就拿烤鴨來說，四系填鴨胚價目，從燜爐到掛爐，從便宜坊到全聚德，從明朝到清朝，其實都是一個變化提升的過程，而無論如何變化，都是為了在口味上變得更好，更適合當(dāng)下人的需求。

  烤鴨子：精準(zhǔn)判斷火候需要磨練四五年。烤鴨分燜爐與掛爐兩大派系。目前看來，掛爐烤鴨多于燜爐烤鴨。掛爐烤鴨，傳統(tǒng)中沿襲下來的講究，是用棗木烤，這一傳統(tǒng)沿襲至今，因為棗木木質(zhì)堅硬，少煙，更有一種天然的香氣能夠浸入鴨子的皮肉。

  發(fā)展至今，因為環(huán)保要求，現(xiàn)在大多數(shù)烤鴨師傅不得不關(guān)注和適時做出改良。其實有時候，也不必過分強(qiáng)調(diào)以果木為燃料產(chǎn)生的影響，重要的是烤鴨過程，風(fēng)格和味道。

很多烤鴨店都開始自己設(shè)計環(huán)保烤爐。有的經(jīng)過改良的爐子里面模仿傳統(tǒng)烤爐，一側(cè)燒明火，再用少量的棗木烘出香味，火候則直接由電子掌控，可以烤鴨要求的精準(zhǔn)度。

  火點上，烤鴨師迅速將鴨子掛入爐中，這一下就見了幾年的功力——鴨子要穿過明火進(jìn)入爐子，皮不能燎焦，四系填鴨批發(fā)，要控制鴨子之間的距離。爐子里面有前后兩個掛鴨子的杠子，為的是在烤鴨過程中，通過不斷調(diào)整位置，來調(diào)整火候。新手學(xué)徒把鴨子碰掉也是常有的事。一個烤鴨師傅至少要四五年時間，才能做到通過爐內(nèi)光線和鴨身色澤的微弱變化，來判斷火候，并且能精準(zhǔn)地通過移動木頭來調(diào)整火候……”老輩子烤鴨師傅，在翻動鴨子的時候是有步法和身段的。小編認(rèn)為，現(xiàn)在倒不必講究到如此地步，但關(guān)系到烤鴨色澤、飽滿度和口感味道的步驟則一點都不能馬虎！

北京烤鴨標(biāo)準(zhǔn)是京菜標(biāo)準(zhǔn)的開篇，未來將有更多的京菜標(biāo)準(zhǔn)出爐。北京烹飪協(xié)會會長云程表示，四系填鴨櫻桃谷，制定京菜標(biāo)準(zhǔn)體系不僅有利于對傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護(hù)、創(chuàng)新、發(fā)展，開辟出新的途徑。

　　推行京菜標(biāo)準(zhǔn)化，吉安四系填鴨，不意味著排斥菜品個性化，而是用京菜標(biāo)準(zhǔn)把京菜里共性的內(nèi)容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個性。

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