鴨皮酥香松脆背后的科學(xué)原理：動物皮膚外層約有50~80%是水和主成分為膠原蛋白的結(jié)締組織，這種結(jié)締組織給予了皮膚很強的韌性。此外，酥不膩鴨胚，皮膚中的膠原蛋白會形成一層柔軟有彈性的凝膠裹住生物體。為了烤出色香味俱全的鴨皮，就必須遵循以下3個原則。，要將皮中絕大部分的水分去除，水分去除后留下的皮中的氣孔和微小的氣泡是鴨皮酥脆的關(guān)鍵因素之一。第二，讓皮中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠。明膠在高溫下脫水后變脆，也影響了鴨皮的松脆程度。第三，必須將皮中的結(jié)締組織烤到軟嫩。結(jié)締組織韌性很強，是導(dǎo)致鴨皮哏、嚼不爛的主要原因。了解科學(xué)原理后，我們再來看看傳統(tǒng)的北京烤鴨制作工藝，是怎樣讓柔軟有韌性的鴨皮一步步變得酥香松脆的。
烤鴨不但是北京非常出名的一種美食，你帶的美食中也吃出了許多的講究了。對于如此的吃法才能體現(xiàn)出的風味。這種美食不僅講究季節(jié)，還有講究片法作料食材，缺一不可的能夠體現(xiàn)出美食烤鴨的風味，它的制作工序不是特別的簡單，盤錦酥不膩，需要經(jīng)常清洗湯杯等很多工藝加工而成的。制作出的烤鴨酥脆可口，肥而不膩。這種復(fù)雜的加工步驟，加上講究的使用方法，就會讓烤鴨變得更加的吸引人經(jīng)過多種工藝的加工，它的外形十分的飽滿，也十分的美觀。在選用石材的時候要選用的產(chǎn)品要達到無鴨腥味多重工序原料選用非常好的四系鴨胚。經(jīng)過經(jīng)常清洗等多種工序嚴格的加工而成，品質(zhì)要能夠有保障，色香味俱全。真考之后的烤鴨片不需要配任何的佐料，可直接食用，沒有鴨子的腥味。
填鴨場的位置，永定門城門樓底下，也是庚子之變前有軌電車站的位置。這組照片拍攝于1947年，酥不膩鴨丕，這時候日本已經(jīng)投降了2年，有軌電車站已經(jīng)消失，永定門城樓和甕城剛剛修葺一新，估計是愛吃、或者是北京烤鴨太了。北京填鴨的特點是鴨體美觀大方，肌肉豐滿，酥不膩批發(fā)，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，是制作北京烤鴨惟一的原料。但是這種鴨子一般長到30多天后就不愛吃食，所以需要人工填食讓他增肥。做烤鴨用的成鴨，按標準需要重在6斤以上，鴨子不愛吃食時一般只有4斤重，填鴨就是要補齊這兩斤肉。
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