（聚其特食品技術(shù)研發(fā)中心  張程）

本人在長期灌腸制品結(jié)構(gòu)性膠體優(yōu)選對比實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了一組新型魔芋膠用于灌腸制品的生產(chǎn)，實(shí)驗(yàn)效果優(yōu)良。通過與常規(guī)復(fù)合磷酸鹽（腌制劑）、肉用卡拉膠及tg酶制作的蛋白肉對比使用于灌腸制品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用石家莊市天燁食品科技有限公司提供的tmr-801蛋白凝膠型魔芋粉、tmr-815肉糜結(jié)構(gòu)型魔芋膠、tmr-804素肉結(jié)構(gòu)型魔芋粉（制作的素肉）生產(chǎn)的火腿腸、中國臺灣烤腸等灌腸制品綜合品質(zhì)得到明顯提升。在相同出品率的前提下，其制品保水、保油特性、凝膠特性、彈脆特性、淀粉反生抑制特性得到明顯提高，口感優(yōu)良。

現(xiàn)將這一組性能優(yōu)良的原料特性及本人優(yōu)選的使用方法提高給大家分享。

一、原料特性：

    1、tmr-801魔芋粉（蛋白凝膠型）

具有蛋白快速溶出、蛋白內(nèi)源凝膠、蛋白協(xié)同凝膠、餡料強(qiáng)力乳化及保水保油能力。是肉制品優(yōu)良的腌制和凝膠結(jié)構(gòu)性原料。適宜生產(chǎn)各種灌腸制品、肉丸子等肉制品，是常規(guī)肉制品腌制劑、復(fù)合磷酸鹽、彈力素等肉制品腌制劑的升級換代原料。

使用方法：在腌制肉餡時添加使用，使用方法與常規(guī)腌制劑相同。添加量為0.4%即可。使用時不再添加腌制劑、tg酶、彈力素、復(fù)合磷酸鹽。

    2、tmr-815魔芋粉（肉糜結(jié)構(gòu)）

為凝膠型魔芋膠，具有增稠、凝膠、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能與肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成熱不可逆凝膠結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)制品的彈脆特性，是灌腸制品、肉丸子等肉糜制品的優(yōu)質(zhì)原料，是肉制品用卡拉膠的升級換代產(chǎn)品。其保水、保油能力為常規(guī)肉制品用卡拉膠的3-4倍。

使用方法：

1、替代肉用卡拉膠：用量為卡拉膠的三分之一，使用方法與卡拉膠相同。

2、改善口感：本品具有較強(qiáng)的乳化保油能力；在肉制品水餡中添加本品0.3-0.5%，可增加雞皮用量10-15%，可使制品增香增味，改善口感，降低成本。

3、生產(chǎn)低價彈脆灌腸制品：本品可用于生產(chǎn)高含水量的低價格灌腸制品，可使灌腸制品的保水量Zui高可達(dá)40%。使用時本品用量按水餡總加水量的40分之1計(jì)算添加即可。

    3、tmr-804魔芋粉（素肉結(jié)構(gòu)）

用于制作的素肉，是高溫灌腸制品、中國臺灣烤腸、肉丸子、速凍肉餡制品、低溫火腿（冬季使用）的理想充填原料；充填本素肉，可改善肉制品結(jié)構(gòu)，增加其彈脆性，提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，增加出品率，降低生產(chǎn)成本。

素肉制作配方：大豆分離蛋白12%、玉米淀粉8%、脖皮20%、素肉凝膠魔芋粉1.5-2.0%、飲用水59%、色素適量。

制作方法：將雞皮斬拌成肉泥，加入其它原料斬拌成膏體，裝盒并覆蓋保鮮膜，0-4℃靜置8-10小時（或50℃靜置30-50分鐘）熟化凝固，然后斬拌成顆粒，添加到肉制品餡料中即可。

二、常規(guī)灌腸制品配方工藝（僅供參考）

本方法適宜制作各種灌腸制品、三文治、肉糜制品

    1、配方：

高檔制品配方：大胸40%、脖皮20%、大豆分離蛋白1.0%、食鹽1.8%、腌制劑(tmr-801蛋白凝膠魔芋膠)0.5%、玉米淀粉10%、冰水26.3%、tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋膠）0.4%、調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑按生產(chǎn)企業(yè)常規(guī)添加。

中檔制品配方：大胸30%、脖皮15%、素肉10%、大豆分離蛋白1.0%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.5%、食鹽1.8%、玉米淀粉13%、冰水28.2%、tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋粉）0.5%、調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑按生產(chǎn)企業(yè)常規(guī)添加。

低檔制品配方：大胸20%、脖皮10%、素肉20%、大豆分離蛋白1.5%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.4%、食鹽1.8%、淀粉15%、冰水30.5%、tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋粉）。0.8%、調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑按生產(chǎn)企業(yè)常規(guī)添加。

Zui低檔制品配方：脖皮25%、素肉25%、大豆分離蛋白2.0%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.4%、食鹽1.8%、淀粉20%、冰水24.8%、tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋粉）。1.0%、調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑按生產(chǎn)企業(yè)常規(guī)添加。

    2、工藝：

   （1）、 根據(jù)選擇的配方比例稱取原輔料，將肉、皮用絞肉機(jī)絞粒，素肉斬拌成粒備用。

（2）、將肉粒、脖皮粒、素肉、腌制劑、食鹽及配方中的部分冰水混合攪拌均勻，0-4度低溫腌制6-8小時成腌制肉餡，或不經(jīng)過腌制，直接斬拌成肉餡。

（3）、將淀粉與tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋粉）干混均勻后，直接加入到上述腌制肉餡或斬拌肉餡中，同時加入配方中的剩余冰水及調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑；經(jīng)真空滾揉或直接斬拌成水餡，即可常規(guī)灌制、蒸煮等。

三、中國臺灣烤腸制作方案（僅供參考）

    1、配方：

    高檔中國臺灣烤腸：大胸40%、脖皮25%、大豆分離蛋白1.0%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.5%、食鹽1.8%、玉米淀粉10%、冰水21.3%、tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋膠）0.4%、調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑按生產(chǎn)企業(yè)常規(guī)添加。

中檔中國臺灣烤腸：大胸30%、脖皮23%、素肉10%、大豆分離蛋白1.5%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.5%、食鹽1.8%、玉米淀粉12%、冰水20.7%、tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋膠）0.5%、調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑按生產(chǎn)企業(yè)常規(guī)添加。

低檔中國臺灣烤腸：大胸20%、脖皮22%、素肉15%、大豆分離蛋白2.0%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.5%、食鹽1.8%、淀粉13%、冰水25%、tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋膠）0.7%、調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑按生產(chǎn)企業(yè)常規(guī)添加。

    2、工藝：

   （1）、 根據(jù)選擇的配方比例稱取原輔料，將肉、皮用絞肉機(jī)絞粒備用。

（2）、將肉粒、脖皮粒、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）、食鹽及配方中的部分冰水混合攪拌均勻，0-4度低溫腌制6-8小時成腌制肉餡，或不經(jīng)過腌制，直接斬拌成肉餡。

（3）、將淀粉與tmr-815（肉糜結(jié)構(gòu)魔芋膠）干混均勻后，直接加入到上述腌制肉餡或斬拌肉餡中，同時加入配方中的剩余冰水及調(diào)味調(diào)香、抗氧防腐劑；經(jīng)真空滾揉或直接斬拌成水餡，即可常規(guī)灌制、蒸煮、包裝、速凍。