品牌瀘州老窖衛(wèi)生許可證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB/T10781.1凈重2500（ml）酒精含量52（％）原料與配料高粱 小麥 大米生產(chǎn)廠家瀘州老窖股份有限公司原產(chǎn)地四川

瀘州老窖特曲、頭曲、大曲、二曲；六年陳、八年陳、藍(lán)花瓷、精品頭曲；

瀘州老窖大曲制造技藝

（一）工藝流程
小麥→潤麥→小麥粉碎→加水拌料→踩制曲藥坯→安曲藥坯→低溫培菌→翻曲藥坯→高溫轉(zhuǎn)化→檢驗(yàn)入庫→成品粉碎→運(yùn)送到釀酒場地

（二）技藝展示
大曲是瀘州老窖酒釀造的發(fā)酵生香劑。大曲以瀘州特產(chǎn)軟質(zhì)小麥為原料；采用“高溫?zé)崴疂欫湣奔妓囀果溋＿_(dá)到“外軟內(nèi)硬”；以“石磨磨碎”技藝將小麥磨碎為“爛心不爛皮”的梅花瓣?duì)铥湻?；麥粉添加龍泉井水，在“鐵鍋中兩人對(duì)糙拌和”技藝拌至“手捏成團(tuán)而不粘”；以“赤腳踩制提漿”技藝踩制成“松緊適度、無缺邊掉角”的磚狀曲坯；曲坯晾至“表面收汗而不浸皮”；以“適時(shí)開啟門窗通風(fēng)排潮”技藝，達(dá)到曲坯發(fā)酵溫度呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的變化規(guī)律；以“眼觀、鼻聞”曲坯技藝掌握翻曲時(shí)機(jī)，確立7－10層翻曲堆積層數(shù)，以“自然積溫、自然風(fēng)干”等技藝實(shí)現(xiàn)曲藥生香發(fā)酵；采用“手墊、眼觀、鼻聞”大曲斷面等技藝，判定大曲品質(zhì)。680余年制曲微生物的馴化富集和大曲香味物質(zhì)的積淀，為“國窖1573”卓越品質(zhì)奠定了不可復(fù)制的物質(zhì)基礎(chǔ)，大曲粉通過“攤晾撒曲”環(huán)節(jié)進(jìn)入原酒釀造循環(huán)。

原酒釀造技藝

（一）工藝流程
高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌糧→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸糧→摘酒→糟醅出甑→糟醅攤晾→糟醅拌曲藥→糟醅入窖→封窖發(fā)酵→開窖鑒定→糟醅滴黃水→起運(yùn)母糟→堆砌母糟→挖糟

（二）技藝展示
原酒釀造技藝包括窖池修筑維護(hù)、蒸餾接酒蒸糧、攤晾撒曲發(fā)酵等三大技藝。

1.瀘州老窖窖池修筑維護(hù)技藝
　　泥窖是瀘州老窖酒的發(fā)酵容器，其內(nèi)壁的窖泥，是釀酒（己酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌等）繁衍棲息的場所。1573國寶窖池群是中國白酒業(yè)唯一的“活文物”，1996年國務(wù)院頒布為重點(diǎn)文物保護(hù)單位，成為瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝的物質(zhì)載體，自明代萬歷元年采用城外五渡溪純粘性黃泥和燒酒建窖池（筑成長方體，深六尺，寬六尺，長丈許）投糧釀酒至今，從未間斷過釀酒生產(chǎn)，窖泥微生物從糟醅中不斷得到營養(yǎng)供給而始終馴化和富集，所釀造的酒質(zhì)日臻完美，明年產(chǎn)酒更比今年香。周而復(fù)始，生生不息的釀造技藝，是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝的奧秘，譽(yù)為“千年老窖、萬年母糟”，每一滴“國窖1573”酒都蘊(yùn)含自1573年以來積淀香味物質(zhì)的芬芳。

2．蒸餾接酒蒸糧技藝
原酒釀造以瀘州本地“瀘高粱”為原料；采用“石磨磨碎”技藝將高粱磨碎成4－8瓣；采用“挖糟誤差不超過三端撮”的計(jì)量技藝進(jìn)行配料，以“耙梳、木掀輕挖低放”等拌料技藝拌和母糟、高粱粉和糠殼；用端撮“輕撒勻鋪、回馬上甑、探汽上甑”等技藝進(jìn)行糟醅上甑；“看花摘酒、除頭截尾”等技藝蒸餾接酒，是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝口授心傳的核心技藝，酒化呈現(xiàn)豌豆花、綠豆花、粹米花、水泡花等變化規(guī)律。以“緩火蒸酒、大火蒸糧”等技藝完成蒸酒蒸糧操作。

3．?dāng)偭廊銮l(fā)酵技藝
采用“叉子撬出糟醅、嘰咕車運(yùn)送糟醅”等技藝出甑；在地晾堂上采用“打梗攤晾、腳踢手摸”等保證入窖條件的攤晾撒曲技藝，是大曲制造與原酒釀造的結(jié)合點(diǎn)；采用“嘰咕車轉(zhuǎn)運(yùn)糟醅入窖、沿邊踩窖、拍平抹光”等技藝入窖；采用“純粘性黃泥密封糟醅”技藝封窖；以“低溫入窖，熱平地溫冷十三”等技藝實(shí)現(xiàn)窖內(nèi)發(fā)酵溫度呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的變化規(guī)律；并采用“跌頭、吹口”等技藝來判斷窖內(nèi)發(fā)酵質(zhì)量的好壞；采用“剝?nèi)シ饨涯?、叉子撬糟醅、嘰咕車轉(zhuǎn)運(yùn)糟醅、踩緊拍光”等技藝形成糟醅堆糟壩；以“一看、二聞、三嘗糟醅、黃水”等技藝進(jìn)行開窖鑒定，并以“溫（度）、糧（食）、水（分）、（大）曲（藥）、酸（度）、糠（殼）、糟（醅）”等七大因子的調(diào)節(jié)技藝確立下輪配料。　　

瀘州老窖原酒洞藏扯兌技藝

新酒處于一種“極陽狀態(tài)”，中國白酒僅有象鼻山、赤水河和瀘州存在常年恒溫恒濕的天然山洞儲(chǔ)酒，圖片展示了瀘州老窖在山洞中采用陶壇陳釀”國窖1573”新酒，酒體日趨“平和、緩沖、細(xì)膩、柔順和協(xié)調(diào)”，醇香與陳香漸交融達(dá)“極陰狀態(tài)”：陳香優(yōu)雅、窖香濃郁、醇厚、綿柔、細(xì)膩，感官稠密而掛杯壁，手觸嫩滑柔軟如絲綢；瀘州老窖400多年來從不間斷地釀酒事實(shí)，賦予了瀘州老窖“調(diào)味酒品類繁多，品質(zhì)優(yōu)異”等顯著特點(diǎn)，成為瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝中不可復(fù)制的唯一資源；通過“眼觀、鼻聞、口嘗”酒體色澤、香氣、味道和風(fēng)格等技藝，按照“酸、甜、苦、辣、色、咸、鮮”等酒體味道來實(shí)現(xiàn)“壇酒與壇酒的相互扯兌”技藝，Zui終形成了瀘州老窖酒“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”的酒體特征。