dg-親水性單甘酯在冰淇淋中的應(yīng)用

dg-親水性單甘酯系列產(chǎn)品是一種復(fù)合乳化劑，以飽和脂肪酸單、雙甘油酯作為原料，經(jīng)特殊工藝添加親水基團(tuán)合成的，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，在含水體系中具有優(yōu)良的水解穩(wěn)定性，具有很強(qiáng)的膠束形成能力，具有較高的hlb值（5～17），能夠大大降低油/水界面體系的活性，無色，無味并具有良好生物降解性，無毒副作用，可以與其他乳化劑以任意比例配伍，對食品的色、香、味無任何影響，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在冰淇淋、乳制品、速凍食品等領(lǐng)域中。

冰淇淋屬水包油（o/w）型乳液，應(yīng)選用親水性水包油型乳化劑，親水性單甘酯在冰淇淋生產(chǎn)中的作用，主要表現(xiàn)在凝凍工序中脂肪粒子發(fā)生附聚而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)作為冰淇淋骨架，使氣泡保持穩(wěn)定，形成保型性和貯藏穩(wěn)定性以及口融性均良好的組織，口感細(xì)膩。

因此選擇dg-親水性單甘酯系列產(chǎn)品做乳化劑能通過控制冰淇淋料中脂肪球的附聚與凝聚而使冰淇淋具有較好的干性度、保型性、適宜的膨脹率、細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和口感、抗融化性好等特征。

此外，灌模產(chǎn)品中在適度提高膨脹率的情況下能很好地改善料液的流動(dòng)性，利于灌模，同時(shí)也能改善口感。在水冰類產(chǎn)品中使產(chǎn)品口感更酥脆，透度提高。

親水性單甘酯用量一般為脂肪百分含量的2～3%

脂肪含量%親水性單甘酯用量%

4～60.1～0.2

6～80.2～0.3

8～120.3～0.4

以上只是經(jīng)驗(yàn)值，生產(chǎn)中通過高剪切或均質(zhì)等適當(dāng)手段，可減少乳化劑用量，Zui適宜用量須經(jīng)試驗(yàn)來確定。

在冰淇淋生產(chǎn)中Zui為常用的乳化劑為蒸餾單甘酯，因?yàn)樗鼉r(jià)格低、乳化能力強(qiáng)、使用方便、有適宜的膨脹率（80～），但試驗(yàn)中我們發(fā)現(xiàn)若單純使用蒸餾單甘酯作乳化劑做出的產(chǎn)品表面粗糙，口感不細(xì)膩，而當(dāng)蒸餾單甘酯與dg-親水性單甘酯系列產(chǎn)品復(fù)配使用，乳化效果更好，料液粘稠度適中，攪打起泡性好，在相同膨脹率下表面光滑，光澤度好，組織細(xì)膩，有咬勁，口感好。

dg-親水性單甘酯在面粉及其制品中的應(yīng)用

溴酸鉀作為重要的面粉添加劑使用了大約70～80年，它能顯著增加面團(tuán)的面筋強(qiáng)度、良好的耐烤性能和更好的烘焙彈性，在面制品中發(fā)揮著極其重要的作用。然而1992年世界衛(wèi)生組織（who）確認(rèn)溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜加在面粉和面包中。我國衛(wèi)生部正式頒布自2005年7月1日起取消溴酸鉀作為面粉處理劑在面粉中的使用。溴酸鉀的禁用對我國的烘焙業(yè)、烘焙輔料供應(yīng)商是一個(gè)挑戰(zhàn)，面臨著開發(fā)溴酸鉀的代用品，彌補(bǔ)溴酸鉀特殊作用的問題。目前世界上能完全替代溴酸鉀的代用品的單體并不存在，業(yè)界一般采用復(fù)合制劑代替溴酸鉀。

我公司的科驗(yàn)人員經(jīng)過長時(shí)間大量的反復(fù)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，我公司生產(chǎn)的親水性單甘酯與抗壞血酸（vc）、生物復(fù)合酶及其它填充物等復(fù)配使用完全可以達(dá)到溴酸鉀在面制品中所起到的作用。

dg-親水性單甘酯系列產(chǎn)品是一種復(fù)合乳化劑，以飽和脂肪酸單、雙甘油酯作為原料，經(jīng)特殊工藝添加親水基團(tuán)合成的，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，在含水體系中具有優(yōu)良的水解穩(wěn)定性，具有很強(qiáng)的膠束形成能力，具有較高的hlb值（5～17），能夠大大降低油/水界面體系的活性，無色，無味并具有良好生物降解性，無毒副作用，可以與其他乳化劑以任意比例配伍，對食品的色、香、味無任何影響，在面制品加工中能與直鏈淀粉結(jié)合生成不溶于水的絡(luò)合物，抑制淀粉的膨潤，延遲其糊化的起始溫度，減慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉老化，并縮短面團(tuán)攪拌時(shí)間，又能保持長時(shí)間新鮮及柔軟性，此外，親水性單甘酯能與面粉中固有酯類及面筋中的各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改進(jìn)面團(tuán)的加工性能使烘焙品具有細(xì)密組織結(jié)構(gòu)，富有彈性，體積增大且不掉渣。因此，dg-親水性單甘酯作為面團(tuán)的柔軟保鮮劑和面團(tuán)的強(qiáng)化劑應(yīng)用于面粉及其制品中?，F(xiàn)已在國內(nèi)眾多知名企業(yè)得到良好的應(yīng)用，具有廣泛的應(yīng)用前景。

dg-親水性單甘酯用于專用面粉的改良劑中，其添加量占改良劑的20～30%，用于面制品添加劑中占0.1%左右(以面粉計(jì))。具體情況可根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿娣燮焚|(zhì)及產(chǎn)品要求做適當(dāng)調(diào)整。