羊蝎子火鍋秘制湯底熬制技術(shù)培訓(xùn)
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市面上多數(shù)羊蝎子主打醬香、麻辣，重料重醬，清湯款反而更容易拉開差距，清湯羊蝎子沒有厚重醬料掩蓋缺點，對原料預(yù)處理、吊湯技術(shù)、香料把控要求高，鮮而不膻、湯清味醇，老人、孩子、不吃辣人群都愛吃，是門店的引流款。很多學(xué)員覺得清湯簡單，隨便骨頭加水煮一煮就行，實際做出來腥味明顯、湯水寡淡，沒有骨香，我們培訓(xùn)單獨開設(shè)清湯羊蝎子專項課程，拆解吊湯、去腥、香料配比、鹵制全套清湯專屬工藝。
清湯羊蝎子的核心就是突出羊骨原生鮮香，香料思路以少為貴，只用少量白芷、小茴香、陳皮輔助去腥增香，其余香料全部舍棄，杜絕藥味干擾。香料提前溫水浸泡，去除苦澀，香料包投放時間嚴(yán)格控制，吊湯完成就撈出，不會長時間浸泡湯中。白芷是清湯去腥主力，用量精準(zhǔn)，多了香氣突兀，少了壓制不住膻味，是清湯口味成敗關(guān)鍵點。
吊制清湯基底，優(yōu)先選用羊棒骨搭配脊骨，骨頭敲裂，充分浸泡焯水，溫水洗凈入桶，加入足量清水、蔥姜，少量香料包。大火沖湯階段很關(guān)鍵，大火持續(xù)沸騰一段時間，把骨頭里面鮮味物質(zhì)釋放出來，湯色變成清亮奶白色之后，立刻轉(zhuǎn)小火慢吊，保持微沸，不能一直猛滾，不然湯容易渾濁發(fā)灰。吊好之后用細(xì)密濾網(wǎng)反復(fù)過濾兩遍，去掉肉末、碎骨渣，湯體清澈干凈，這才是合格清湯底。
羊蝎子預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)比紅湯更高，浸泡換水頻次增加，焯水時冷水下鍋，充分打凈血沫，焯完溫水沖洗，杜絕殘留淤血。下入清湯里面鹵制，不再添加豆瓣醬、黃豆醬、老抽這類上色醬料，只放少量鹽、白胡椒、少許冰糖提鮮，冰糖不是吃出甜味，是柔和鮮味，讓湯味溫潤不寡。鹵制燜泡節(jié)奏放緩，小火慢鹵，慢慢入味，清湯入味速度比醬湯慢，需要耐心把控時間。
清湯羊蝎子上桌主打一鍋兩吃，先吃肉，再喝原湯，之后再加配菜涮煮，蘿卜、凍豆腐、白菜、粉絲和清湯適配度極高，吸滿骨湯鮮香味。蘸料搭配主推麻醬碟，麻醬、腐乳、韭菜花調(diào)配，和清湯羊蝎子是經(jīng)典組合，香油碟作為備選。清湯鍋非常適合外賣，清爽不膩，不容易因為久燜產(chǎn)生異味，寶媽、家庭顧客下單率很高。
經(jīng)營上，清湯鍋可以和麻辣鍋做成鴛鴦雙拼，一桌顧客兼顧兩種口味，提升客單。春夏季節(jié)清湯鍋銷量上漲，清爽滋補，沒有厚重油脂，不容易膩口。很多門店清湯做不好，只能賣重口味，流失一大波不吃辣客源。我們實操對比不同香料用量、吊湯時長的清湯成品，學(xué)員反復(fù)練習(xí)吊湯過濾，學(xué)會判斷清湯湯色、鮮度。做好清湯羊蝎子，代表你的去腥、
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小吃服務(wù)（依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項目，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開展經(jīng)營活動）
新鄉(xiāng)市香香居餐飲培訓(xùn)基地，本地深耕餐飲技術(shù)培訓(xùn)二十余年老牌機構(gòu)，辦學(xué)底蘊深厚、口碑沉淀扎實。我們組建資深專業(yè)師資團隊，多名從業(yè)多年餐飲老師傅全程手把手實操教學(xué)，涵蓋早餐面點、特色卷餅、燒烤鹵肉、快餐燜飯等上百款熱門創(chuàng)業(yè)菜品，品類覆蓋全面，適配擺攤、門店各類創(chuàng)業(yè)需求。所有菜品口味經(jīng)過市場長期打磨，咸鮮適口、回頭客穩(wěn)定，零基礎(chǔ)學(xué)員也能快速吃透全套標(biāo)準(zhǔn)化配方，無技術(shù)保留、不強制捆綁原料采購?；貓猿钟H民實惠定價，全程無隱形消費，教學(xué)服務(wù)細(xì)致耐...