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魔芋膠簡介：

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【簡介】

魔芋含有的葡苷聚糖,是一種高分子化合物,具有很強的吸水性,吸水后體積可膨脹80-100倍,食后不易被消化吸收。

【性質(zhì)】

魔芋粉能分散在熱水和冷水中,在pH4.0至7.0條件下形成高粘性溶液。加熱和機械攪拌能增加其溶解度。魔芋粉溶液加弱堿后生成一種熱穩(wěn)定凝膠,在長時間加熱的條件下也不融化。

【產(chǎn)品用途】

把魔芋粉加水糊化成為透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中,能增加其粘性、彈性和伸展性,吸水性強,色澤、口感好,保水,保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低,效果好。  

1、魔芋粉做面條:按面粉重量0.2%比例的魔芋粉加水糊化,加入面粉中揉成面坯,用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋粉的掛面顏色增白,久煮不爛,不渾湯,不斷條,口感細滑,綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀,不散不泥,回鍋口味如初。

2、魔芋粉做面包:按面粉重量0.1%的魔芋粉糊化成糊精,添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋粉添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接,提高面包的膨松度,增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口,食用時不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的質(zhì)量和檔次。

3、魔芋粉做蛋糕:在制作蛋糕中加入魔芋粉,可使蛋糕保水性好,彈性、韌性增強,體積增大。食用時,口感細膩可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上,使蛋糕的品質(zhì)大為提高。

 4、魔芋粉做粉條:粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外,用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥,運輸、搬動中易碎的缺點。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點,添加魔芋粉便是極有效的措施。  

5、魔芋粉做豆腐:魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎上添加魔芋粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩,烹調(diào)時吸味性強。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風味,又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維,彌補了植物蛋白的不足。

魔芋膠具有親水性、增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性,可制作各種食品添加劑,廣泛應用于食品工業(yè)。

(1)魔芋膠用于冰淇淋的穩(wěn)定劑,使口感平滑細膩;

(2)魔芋膠為餅干、蛋糕等的烘烤食品添加劑,使產(chǎn)品外觀光滑,質(zhì)地疏松;可增加線面的強度,增加面條韌性;

(3)魔芋膠作為啤酒泡沫穩(wěn)定劑,倒杯后氣泡細小均勻,掛杯時間長;

(4)魔芋膠作為果汁和酒類的澄清劑;作為食品保鮮劑,可嗜氧性微生物的繁殖,延長蛋、肉、魚,水果和蔬菜保鮮期

【產(chǎn)品性質(zhì)】

保水性
魔芋葡甘聚糖能溶于冷、熱水,吸水性可達100-200倍。其溶膠具有典型的剪切變稀現(xiàn)象,即表觀粘度隨剪切速率的增加而降低,是一種典型的假塑性流體,故粘度測定時應嚴格控制測定條件。
增稠性
魔芋葡甘聚糖分子量大,水合能力強和不帶電荷等特性決定了它優(yōu)良的增稠性質(zhì)。1%濃度的葡甘聚糖水溶液的粘度達5000-40000mPa·s,是天然增稠劑中粘度的,魔芋葡甘聚糖具有使制品加熱后仍保持堅實、濕潤組織結(jié)構的能力,其它一般增稠劑卻不表現(xiàn)出同樣能力。
穩(wěn)定性
魔芋葡甘聚糖與黃原膠、瓜兒豆膠、刺槐豆膠等增稠劑比,由于它屬于非離子型,所以受體系中鹽的影響很小。常溫下PH值降至3.5以下,仍保持穩(wěn)定。用魔芋葡甘聚糖替代赤槐豆膠用于乳制品如冰淇淋、奶制品中,可以控制冰晶生長,穩(wěn)定其品質(zhì)。
膠凝性
魔芋葡甘聚糖具有獨特的凝膠性能,在濃度2%-3%的魔芋溶膠中加入少量堿,水浴加熱至85℃并靜置約兩小時不動,會形成一種具有彈性的、堅實的不可逆性凝膠,利用其熱不可逆的凝膠特性,可制作多種食品,如魔芋糕、面條、仿生食品、素食等。