（聚其特食品技術(shù)研發(fā)中心 張程）

本人在長丸子結(jié)構(gòu)性膠體優(yōu)選對比實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了一組新型魔芋膠，用于多種肉丸子的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)效果優(yōu)良。通過與常規(guī)復(fù)合磷酸鹽（腌制劑）、幾家市售丸子粉及tg酶制作的蛋白肉對比使用于丸子制作實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)對比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用石家莊市天燁食品科技有限公司提供的tmr-801蛋白凝膠型魔芋粉、tmr-815肉糜結(jié)構(gòu)型魔芋膠、tmr-804素肉結(jié)構(gòu)型魔芋粉（制作的素肉）制作的丸子，其綜合品質(zhì)得到明顯提升。在相同出品率的前提下，其制凝膠特性、彈脆特性、淀粉反生抑制特性得到明顯提高。特別是丸子生產(chǎn)時脂肪含量可以適當(dāng)提高，口感和滋味得到明顯改善。

現(xiàn)將這一組性能優(yōu)良的原料特性及本人優(yōu)選的使用方法提高給大家分享。

一、原料特性：

    1、tmr-801魔芋粉（蛋白凝膠型）

具有蛋白快速溶出、蛋白內(nèi)源凝膠、蛋白協(xié)同凝膠、餡料強(qiáng)力乳化及保水保油能力。是肉制品優(yōu)良的腌制和凝膠結(jié)構(gòu)性原料。適宜生產(chǎn)各種灌腸制品、肉丸子等肉制品，是常規(guī)肉制品腌制劑、復(fù)合磷酸鹽、彈力素等肉制品腌制劑的升級換代原料。

使用方法：在腌制肉餡時添加使用，使用方法與常規(guī)腌制劑相同。添加量為0.4%即可。使用時不再添加腌制劑、tg酶、彈力素、復(fù)合磷酸鹽。

    2、tmr-815魔芋粉（肉糜結(jié)構(gòu)）

為凝膠型魔芋膠，具有增稠、凝膠、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能與肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成熱不可逆凝膠結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)制品的彈脆特性，是灌腸制品、肉丸子等肉糜制品的優(yōu)質(zhì)原料，是肉制品用卡拉膠的升級換代產(chǎn)品。其保水、保油能力為常規(guī)肉制品用卡拉膠的3-4倍。

使用方法：

1、替代肉用卡拉膠：用量為卡拉膠的三分之一，使用方法與卡拉膠相同。

2、改善口感：本品具有較強(qiáng)的乳化保油能力；在肉制品水餡中添加本品0.3-0.5%，可增加雞皮用量10-15%，可使制品增香增味，改善口感，降低成本。

3、生產(chǎn)低價彈脆灌腸制品：本品可用于生產(chǎn)高含水量的低價格灌腸制品，可使灌腸制品的保水量Zui高可達(dá)40%。使用時本品用量按水餡總加水量的40分之1計算添加即可。

    3、tmr-804魔芋粉（素肉結(jié)構(gòu)）

用于制作的素肉，是高溫灌腸制品、中國臺灣烤腸、肉丸子、速凍肉餡制品、低溫火腿（冬季使用）的理想充填原料；充填本素肉，可改善肉制品結(jié)構(gòu)，增加其彈脆性，提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，增加出品率，降低生產(chǎn)成本。

素肉制作配方：大豆分離蛋白12%、玉米淀粉8%、脖皮20%、素肉凝膠魔芋粉1.5-2.0%、飲用水59%、色素適量。

制作方法：將雞皮斬拌成肉泥，加入其它原料斬拌成膏體，裝盒并覆蓋保鮮膜，0-4℃靜置8-10小時（或50℃靜置30-50分鐘）熟化凝固，然后斬拌成顆粒，添加到肉制品餡料中即可。

二、丸子制作方法

（一）、基礎(chǔ)配方：

1、高檔丸子配方：

雞胸 50%、脖皮20%、食鹽2.0%、大豆分離蛋白1.0%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.5%、冰水18%、玉米淀粉8.0%、tmr-815型魔芋膠0.6%、香精香料、色素適量。

2、中檔丸子配方：

雞胸 40%、素肉10%、脖皮15%、食鹽2.0%、大豆分離蛋白1.0%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.5%、冰水22.7%、玉米淀粉10%、tmr-815型魔芋膠0.8%、香精香料、色素適量。

3、低檔丸子配方：

雞胸 30%、脖皮15%、素肉10%、食鹽2.0%、大豆分離蛋白3.0%、腌制劑（tmr-801蛋白凝膠魔芋膠）0.5%、冰水25.5%、玉米淀粉13%、tmr-815型魔芋膠1.0%、香精香料、色素適量。

（二）、丸子生產(chǎn)工藝：

將配方中雞胸 、雞皮、素肉、食鹽、tmr-801腌制劑、香精香料、色素、冰水?dāng)匕璩扇怵W后，加入玉米淀粉、tmr-815型魔芋膠真空攪拌（或真空滾揉）均勻，即可按常規(guī)方法制作丸子。

以上配方為丸子基本配方，在此配方的基礎(chǔ)上，通過增減雞胸用量，可生產(chǎn)不同檔次的丸子。