dg-親水性單甘酯在速凍湯圓中的應(yīng)用

湯圓是深受我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，速凍湯圓以大商場(chǎng)為主要銷(xiāo)售渠道。走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)，然而由于速凍湯圓的龜裂現(xiàn)象影響了該商品的品質(zhì)。

湯圓開(kāi)裂的基本機(jī)理為冷凍過(guò)程產(chǎn)生的內(nèi)部膨脹壓力（內(nèi)壓）和蒸發(fā)失水。由于制作湯圓的濕米團(tuán)缺乏延展性、米團(tuán)水份分布不均勻及湯團(tuán)皮的厚度不均勻等原因，在冷凍過(guò)程中由于熱量的交換，湯圓皮溫度不斷下降，持水能力不斷減少，水分不斷揮發(fā)，導(dǎo)致水分散失Zui終產(chǎn)生開(kāi)裂。若在湯圓皮調(diào)制中加入我廠(chǎng)生產(chǎn)的dg-403，可完全解決這一問(wèn)題。

首先由于糯米粉缺少小麥所含的面筋蛋白，無(wú)法產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其次糯米粉本身吸水性、保水性差在生產(chǎn)中易產(chǎn)生加水量大，粉團(tuán)較軟，在制作過(guò)程中容易偏心，速凍前及速凍過(guò)程中容易塌架，加水量小，則粉團(tuán)松散，不易成型，湯圓表面干散，不細(xì)膩，在凍結(jié)過(guò)程中水分失散快而導(dǎo)致干裂。而dg-403內(nèi)含特殊成份能夠使蛋白質(zhì)聚集與谷蛋白的?；纬蓺滏湥龠M(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成。形成的分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，對(duì)淀粉起束縛作用從而抑制了直鏈淀粉的老化，使面皮中的水分均勻分布，提高了糯米粉的糊化率和Zui大粘度，增強(qiáng)粉團(tuán)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，對(duì)加工過(guò)程中加水量的偏差有較好的調(diào)整作用，減輕湯圓制作過(guò)程中的偏心、塌架等現(xiàn)象。提高面團(tuán)穩(wěn)定性、機(jī)械加工性和耐震性，從而降低凍裂率。

添加dg—403制做的湯圓，冷凍不開(kāi)裂、表面光滑、耐煮不渾燙，口感爽滑有咬勁。

加工工藝（僅作參考）:

采用溫水和面法，皮餡比：3.5:1皮餡水份分別約為40％及4％.

配方（僅作參考）:

水磨粉(過(guò)100目)：100kg水：75kg速凍油：3kg

dg-親水性單甘酯：0.2～0.3kg改良劑dg-404：0.5 kg膠之素：2 kg

冷凍條件：

①凍結(jié)溫度：≤-30℃，冷凍0.5h后湯圓中心溫度應(yīng)低于-8℃。

②速凍后中心溫度在-18℃以下。