生蠔是Zui不能錯(cuò)過的美味

　　到海灘，生蠔是Zui不能錯(cuò)過的美味。剛打開的鮮活生蠔，水分飽足，肉汁飽滿。柔滑的蠔肉順著舌頭下滑時(shí)，一種類似情欲的東西便溫柔地升騰起來。

悉尼

厚重口感--悉尼巖蠔(sydney rock)

　　出產(chǎn)自澳洲的深海蠔，以吃深海海藻為生，顏色像是海底巖石般的黑。個(gè)頭很大，蠔殼很深。大概是長在深海的緣故，比其他品種有更濃重的咸味。啜入口中，濃烈的蠔味四溢，青草、海藻、礦石與金屬的氣息交融，層次豐富，濃烈馥郁，回味悠長。其厚重的金屬味并非人人能夠接受，但一旦喜歡上就會(huì)為之著迷。

羅森威茲山酒莊雷司令白葡萄酒

配酒推薦：羅森威茲山酒莊雷司令白葡萄酒(lawson "s dryhills，marlborough，riesling)

　　新西蘭獨(dú)有的涼爽氣候，賦予了該產(chǎn)地的白葡萄酒清新簡約的氣質(zhì)。強(qiáng)烈的檸檬芳香，混合著柑橘味道和蘋果花的味道，誘人的葡萄酸味讓人胃口大開，正宜大啖蠔香馥郁的悉尼巖蠔。

熊本生蠔

人氣之選--熊本生蠔(kumamoto)

　　近年來亞洲Zui有人氣的凹蠔，原產(chǎn)日本，后移殖美國加利福尼亞。加州清新的海水使熊本生蠔更加清爽、鮮甜、細(xì)嫩。個(gè)頭較小，口感有鮮明的鮮甜味。生蠔打開后要小心保存殼內(nèi)的海水……沒有任何調(diào)味料可以比得上這一口來自原產(chǎn)故鄉(xiāng)的海水。熊本生蠔獨(dú)有的清淡海洋味道、鮮味四溢的海藻氣息，是使蠔客們?yōu)橹l(fā)狂的獨(dú)有特色。

希來客拉地圖

配酒推薦：希來客拉地圖(cyclesglaniator)

　　這是一款加州出產(chǎn)的灰皮諾白葡萄酒，豐富的果味圓潤可口，酒質(zhì)清新，富有熏烤的香料氣息。同一區(qū)域的地理?xiàng)l件使希來客拉地圖與熊本生蠔擁有相同的氣質(zhì)，珠聯(lián)璧合。

貝隆生蠔

法式經(jīng)典--貝隆生蠔(belon)

　　貝隆生蠔是全世界的蠔客們無比推崇的，產(chǎn)自咸淡水交接的法國貝隆河口。因?yàn)楠?dú)有的金屬氣息，又被稱為銅蠔。扁圓形外殼，殼上有著像年輪一樣的圈，每兩圈代表一年，它的鮮味來自于豐富的礦物質(zhì)，這連菜鳥級(jí)的蠔客都能輕易辨別出來。蠔肉豐滿厚嫩，肉汁甘美，口感脆爽，帶有特殊的榛果香氣，淡淡的甜味回味無窮。

唐培里儂香檳

配酒推薦：唐培里儂香檳(dom pérignon)

　　這一款經(jīng)典香檳適合搭配任何美食。初嘗有淡淡的杏仁果香氣息，隨之而來的奶油甜點(diǎn)的氣味，口感和諧豐富。新鮮的柑橘類香氣更能帶出生蠔的清爽滋味，與貝隆生蠔的搭配堪稱絕配。

塔斯馬尼亞生蠔

清甜--塔斯馬尼亞生蠔(tasmania oyster)

　　地處澳大利亞Zui南端的塔斯馬尼亞，海水清冷，這使得該地區(qū)的生蠔肥美爽脆，味道清淡滑爽。蠔殼呈白色，體積和悉尼巖蠔一樣，具有頗大的個(gè)頭。一入口先是淡淡的海水咸味，隨即清甜的蠔香充滿口腔，仔細(xì)回味，則有一種類似青蘋果或者青草的甘美。

幕林嘉赫莊園白葡萄酒

配酒推薦：幕林嘉赫莊園白葡萄酒(domaihe du moulin granger)

　　法國白葡萄酒細(xì)致獨(dú)特的礦物氣息，適合搭配鮮甜清爽的生蠔。這款白葡萄酒香氣豐富，花香與檸檬香交織在一起，清新、細(xì)膩，與塔斯馬尼亞生蠔搭配，堪稱珠聯(lián)璧合，美妙絕倫。

來自美食王國意大利的主廚費(fèi)比安-埃伯特

像大廚一樣料理生蠔

　　來自美食王國意大利的主廚費(fèi)比安-埃伯特走遍了世界各地，在曼徹斯特、巴黎、臺(tái)北、迪拜、格瑞納丁群島的多家酒店都有他的足跡。而這位的廚師，也是一名不折不扣的“蠔客”。我們從他那里得到料理生蠔的專業(yè)意見：

　　●怎樣分辨生蠔的優(yōu)劣？

　　選擇生蠔的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是看生蠔是否鮮活。在生蠔盤中選擇微微張口的生蠔，輕輕地敲擊它的貝殼，活的生蠔會(huì)迅速閉上貝殼，而那些無動(dòng)于衷的蠔顯然是“去世”多時(shí)了。另外，鮮活的生蠔如果加熱進(jìn)行烹制，緊閉的貝殼會(huì)隨著加熱張開，而那些從始至終都緊閉貝殼的蠔就是死蠔，千萬不要食用。

　　●生蠔是不是3天就會(huì)變壞？

　　生蠔是貝類中保存時(shí)間Zui長的，在5°c～8°c的溫度條件下，把生蠔放在一個(gè)干的容器中，蓋上一塊潮濕的布，可以保存7～10天。保存時(shí)你要注意，一定要讓生蠔平面朝上，整齊排列，不能反扣著放，否則蠔殼內(nèi)的水分會(huì)流掉，不僅失去迷人的海水味道，還會(huì)變得干癟無味。

　　●如何漂亮地開生蠔？

　　開生蠔是一個(gè)技術(shù)活兒。開生蠔時(shí)要戴上厚的手套或者用布包住生蠔，不然生蠔的貝殼很容易傷到手。第一種方法是用短刃的生蠔刀小心地從生蠔的尖頭下刀，插進(jìn)蠔殼后輕輕地?fù)u動(dòng)，切斷閉殼肌，生蠔就打開了。第二種方法是用細(xì)長的生蠔刀直接從生蠔的寬頭下刀，整齊地劃斷閉殼肌打開生蠔，切面平滑的生蠔會(huì)讓人覺得你分外專業(yè)。

關(guān)于生蠔的七七八八

　　春膳：希爾-拿破侖的火線軍糧

　　從中世紀(jì)開始，生蠔在歐洲就被當(dāng)做一種可以激發(fā)春情的食物。傳說17～18世紀(jì)歐洲男性經(jīng)常舉行一種秘密的食蠔儀式，藏身于密室，食用生蠔以增強(qiáng)其陽剛之美。法國人喜歡把生蠔浸茴香酒吞食，功效相當(dāng)于中式的大補(bǔ)酒?！靶€(gè)子的巨人”希爾-拿破侖習(xí)慣在炮聲隆隆的戰(zhàn)場上大啖生蠔，談笑間檣櫓灰飛煙滅，生蠔的功效更被籠罩了一層神秘色彩。

　　生蠔(oyster)，中文學(xué)名牡蠣，“牡”即“雄”，古人認(rèn)為生蠔“純雄無雌，獨(dú)此化生”，也從一個(gè)側(cè)面說明了生蠔有補(bǔ)腎強(qiáng)身的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)佐證：生蠔富含荷爾蒙，是生物界含鋅量Zui高的食物。這就是歐洲人稱生蠔為“海洋牛奶”、日本人則稱之為“根之源”的原因。

　　密鑰：安東尼-伯爾頓的味覺啟蒙

　　在gironde第一次吃到的生蠔，為安東尼·伯爾頓打開了破解《廚室機(jī)密》的一扇大門；而伊莎貝爾-阿連德在《阿佛洛狄特：感官回憶錄》中，形容生蠔滑溜的口感仿佛一個(gè)悠長的吻。

　　“生蠔不是美食是什么？它用不著你前前后后地忙活，或進(jìn)行任何烹調(diào)。上帝把它造成個(gè)什么樣兒，它在你的盤子里就是什么樣兒：未經(jīng)加工，樸實(shí)無華。檸檬汁，或許是一點(diǎn)兒木犀草醬(紅酒醋、黑辣椒末、一些切得很精細(xì)的蔥)，即便僅僅用這兩樣?xùn)|西佐餐，那也是對(duì)這一珍饈美味的冒犯，冒犯的程度幾乎不小于你對(duì)它的關(guān)照和呵護(hù)的程度。生蠔就是這樣的一種食物，ZuiZui原始，而且不同凡響，歲月流逝和人類文明都未曾驚擾到它?！?/p>

　　幾乎所有的“蠔客”都贊同這一吃法，由于口味的不同，有人習(xí)慣食用時(shí)在生蠔上滴幾滴檸檬汁，也有人習(xí)慣用紅酒醋、薄荷、姜汁、雞尾酒來“錦上添花”，但一切都以不破壞生蠔本身的鮮甜為準(zhǔn)則。

　　傳奇：費(fèi)比安-埃伯特的生蠔地理

　　中國也有很多種蠔，廣東湛江蠔、珠海橫琴蠔、山東青島蠔等，做炭烤生蠔都不錯(cuò)，但都不適于生吃。市面上能吃到的生蠔，多數(shù)來自美國、歐洲或澳洲等地，口味肥嫩鮮美。被稱為“蠔中”的法國的貝隆生蠔(belon)、美國的熊本生蠔(kumamoto)、澳洲的悉尼巖蠔(sydneyrock)等都是不錯(cuò)的選擇。

　　cru餐廳的主廚費(fèi)比安-埃伯特先生介紹，產(chǎn)地或品種并非判斷生蠔品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，不同的品種在各個(gè)季節(jié)都會(huì)呈現(xiàn)出截然不同的精彩。

　　埃伯特先生Zui難忘的生蠔記憶是在布列塔尼海岸品嘗到的貝隆生蠔，肥嫩甘美；而唯一以養(yǎng)殖商家族命名的吉拉朵生蠔(gillardeau)，鮮甜香濃也不容錯(cuò)過；還有一次，埃伯特先生在東京的餐廳吃到一種不知名的生蠔，特別肥大、甜美多汁，至今記憶猶新。

　　埃伯特先生認(rèn)為低溫條件下出產(chǎn)的生蠔更出色，10月～次年2月是品嘗歐洲生蠔的季節(jié)，而夏季選擇澳洲生蠔才是王道(澳洲地處南半球，氣候與歐洲、美國相反)。