魔芋粉的加工-精品歐美一區(qū)二區(qū)三區(qū)四區(qū)_第23屆香港電影金像獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)典禮メイリン モデルコレクション メ

魔芋的加工是開發(fā)利用魔芋資源的重要一環(huán)。研制魔芋系列產(chǎn)品，對(duì)提高魔芋經(jīng)濟(jì)效益有著重要的意義。
    一、魔芋的初級(jí)加工
    魔芋的初級(jí)加工技術(shù)比較簡(jiǎn)單，一般農(nóng)戶都能做到?，F(xiàn)將加工工藝介紹如下：
    （1）洗芋粉碎：將鮮芋放在清水中洗去泥土，刮掉表皮，然后用粉碎機(jī)或人工切、成顆粒狀。
    （2）磨漿：將顆粒狀的鮮芋加適量的清水和5％的食用堿（即100公斤鮮芋加5公斤食用堿），用磨漿機(jī)或石磨磨成漿糊狀。
    （3）熟制：將成形的芋漿煮熟，有三種煮熟的方法：①蒸煮法，即用蒸汽將其蒸熟。方法是在蒸籠里墊上一塊清潔的棉布，用刀將成形的芋漿切成塊狀放在蒸籠里蒸熟透為止；②直接煮熟法：就是直接將魔芋漿放在洗凈的鐵鍋內(nèi)加熱煮熟。采用此法要注意加熱時(shí)火勢(shì)不能旺，同時(shí)還要邊煮邊拌攪以防煮焦。其熟透的標(biāo)準(zhǔn)是皮面呈蜂窩狀并有彈性，刀切時(shí)不粘刀。煮熟后要漂洗除去余堿、盛用器具不能與酸類物接觸，以避免甘露聚糖水解無(wú)法凝固成形。
    二、芋角、芋片的加工和貯藏
    1．芋角、芋片的加工：魔芋塊莖挖收后，去掉殘根和表面粗皮，洗凈泥沙，充分干燥，然后切成4厘米見(jiàn)方的芋角。如加工芋片則將塊莖洗凈曬于后，用刀或切片機(jī)自塊莖頂端向下橫切約0．5厘米厚的片。
    2．芋角、芋片的干燥、包裝和貯藏：切塊后要立即進(jìn)行干燥，迅速除掉細(xì)胞中的游離水分，干燥至耐貯狀態(tài)。一般可用自然干燥和人工干燥兩種方法。
    （1）自然干燥法：即在晴天，將芋角平放在清潔的竹席上晾曬、直至以干敲芋角或芋片能發(fā)出響聲為度。
    （2）人工干燥法：就是采用人工熱風(fēng)干燥的辦法進(jìn)行加工。魔芋為山區(qū)產(chǎn)物，運(yùn)輸條件差，不宜將大量魔芋集中加工，宜分散采用小型烘房或烘干機(jī)干燥芋角、芋片。干燥用的熱風(fēng)應(yīng)用間接而不宜用直接燃燒加熱的熱風(fēng)，供給的空氣要適當(dāng)過(guò)濾，避免灰塵吹入粘附在制品上，一般每2．75～3公斤鮮芋可加工成0．5公斤干魔芋角、芋片。
    芋角包裝的容器要求封蓋、防潮，以免發(fā)生霉?fàn)€。先用聚乙烯、聚丙烯等包裝材料包裝，然后放在紙箱內(nèi)封蓋。紙箱需墊防潮紙或蠟紙，在封口處涂上石蠟等。在加工時(shí)可添加一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以去除臭味及混雜的色澤。
    3．加工優(yōu)質(zhì)芋角應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題：芋角是魔芋深加工的基料，在加工時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：
    （1）掌握好收挖、攤曬的時(shí)間，減少鮮芋的含水量，為烘烤創(chuàng)造條件。一般霜降后適時(shí)收挖的魔芋成熟度高。攤曬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。表皮過(guò)干，不利去皮。
    （2）加工過(guò)程中要注意防止多酚氧化酶引起的氧化變色。這是影響芋角色白的重要原因，淘洗魔芋要加強(qiáng)魔芋塊之間相互摩擦，可穿上長(zhǎng)統(tǒng)靴站在籮筐或木桶里多踩，盡可能去掉表皮。殺酶時(shí)間需15分鐘左右，溫度50～70℃之間，不宜過(guò)長(zhǎng)。
    （3）改直接烘烤為間接烘烤。直接燃燒加熱烘烤，往往導(dǎo)致含硫量過(guò)高，且不易烘烤均勻。一般加工時(shí)，應(yīng)修簡(jiǎn)易的烘炕或引進(jìn)烘干設(shè)備。煙火通過(guò)煙火道，間接烘烤芋角。
    （4）切忌用硫磺熏。因用硫磺熏過(guò)的芋角，吸潮后生成亞硫酸，對(duì)人體有毒害。
    （5）改革包裝技術(shù)，注意運(yùn)輸，貯藏過(guò)程中的霉變。加2％檸檬酸鈉和l％丙二醇，并用紫外線光子于10厘米高處照射10分鐘，溫度保持25℃，芋角可保存7個(gè)月。
    三、魔芋新食品的制作
    “新食品”主要是指加工工藝而言。傳統(tǒng)的工藝是在鍋內(nèi)煮沸加堿，而新工藝則在成型槽內(nèi)加凝固劑直接成型，根據(jù)消費(fèi)者的需要添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，色素和香料。
    雪魔芋是把魔芋豆腐進(jìn)一步加工成的一種菜肴。即將制好的魔芋豆腐切成長(zhǎng)方形塊埋入雪中，使之迅速冷卻、結(jié)凍，約經(jīng)5天以后取出烘干。食用前用熱水泡脹后切成片，煮沸，擠去水分，放入燒好的鴨、雞、肉等食品中再煮沸2～3分鐘。如雪魔芋加茶葉，具有茶葉的香味，可促進(jìn)食欲，兼有魔芋、茶葉的功能。又如快餐魔芋，是將魔芋制成筒狀，中間夾米飯、肉、魚、蔬菜等，可作快餐食品。
    四、魔芋粗粉和精粉的制作
    魔芋角或片粉碎即得粗粉、精粉的制作較為復(fù)雜，對(duì)機(jī)械設(shè)備要求較高，一般有干式和濕式兩種。制造精粉實(shí)際上就是去掉粗粉中的淀粉、纖維等物質(zhì)后得到較為純凈的葡甘露糖顆粒。質(zhì)量好的精粉顆粒大、光亮、遇碘不發(fā)生變色反應(yīng)。濕式制精粉是一種較新的工藝：即將鮮魔芋切塊，在水中粉碎，然后通過(guò)自動(dòng)排出離心過(guò)濾機(jī)，將非葡甘露糖顆粒去掉，得到粗葡甘露糖顆粒。再經(jīng)過(guò)濾、干燥等工序，即可得到高質(zhì)量的精粉。