇尚原汁原味，他們會把新鮮干凈的生蠔直接生吃，服務生通常會和生蠔一起端來一個裝有洋蔥紅酒醋、檸檬和tabasco辣椒醬的盤子，但其實Zui講究的吃法應該是向服務生另外要幾顆有著“新娘之鹽”之稱的鹽之花，撒在生蠔上，再滴幾滴檸檬汁，然后把蠔肉和殼里的水一起滑進嘴里，傲慢的服務生會立刻對客人畢恭畢敬起來。在我國，粵菜師傅會把蠔整只清蒸，而福建人則會把小只的蠔做成蚵仔煎。現(xiàn)在越來越多的人開始愛吃烤生蠔，其實無論哪種吃法，只要是好蠔就會有好滋味。
俗諺云：“冬至到清明，蠔肉肥晶晶?！泵磕甑?1月到來年的4月，是蠔豐收的季節(jié)。這時候的蠔，為了準備度過漫長的寒冬，努力囤積身體內(nèi)的養(yǎng)分和油脂，把自己養(yǎng)得豐滿肥腴、汁水充足，孰知正好給了人們大飽口福的機會。
生蠔學名為“牡蠣”。“牡蠣層紋Zui分明，長片八字殼大型，質(zhì)堅外垢內(nèi)瓷白，固澀軟堅與鎮(zhèn)靜。”古人用言簡意賅的詩句便道出了其外貌特征。在那凹凸不平的堅硬外殼下，里面竟藏匿著爽滑鮮肉。
蠔的烹調(diào)方法有很多：清蒸、白灼、芝士、炭燒、酥炸甚至打邊爐等等，口感各有不同，但萬變不離其宗的在于一個“鮮”字。好的做法要搭配好的蠔才能發(fā)揮出鮮味，廣東省內(nèi)的蠔場非珠海、陽江、臺山和湛江莫屬了。咸淡適宜的水質(zhì)尤其適合蠔生長，培養(yǎng)出來的蠔都以肥大鮮嫩而聞名。
近年來，湛江的炭燒生蠔，更是成了湛江小食的一絕，成為不少外地游客到湛江不可不嘗的一道美食。炭燒蠔的做法非常簡單，只需要將蒜蓉、青芥辣等佐料放入剛剛撬開的生蠔內(nèi)，再直接放到火上烤熟即可，這樣既保證了生蠔的鮮味，蒜蓉和青芥辣又能有效地去除蠔本身的腥味。更有識食之人，會從養(yǎng)殖場內(nèi)撈起的鮮蠔清洗后直接扔到炭爐上，幾分鐘后取出，撬開蠔殼不加調(diào)料即食，“撲哧”一聲只覺生鮮之氣充盈口腔。
熟的蠔體要一看蠔膏二看蠔裙。肥美之蠔，蠔膏飽滿，蠔表呈米白色卻不透明，六瓣的青邊蠔裙，厚脹，此為新鮮佳品。如果是死蠔，蠔體泛黃、蠔裙呆直，不似鮮蠔的蠔裙那樣蠕動張曲。挑選鮮蠔時，并不是大而肥就好，實際上，直徑4-5厘米大的個兒吃，這樣的蠔質(zhì)地鮮嫩、肥而不膩。另外，鮮活的蠔，其口稍微張開，一有風吹草動，就像含羞草一樣收緊蠔殼。搭配生蠔，以豐厚口感的白酒為佳。
生蠔還含有蛋白質(zhì)和人體所必須的氨基酸，營養(yǎng)價值極高，過年若有大補之計，萬萬不能錯過此物。
辣汁炸生蠔
主料： 生蠔（去殼）1斤（約600克），青椒、紅辣椒各1只，姜茸、蒜茸各1/3茶匙，蔥1棵，粟粉適量。
配料：脆漿粉：面粉7湯匙，粟粉2湯匙，發(fā)粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙。辣汁料：酒1茶匙，糖3/2茶匙，生抽、辣椒油各1湯匙，胡椒粉、麻油各少許，水溶粟粉1湯匙，沙律油2湯匙。
做法： 1、生蠔用鹽水洗凈，放入滾水中焯至變白色即取出，瀝干水分。
2、青椒縱切開，去籽、切塊；紅辣椒切段；蔥切段，用清水略浸，瀝干待用。
3、脆漿料調(diào)勻成脆漿。
4、將生蠔沾勻干粟粉，再均勻蘸上脆漿，即放入中溫滾油中，炸至微焦黃色即成，瀝干油分。青椒在炸蠔前，先放入熱油中泡油，瀝干待用。5、燒熱2湯匙沙律油，依次下紅辣椒、姜茸、蒜蓉，炒至出香味時，加入調(diào)勻的辣汁料，Zui后下青椒炒勻，與蔥段同置碗中，趁熱澆在脆炸的生蠔中即可進食。
酥炸生蠔
烹調(diào)方法
1. 鮮蠔用鹽、生粉、白飯各洗一次。
2. 把水連同姜、蔥煮沸，將蠔快速放入飛水，加入腌料拌勻，腌二十分鐘。
3. 鮮蠔灑上少許生粉，沾脆漿放入滾油中炸至金黃色。
4. 此菜可配o急汁或五香鹽伴食。
5. 蠔腌料：姜汁、酒各一茶匙；鹽、糖各1/4茶匙。
6. 脆漿料：面粉八湯匙；粟粉二湯匙；發(fā)粉二茶匙；梳打粉1/4茶匙；鹽1/2茶匙；水七至八湯匙。
蜜汁燒蠔
原料：生蠔、面粉、胡椒粉、鹽、料酒、蜂蜜、老抽。
做法：
1、生蠔飛水，濾干后充分抹干水份，加面粉、胡椒粉、鹽拌均；
2、鍋內(nèi)落油，放進砐煎至外表微焦，加料酒、蜂蜜、老抽燒煮，至汁收干即可。
潮州蠔烙
原料：鮮蠔、面粉、雞蛋、蔥、味精、魚露、辣椒醬。
做法：
1、將鮮蠔仔用清水漂洗干凈，面粉水調(diào)勻，蔥切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用；
2、落平底鍋，用旺火燒熱后入油，將上述材料混和成漿狀，落鍋，再把雞蛋蛋去殼打散淋在上面，并配入辣椒醬調(diào)味；
3、用勺翻轉(zhuǎn)，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成。
脆皮炸蠔
原料：生蠔、鹽、味精、胡椒粉、生粉、面粉。
做法：
1、生蠔洗凈抹干水，加鹽、味精、胡椒粉腌10分鐘；
2、生粉、面粉加清水調(diào)成漿，下入生蠔掛上糊；
3、燒鍋下油，油熱后放入掛上漿的生蠔炸至金黃，撈起即成。
芝士烤生蠔（家庭做法）
第一步：買回來帶殼的生蠔，洗干凈，留下一邊的殼子，用開水燙燙，把燙好的蠔肉 放到半邊殼里；
第二步：把干面粉放在鍋里炒到淡黃色，放入牛油、芝士拌勻，加入適量的鹽；
第三步：把做好的芝士醬放入裝有蠔肉的半邊殼里填滿，放入微波爐用燒烤大約半小時，見到芝士醬的表面起黃色的焦皮即可。
香煎生蠔
材料：鐵觀音2克，生蠔300克，洋蔥1個。鹽1／2茶匙，酒1／2茶匙，白胡椒粉些小。糖1／2茶匙，馬鈴薯粉100克，鮮奶油1茶匙。高湯2碗，淀粉1大匙，吉士粉1大匙。
制作：
1、鐵觀音用2碗熱高湯泡2分鐘，把茶湯濾出備用；洋蔥去皮切成片狀。
2、生蠔加鹽洗凈，加入調(diào)味料腌一下并瀝干，再沾上淀粉，用平底鑊將生蠔煎至金黃色，撈出備用。
3、洋蔥片沾吉士粉，落油鑊炸至金黃色，撈出排放碟底，并將煎好的生蠔放在上面。
4、將鐵觀音茶湯燒開，加入調(diào)味料勾芡，淋在碟周圍即可。
辣汁炸生蠔
主料： 生蠔（去殼）1斤（約600克），青椒、紅辣椒各1只，姜茸、蒜茸各1/3茶匙，蔥1棵，粟粉適量。
配料：脆漿粉：面粉7湯匙，粟粉2湯匙，發(fā)粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙。辣汁料：酒1茶匙，糖3/2茶匙，生抽、辣椒油各1湯匙，胡椒粉、麻油各少許，水溶粟粉1湯匙，沙律油2湯匙。
做 法：
1、生蠔用鹽水洗凈，放入滾水中焯至變白色即取出，瀝干水分。
2、青椒縱切開，去籽、切塊；紅辣椒切段；蔥切段，用清水略浸，瀝干待用。
3、脆漿料調(diào)勻成脆漿。
4、將生蠔沾勻干粟粉，再均勻蘸上脆漿，即放入中溫滾油中，炸至微焦黃色即成，瀝干油分。青椒在炸蠔前，先放入熱油中泡油，瀝干待用。
5、燒熱2湯匙沙律油，依次下紅辣椒、姜茸、蒜蓉，炒至出香味時，加入調(diào)勻的辣汁料，Zui后下青椒炒勻，與蔥段同置碗中，趁熱澆在脆炸的生蠔中即可進食。
炭燒生蠔
材料：生蠔若干、蒜蓉辣醬若干、老干媽豆豉若干、蒸魚豉油、粉絲若干、蒜兩顆、朝天椒、香蔥、鹽、檸檬汁
炭燒生蠔一：原味鮮香
做法如下：
1、朝天椒香蔥切碎，調(diào)入鹽，蒜末，蒸魚豉油，混合均勻，制成調(diào)味汁備用．
2、鮮生蠔洗凈，瀝干水分，帶殼直接放在烤炭火上等到生蠔滲出鮮汁，繼漸干時，撬開殼口，將檸檬汁淋入，繼續(xù)燒烤2分鐘左右．
3、生蠔上桌，沾調(diào)味汁食用。
炭燒生蠔二：豉汁咸鮮
做法如下：
1、香蔥切碎，調(diào)入鹽，老干媽豆豉，蒜末，檸檬汁，混合均勻，制成調(diào)味汁備用．
2、鮮生蠔洗凈，瀝干水分，帶殼直接放在烤炭火上等到生蠔滲出鮮汁，繼漸干時，撬開貝殼，將調(diào)味汁澆在貝肉上，繼續(xù)燒烤2分鐘左右．
炭燒生蠔三：蒜蓉粉絲鮮辣味
做法如下：
1、香蔥切碎，調(diào)入鹽，蒜蓉辣醬，豉油，蒜末，檸檬汁，混合均勻，制成調(diào)味汁備用．粉絲事先泡軟備用。
2、鮮生蠔洗凈，瀝干水分，帶殼直接放在烤炭火上等到生蠔滲出鮮汁，繼漸干時，撬開貝殼，將粉絲繞成圓圈盤在貝殼內(nèi)，將調(diào)味汁澆在貝肉上，繼續(xù)燒烤2分鐘左右．法國人吃生蠔的講究
馳名世界的法國大菜以海鮮為Zui，Zui值得稱道的是俗稱“蠔”的牡蠣。早在中世紀時，蠔已是法國人鐘愛的珍饈。到了講究豪華排場的17世紀，蠔有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。蠔是一種有“海中牛奶”之譽的海洋生物，富含人體必需的蛋白質(zhì)和微量元素，尤其在生食時其營養(yǎng)價值極高。若佐以口感偏干的白酒，生蠔的味道會更臻鮮美。
但生蠔畢竟屬于生猛海鮮，沒有可靠的、良好的衛(wèi)生保證，生食會引起高燒、腹痛等一系列病癥。具有食生蠔悠久習慣的法國，卻很少聽說食生蠔而得病的事，這自然與法國嚴格的食品衛(wèi)生管理有關(guān)。
奧貝爾日是巴黎馬約門附近小有名氣的海鮮餐館，已有80年的歷史。僅供應生蠔一項，就占該餐館40％的營業(yè)額。餐館鋪面由幾只巨大的冰柜組成，里面是各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃告訴記者，為確保送上餐桌的生蠔新鮮潔凈，事先要做好凈化、保鮮等好幾道工序。
法國生蠔體大、肉細、汁多。但是，打撈上來的生蠔必須先放在海水培養(yǎng)池中“凈化”。經(jīng)過約一周的時間，生蠔吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物后，方可進行質(zhì)量認證。
奧貝爾日餐館平均每天消費生蠔三四百公斤。按規(guī)定，餐館所需的生蠔應在頭一天向產(chǎn)地或批發(fā)市場定貨，當天早晨6時前后送到餐館。生蠔非常嬌氣，對溫度和濕度的要求很高，一旦離開培養(yǎng)池必須冷藏。運輸生蠔也要使用清潔的冷藏車，裝車和運輸途中都得避免污染，運送的時間也盡量要短。
生蠔的冷藏一般在4至5攝氏度的恒溫，高了滋生細菌，導致蠔肉腐爛，低了會凍壞或凍死生蠔。衛(wèi)生檢疫部門定期派人對生蠔的生產(chǎn)、運輸、銷售和餐館處理進行抽樣檢查。檢查內(nèi)容包括蠔肉的含菌量、保鮮設備的清潔度、包裝的標準化程度等等。在貢蒂埃的指點下，記者看到奧貝爾日餐館每一個裝生蠔的小箱子上，都詳細標明了產(chǎn)品名稱、等級、份量、數(shù)量、許可證號碼、檢疫結(jié)果、包裝日期和地點以及生產(chǎn)商的名字和聯(lián)系電話等。按照標準，一箱生蠔應重15公斤。運到餐館后的生蠔，Zui多在冰柜中保存6天，而且不能隨意翻動或與其他食品混雜擱放。
同貢蒂埃一道處理生蠔的服務員有4個。上班時必須穿紅色工作服，與其他服務員白色或黑色的工作服形成強烈反差。服裝色彩的差別有不錯的監(jiān)督效應，來就餐的客人一目了然，可看著貢蒂埃他們?nèi)绾翁幚砻恳恢簧枴?br> 嘗過生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開。其實，餐館中用于開生蠔的工具很簡單，只需一把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每一位與生蠔打交道的餐館服務員，都要經(jīng)過一段時間的技能培訓和相關(guān)知識與法律的學習，如對生蠔種類的辨認、生蠔的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生標準、保質(zhì)條件和期限、開蠔操作程序與技巧等。貢蒂埃說，他和他的同事每年要進行例行的體檢，還要做到工作服常換常洗，小刀定時消毒。手的清潔當然是Zui關(guān)鍵的，必須不斷用清水沖洗。盡管如此，開生蠔時，手指仍然不能觸碰蠔肉。如果違反這一套操作規(guī)程，造成蠔肉污染，引起食客不悅，餐館將受到重罰。說著，貢蒂埃拿起一只生蠔，一手托蠔于掌心，一手持小刀，還未等記者看清，細小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內(nèi)。只見他手腕輕輕往下一壓，剔透乳白的蠔肉便露了出來，豐潤香腴，逗人食欲。
撬開殼的生蠔立刻擺在一個大大的圓盤上，盤底鋪滿碎冰，上面精心點綴幾瓣切開的檸檬。直到此時，鮮美的生蠔托盤才能被安全地端上餐桌。品嘗者不加任何調(diào)料，只要淋幾滴檸檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法國生蠔