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燒烤關(guān)鍵數(shù)據(jù)

燒烤是2020年疫情催生的一匹黑馬。

2018年之前，燒烤基本集中在東北。尤其是在吉林、遼寧、黑龍江三省，2015年數(shù)據(jù)顯示：燒烤滲透率高達(dá)10%，也就是平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店。但2020年，廣東、貴州、浙江等地?zé)鹃T店數(shù)量明顯增加，廣東省的門店竟然占比全國(guó)門店數(shù)量的8.5%，為多的省份。

2020年疫情影響下，燒烤線上訂單量增長(zhǎng)明顯（見下圖），燒烤品類以4.7%占比的門店數(shù)貢獻(xiàn)了整體線上訂單量的8.6%，2020年11月，燒烤的線上訂單量同比增幅超過。全年線上訂單量占餐飲整體比例提升2.2個(gè)百分點(diǎn)。

從門店數(shù)量看，2018年之前，燒烤一直不溫不火，2017年燒烤門店數(shù)量在27萬家左右，2018年還減少了1萬家，但2019燒烤成為門店數(shù)量發(fā)展快的品類，門店數(shù)量2019年增加了19.8%。

除了全國(guó)流行這個(gè)趨勢(shì)以外，燒烤的另一趨勢(shì)就是品牌連鎖化程度變高。2020年，燒烤品類的連鎖門店數(shù)呈現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，從而使燒烤的連鎖化率繼續(xù)提高，從2019年的7.8%增長(zhǎng)至9.4%，但仍然遠(yuǎn)低于餐飲行業(yè)15%的平均水平（見上圖）。

燒烤品類不同等級(jí)連鎖品牌的門店數(shù)占比與火鍋大體一致，但變化趨勢(shì)相反?；疱伷奉愔邪偌乙陨祥T店規(guī)模連鎖品牌的占比增長(zhǎng)，燒烤品類則是50家及以下門店規(guī)模連鎖品牌的占比增長(zhǎng)。與火鍋賽道的大玩家模式相比，燒烤賽道仍是新玩家的戰(zhàn)場(chǎng)。

2020年燒烤門店規(guī)模在百家店以上的連鎖品牌占比為14.3%，與2019年幾乎持平；50~100家門店規(guī)模的連鎖品牌占比為14%，相比2019年的16.7%減少了2.7個(gè)百分點(diǎn)；50家及以下門店規(guī)模的連鎖品牌一如既往地占據(jù)大頭，占比為71.7%，同比2019年增加了2.9個(gè)百分點(diǎn)（見下圖）。

燒烤市場(chǎng)曾經(jīng)呈現(xiàn)出有品類、少品牌的狀況。不過隨著物流運(yùn)輸，特別是冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)的不斷完善，一些區(qū)域特色明顯的優(yōu)質(zhì)食材可以在保證口感的條件下向更多地區(qū)流通，促進(jìn)了燒烤品牌向優(yōu)質(zhì)化、特色化升級(jí)，一些燒烤品牌已經(jīng)在保證質(zhì)量的情況下進(jìn)行了全國(guó)布局。

在經(jīng)營(yíng)模式上，業(yè)內(nèi)度較高的燒烤品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、聚點(diǎn)串吧等均是直營(yíng)門店模式，門店數(shù)量平均在40~60家，只有木屋燒烤突破了百家門店規(guī)模。這兩年燒烤品牌的連鎖化率正以較快的速度提升，市場(chǎng)前景廣闊。

但燒烤這個(gè)賽道目前還是存在不少問題。

1.同質(zhì)化。燒烤的入行門檻較低，大多數(shù)品牌都是從路邊攤、夫妻店起家?！盁究疽磺小币簿统蔀檫@個(gè)品類心照不宣的“規(guī)則”。除了食材的雷同，口味上也很難形成核心壁壘。低門檻入局，讓越來越多的人涌入賽道?？局畈欢嗟娜夂筒?，刷著差不多味道的醬，難以創(chuàng)新和突破。

2.場(chǎng)景限制。燒烤偏重交友聚會(huì)功能，如果偏重吃，而忽略了場(chǎng)景剛性需求，市場(chǎng)就會(huì)縮小。盡管在疫情的背景下，很多人吃燒烤的場(chǎng)所“不得不”鎖定在家中，但場(chǎng)景限制依然是大多數(shù)燒烤店必須要面臨的普遍問題。

3.供應(yīng)鏈。燒烤供應(yīng)鏈目前還處于初始階段：一是烤串店很難找到合適的供應(yīng)商，基本都是單獨(dú)雇人在后廚穿串；二是供應(yīng)商也很難攻入大型連鎖烤串品牌，存在著標(biāo)準(zhǔn)、地域、定制化、成本等多方面的缺陷，無法解決烤串店的核心需求。

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  燒烤未來趨勢(shì)  

基于過去五年的情況，我們對(duì)燒烤品類的未來趨勢(shì)判斷如下：

1.連鎖化、正規(guī)化、品牌化趨勢(shì)明顯

燒烤是一個(gè)高速發(fā)展，同時(shí)迭代升級(jí)明顯的品類。消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，80%以上的燒烤消費(fèi)者是更關(guān)注健康、時(shí)尚的年輕人。隨著更多的90后步入職場(chǎng)，燒烤店會(huì)更多地出現(xiàn)在他們的社交生活中。年輕消費(fèi)群體對(duì)餐飲的要求嚴(yán)格，更注重環(huán)境的舒適度。隨著城市的升級(jí)改造，街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少，取而代之的是更迎合現(xiàn)代年輕消費(fèi)群體的室內(nèi)燒烤和外賣燒烤。品牌化趨勢(shì)也比較明顯，木屋燒烤、豐茂烤串、冰城串吧、很久以前已經(jīng)開始競(jìng)爭(zhēng)，未來沒有特色、調(diào)性不突出、核心競(jìng)爭(zhēng)力弱的燒烤品牌將會(huì)被洗牌。

2.場(chǎng)景化、多業(yè)態(tài)是發(fā)展方向

燒烤作為一種社交屬性極強(qiáng)的餐飲形式，呈現(xiàn)出消費(fèi)場(chǎng)景大但消費(fèi)時(shí)段短，客單價(jià)相對(duì)較高但消費(fèi)頻次偏低等特點(diǎn)。這就要求燒烤企業(yè)在場(chǎng)景化、多業(yè)態(tài)上下功夫。一些主題燒烤店，采用燒烤與酒吧相結(jié)合的方式，讓燒烤店成為了一個(gè)“酒吧+娛樂休閑”的場(chǎng)所；還有另一些燒烤品牌，將燒烤調(diào)料、半成品等進(jìn)行售賣……對(duì)外加強(qiáng)引流力度，對(duì)內(nèi)拓寬了盈利渠道。從社交屬性切入，可能是燒烤品類未來發(fā)展的重點(diǎn)。而模式的創(chuàng)新、供應(yīng)鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶點(diǎn)挖掘，會(huì)成為燒烤品牌搶占市場(chǎng)的重要砝碼。

3.燒烤供應(yīng)鏈存在商機(jī)

供應(yīng)鏈既是問題，又是巨大機(jī)會(huì)。一個(gè)品類達(dá)到一定程度，就會(huì)引領(lǐng)供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)展，這符合餐飲行業(yè)整體的發(fā)展規(guī)律。比如火鍋行業(yè)依托海底撈，把供應(yīng)鏈帶動(dòng)起來，有了蜀海；以楊國(guó)福為代表的麻辣燙企業(yè)，則逐漸完善了麻辣燙行業(yè)的供應(yīng)鏈；燒烤行業(yè)也是同理，當(dāng)頭部品牌體量足夠大的時(shí)候，供應(yīng)鏈就會(huì)逐漸建立。